介绍:
烤全羊是蒙餐盛宴最传统也是最重要的一道菜品,金红油亮的羊肉,烤制的外焦里嫩酥香又不油腻。烤全羊如此胜美闻名,除了在羊肉的选择上有严格的要求外,一整套特殊的烤制方法也相当严谨。
菜品制作:
原料:
一二岁以下科尔沁小肥羊1只(此龄羊体重约在13千克左右,羊肉饱含油脂,肉质筋道且嫩)。
调料:
自制腌料水9000克,秘制香料包1个。
自制腌料水配方:
取一钢桶,放入土芹菜1千克,葱500克,生抽、姜各250克,花椒300克,川椒、胡椒粒各100克,味精、广东米酒各200克、香叶、桂皮各50克,盐400克,水约7500克(根据钢桶大小适量掌握),拌匀。
秘制香料包配方:
圆葱、芹菜、胡萝卜各500克,八角250克,小茴香100克,美极鲜味汁、生抽各50克拌均,用沙布袋装好即可。
制作方法:
(1)宰杀时必须采用摄心法:即从羊的胸部开刀,手伸入羊腔攥其心脏,卡断动脉致死。用这种方法宰杀的羊不会大量出血,因此肉质格外可口,去掉羊皮以及去内脏,切下羊头冲洗干净备用。
(2)将洗净的全羊下入自制腌料水腌制4~5小时。腌制好的全羊捞出,将香料包放入全羊体内。
(3)用铁丝将四个羊腿一起捆绑好,固定好四肢,用挂钩倒挂在提前预热好的烤炉中,羊头也入烤炉中炭烤3个小时左右(或者电烤2个小时,温度控制在180度~200度左右)。
(4)用铁扦从羊尾向内别到腹部加以巩固,用铁链钩住羊的四肢背部朝下放入,炉底放木炭在挂羊的下面放一铁板,以备接烤羊时滴下的羊油,烤羊是完全靠炉内的底火和炉壁反射的高温烤焖而成。所以在烤的过程中要随时观察炉中的火力加以调整,保持文而不烈,才能达到外酥里嫩的效果。
步骤要点:
手持尖刀从山羊颈部与腹部相连的位置插进去,抽刀放血后才把羊头朝上挂起来剥皮(从羊头向下剥)。
割蹄并取出内脏后,用清水洗净并沥水,置案板上从腹内下刀,把羊排骨与羊脊骨划开,把羊身弄平整。
将羊身翻面背朝上,用刀把颈部、背部的肉和筋划开,以便腌制时更入味。
接着,还要在羊腿等肉厚处用尖刀反复扦插使其表面呈细密的网孔状。说明:扦插时要让网孔呈均匀的对穿状。
既然是烤全羊,就应该将羊头留在羊身上一起烤,这样烤出来看上去也比较美观。不过将羊头割下烤制的更多,这么做当然是为了省时间。
像这里连带羊头一起烤,就得用刀先从羊下颌处划开,在把羊头剖开后,取出脑花。
把加工好的整只山羊纳盆,再把搓出香气的整大葱放盆里,倒入提前调好的腌羊料水后,往羊腿等肉厚处反复浇淋。
腌制1.5小时(其间还要多次翻动羊身并浇料水。
说明:自配的腌羊料水,是取洋葱、姜片、大蒜、胡萝卜、胡椒、花椒等分别切
碎、打碎后,入盆加盐、水、白酒等浸制得到的。
将腌好的山羊绑在专用钢架上,置烤炉上方用炭火转动烘烤(注意,炭火应当放在羊体的前腿和后腿部位,需要视烤制时的具体情况去控制火力。
转动烤架的速度则全凭操作者的经验),烤约1~1.5 小时后(以山羊大小、火力等而定),羊肉熟透,羊体表面也由金黄色变金红色。
此时更需要注意火候,火力过大羊肉会煳。把烤架远离炭火,取毛刷往羊的背部和腹部刷香油。
继续烤的同时抖撒上辣椒粉、花椒粉和孜然粉,稍后还要刷一层辣椒油并继续烤一两分钟。
在将羊体从烤架取下来后,装在长条盘当中,在羊头上系红布花,羊身上撒葱花,配上刀叉等餐用具便可上桌。
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