【滚】滚汤多用于春夏季开胃汤品。其做法是将材料经刀工处理成较细的形状后，放入沸水中加热至熟，调味即成。•口感特点：汤清味鲜，肉菜滑嫩。

【烩】烩汤多用于春夏季开胃汤品。其滚做法是将材料经刀工处理成较细的形状后，放入水中加热至微沸，淋入芡汁（太白粉、地瓜粉、马蹄粉与水调和），调味即成。•口感特点：浓稠香滑

【炖】炖汤多用于秋冬季诸如人参之类会挥发药性的材料炖补。其做法是将处理好的食材置于炖盅内，加入适量开水，加盖（要密闭性佳，如无盖可用炖盅密封纸）。把炖盅置于水锅内，加适量水隔水炖制，大火烧沸后，用小火煲至少3小时，要喝的时候再调味。•口感特点：原汁原味，清爽鲜美。

【煲】煲汤四季皆可用。其做法是把处理好的食材，放进盛有材料约3-4倍水量的锅中，大火烧沸后，改小火加热约3-4小时至汤浓料绵，最后适当调味即成。•口感特点：鲜甜浓郁、可口鲜美。

汤料分量的拿捏，以每个人所需分量乘以食用总人数为理想的计算方式。其中，肉类、海鲜平均每人约150克，蔬菜平均每人约200克，五谷杂粮平均每人约100克。

煮汤的基本水量，可根据喝汤的人数乘以每人喝的碗数来计算。例如：家中共4人，每人想喝2碗汤（每碗约200毫升），所需水量即为1600毫升。依照预定的教煮时间，每小时再增加10%的水量（把熬煮过程中会蒸发的水量算入），如此即可计算出所需的总水量。例如：煮1小时的水量是1600毫升 x1.1，煮2小时的水量是1600毫升×1.2，以此类推。如果是快速滚汤或羹汤，煮的时间较短，水不会很快蒸发，只需以喝汤人数的总水量乘以1.08计算即可。另外，不宜在中途加水，以免破坏汤料的鲜美。

研究显示，煮汤时间适度加长有助于营养物质的释放和吸收，但时间过长则会对营养成分造成一定的破坏。一般来说，汤料以含蛋白质较高的食材为主时，加热时间不宜过长，否则容易破坏氨基酸，营养价值反而降低。另外，倘若加热时间过长，会使食物中的维生素有不同程度的损失。如果汤里要放蔬菜，必须等汤煮好后随放随吃，以减少维生素的损失。畜肉汤煮1~1.5小时即可。鱼肉较细嫩，煮至汤色发白即可。滋补药材煮得过久营养会分解而失去补益作用，应控制在40分钟左右。

煮汤的诀窍在于——武火煮开，小火煮透。武火是以汤中央“起菊心”(像一朵盛开的菊花)为度，每小时消耗的水量约为20%;小火是以汤中央呈“菊花心”(像一朵半开的菊花)为度，每小时消耗的水量约为10%。如此煮制，便不容易出错。

炖肉宜用热水，而熬骨头汤则宜用冷水。肉味鲜美是因为肉中富含谷氨酸、肌苷等“增鲜物质”，用热水炖肉，可使肉块表面的蛋白质迅速凝固，这样肉内的“增鲜物质”就不易渗入汤中，炖好的肉会特别鲜美。而熬骨头汤是为了喝汤，用冷水、小火慢熬，可延长蛋白质的凝固时间，使骨肉中的“增鲜物质”充分渗入汤中，这样汤才鲜。

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