美味的潮汕炒糕粿

炒糕粿在潮汕地区是一道美味小吃，古早时候是用家里制作的“菜头粿”（萝卜糕）边角切丁炒制而成。 现在小吃摊前买的粿角大多都是用粘米粉蒸制而成的。

炒糕粿是一道广东省潮州地区的传统民间小食，在潮汕地区，炒粿是常见的一种街头巷尾的夜宵，其独到的制法，特有的味道，让潮汕人民回味无穷，每一次回家都要品尝一回。炒糕粿火候要适当，那样才能使糕粿达到外酥内嫩，兼备咸、甜、香、辣，微甜鲜香。

在潮汕地区，糕粿主要以米浆为原材料，因其所切的形状有如糕点一般模样，因此多了个“糕”字当头。这普普通通的炒糕粿，虽然并没有满汉全席那样的修饰，但却可以在炒粿角中尝到层出不穷的口感来，且微甜鲜香。

1自制的粿角一般是粘米粉和木薯粉按对照比例后加入两碗的水以及一茶匙盐后，搅拌均匀；

2然后开中火，一边煮一边搅动，注意一定要搅动，直到慢慢变稠，变稠之后就可以关火；

3关完火后，将原本煮好的粉浆倒进盘里抹平，盘子必须提前抹好油，然后将其放进蒸锅中，用大火蒸40分钟；

4大火蒸好后的糕要剥离盘子，进行搁凉，凉后可切成一小块一小块的（若时间充裕，则可以放进冰箱冷藏，隔天再拿出来炒），备好的韭菜要切段；

5起油锅，放进准备好的蒜末，菜脯碎然后爆炒至喷香；然后加入虾仁等进行翻炒；可再打进粒鸡蛋，一般都会炒进鸡蛋；再放入豆芽，豆芽翻炒几下即可；再把粿角倒入，同时加入晒油酱油胡椒粉大火翻炒；加进已经洗好切好的韭菜；

6接着要把粿角和韭菜一起盖起来焖1分钟左右后再用旺火炒匀 ；炒均后，加上白砂糖，色香味俱全的炒粿就可以盛盘品尝了。

对于潮汕的糕粿师傅来说，每天清早四五点，便要起床准备所有制作糕粿所需的原料以及佐料。选用优质大米浸洗后渗入水，再倒进老石磨中打磨成浆。

而米浆的调制，也是颇为关键。将细磨后的白米浆注入蒸具，要先蒸熟其一层，再淋一层白米浆。如此不断循环往复、一层一层往上叠及蒸，一直到糕粿通透，色泽白玉，那样才能达到最佳的口感。

炒糕粿时，传统是要用上一个旧时的平底镬（huò）。比起我们现在用的平底锅，镬的底部更浅而且更大，受热均匀时，粿角不易焦。不过随着时间的流逝，现在是已很难见到这一传统的锅具了。

我想，在每个潮汕人的美食清单中，都会有一间私藏的糕粿铺，每次回家必定报到光顾。粿角或许其貌不扬，也许只是路边一辆老旧的铁皮车摊，但基本如果你在夜宵时间出到街头，便都会有一大批街坊从各处赶来，只为饱餐一顿，吃上这口让人回味无穷的炒糕粿。

8在潮汕地区，最原先潮汕人是将南姜细末的温辣伴着菜脯的香味来慢慢煎炒粿角，而后可以使它品尝时外层焦脆，而内里确能有软糯的口感。并且随着时代的变化，其中也慢慢加入了鸡蛋，猪肉，牛肉，蚝等各种材料。

随着时代的变迁，人们对美食的探寻，小吃摊买的粿角现大多统一是用粘米粉蒸制成的粘米糕（也叫白糕）切丁炒制的了，而几乎所有的炒糕粿都必定是用粘米糕制作的了。

小编多年的品尝经验总结潮汕炒粿最独特在于他的口感，潮汕炒粿制作的过程繁杂，需要耐心和时间，这点其实是很多潮汕美食的共性，耐心和时间，灌注的都是心血，做好每一份美食，是潮汕人民心中的信仰，家家户户都有自己的拿手菜品，家家户户都有自己喜欢的潮汕美食。

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