常言道“南粉北面”，南方人爱吃粉的名声，早已通过湖南人、广西人传遍天下。西南的贵州人更是尤爱吃粉，各式粉店随处可见，传闻光是羊肉粉就有遵义、金沙、水城、兴义四大门派之分。

带有煳海椒香气、鲜而不腻的遵义羊肉粉，是遵义名片般的经典小吃。大多数遵义人的一天，就是从一碗热腾腾的羊肉粉开始的。这已不仅仅是人们的味觉记忆，更成为这座城市根深蒂固的习惯。凡来过遵义的人，对羊肉粉无不交口称赞，甚至有“到了遵义，没吃过羊肉粉，那就等于没来过”的说法。不光如此，出门在外的游子，每次回到家乡的第一件事，就是吃一碗正宗的羊肉粉，尽情享受着属于他们的家乡味。

传说遵义羊肉粉已有300多年的历史，清朝中期时，便已享誉西南。在民间甚至还流传着四川羊肉粉是源于遵义羊肉粉的故事。清朝末年，遵义的羊肉粉以杨记和廖记最为出名。一天，杨记羊肉粉店来了一个人，想要做徒工。而杨家正需要请一个人，但一看来人是个驼背，就有些嫌弃，于是说：“你做我们这行是不会有前途的，还是另谋出路吧。”来人并不放弃，说洗碗、扫地的杂工也愿意干。杨家见他很有诚意，就让他留了下来。俗话说：“十个驼背九个聪明。”这个驼背还真不是一般的聪明，加上机会难得，所以他更是处处留心，细细揣摩。几年后，他学成告辞而去，并在四川开了一家羊肉粉店，即后来名振川北的朱老拱羊肉粉店。朱老拱，真名朱明清，顺庆府人（今四川南充人）。用南充人的话讲，朱老拱“堪称川东北乃至川渝地区米粉的开山鼻祖”。川北羊肉粉与遵义羊肉粉的关系，颇类似于杨氏太极拳与陈氏太极拳的关系。

如今的遵义人并不太在意羊肉粉的来历，毕竟这对他们来说是再平常不过的小吃，厚重的历史也已被天长地久的习惯而模糊掉了。遵义气候潮湿，人们容易患上风湿病，羊肉粉将有滋阴壮阳功效的羊肉和辣椒完美地结合在一起，对人们的身体既可起到温补的作用，又能去湿除寒。渐渐当地也就形成了一种风俗：每逢冬至这天，全城老幼都要吃一碗羊肉粉。据说，这样整个冬天都不冷。

至于遵义的羊肉粉为什么这么好吃，这得从遵义独特的风土人情讲起。遵义位于云贵高原东北部，处于云贵高原向四川盆地和湖南丘陵过渡的斜坡地带，素有“黔北粮仓”之称，其粮食产量大致占全省总量的1/4。这里人杰地灵，物产丰富，原料好，做出的米粉味道自然很好。遵义羊肉粉的粉，是一种经过微微发酵的米粉，主要分为手工鲜粉和干粉两大类。早年间的米粉都是纯手工的，做的时候要找一棵大树，然后在中间挖一个洞，把蒸熟的糙米搓成饼状放入洞中，再找5个成年男子脚不沾地地压，才能将米压成粉。后来采用半机械化，将米饼放入一个大漏勺中，用力挤压出的米粉从漏孔落入热水锅中，将粉捞出后，再放入米汤中便做好了。这种粉有略微的酸味，比原来更鲜，有脆性却不易断成小段。目前虽还有此工艺，但更多的是采用全机械化的做法，这样更加标准，煮羊肉粉也更容易了。将一份米粉用煮肉原汤冒烫装碗，加上切好的羊肉片，再来点羊油和菜籽油混合炼成的辣椒油、香菜、蒜苗、香葱就行了。因为每个人对咸味的要求不同，所以做的时候一般都不怎么加盐，盐罐就放在桌上，咸淡自己来调。如果觉得辣味不够，桌上贵州特色的煳辣子和油辣椒管够，如果想要来点泡菜开胃，只需要自己动手从桌上的泡菜坛子里捞出来就行。吃完了要是觉得汤不够，还可以免费加，遵义人就是这么实在。

既然是羊肉粉，肯定离不开羊肉，吃羊肉粉吃的就是它的原汤原味。遵义人喜欢选用本地矮脚山羊，也就是黔北麻羊。这种山坡上散养的羊，吃百草长大，肉质细嫩，如果是当天宰杀的，不用水洗就可放入锅，腥臊味很少。将山羊宰杀、烫皮去毛、洗净后下锅，再辅以每家店独特的秘制香料，文火慢炖出来的汤汁清而不浊、香而不膻。有的店还要再上一两只母鸡，佐以少许冰糖，这样的汤尤为鲜美。羊肉煮熟后，捞出晾凉、切片，等吃的时候再放入粉里。

在遵义，羊肉粉遍布全城，各家的招牌鳞次栉比。去酒店的路上，我曾问司机师傅哪里的粉最好，师傅没有犹豫半刻随口答道：“本地最有名的要数虾子羊肉粉和董公寺羊肉粉了。”虾子羊肉粉的“虾子”，可不是指在羊肉粉中放了虾子，这虾子其实是个地名，是遵义红花岗区的一个小镇。早些时候虾子人吃不惯羊的那种膻味，所以很少有吃羊肉的，羊在这里一般都只被当作民间祭祀的祭品。20世纪80年代初，本地人逐渐摸索出用芫荽和蒜避膻的方法，羊肉粉的生意才红火起来。虾子羊肉粉以苟四家的最为有名，这个羊肉粉馆以汤鲜、肉鲜闻名，在遵义已开了若干个分店，早晨到这里吃粉的人时常要排队等候，甚至有不少人会在双休日驱车前来一饱口福。

除了虾子羊肉粉，董公寺戴家羊肉粉也绝对称得上是遵义羊肉粉界的代表之一。1978年，董公寺人戴安朝首创了戴家羊肉粉，凭着独有的鲜美，40年间戴家人经营的粉店越来越红火，分店一家接着一家。如今，提及董公寺戴家羊肉粉时如果说没听过的，那一定是假的遵义人。

董公寺戴家羊肉粉有很多店，汇川区的是由戴安朝的孙媳——叶昭辉经营，她的手艺是嫁入戴家后从父辈那里学来的，已做了20多年。这家店面不大，左右摆着几张圆桌，食客散坐着，都聚精会神，在一片香气蒸腾中发出满足的“吸溜”声。再往里是后厨窗口，也就是取粉的地方。每天4点，叶老板娘都会准时走进后厨，烧热那口巨大无比的汤锅，先煮羊骨，然后煮肉。不同于其他粉店，她家的羊肉是带皮的，这是因为她家还兼卖羊肉火锅。在贵州吃羊肉火锅，羊肉都是带皮的，不过带皮和不带皮的肉煮不到一起，为了方便，她家的羊肉粉也就用带皮的了。带皮羊肉煮熟后几乎没有膻味，肉质紧实细嫩、肥瘦适中，因带皮的缘故，吃起来香糯还微微弹牙。戴家用的是粉厂加工的鲜粉，通常每日午后鲜粉便基本售罄了。她家也有干粉，但本地人大多是鲜粉卖没了才会选用干粉。

戴家羊肉粉有三个特色：好羊、好汤、好粉，这正是一碗好羊肉粉的基础。好羊、好粉易得，但一碗地道的遵义羊肉粉，汤头至为重要。每家店都有自己调制汤头的配方，味道也各有各的特点。羊肉粉吃的就是原汁原味的鲜美，一锅熬制好的原汤应该清而不浊，鲜而不腥，避腥香料放多了则有药味，放少了则膻腥味熏人，各家味道是否正宗首先就要看这一锅汤的功夫。一碗看似简单的羊肉粉，里面确有着秘密和名堂，有着难以复制的美味。

老板娘为我煮了一碗戴家羊肉粉。她先将米粉在原汁原味的羊汤里上下烫三次，再盛在瓷碗中，然后在米粉上放一层薄薄的羊肉片——羊肉要煮得软硬适中，肉片要切得薄如蝉翼，再浇上鲜红的秘制油辣椒——油辣椒对羊肉粉味道好坏有直接影响，制作是极有讲究的，要选用贵州本地香而不辣的干辣椒碎，用羊油和菜油一起熬制而成。还要加上特制的酱油，这种秘制酱油各家都有独特的制法，且秘不传人，另外还需撒一些花椒粉、蒜苗、香葱、芫荽等，最后加入羊汤，羊肉粉也就做好了。热气腾腾地端上桌，香气扑鼻，十分诱人，羊肉熟透而不烂，米粉雪白，汤汁鲜淳红亮，辣香味浓，油大不腻。桌上有盐和煳海椒，可根据自己的口味自行调味。再盛一小碟泡菜，先尝片羊肉，然后吃爽滑的米粉，最后喝汤，还意犹未尽。用筷子把碗中剩的星星点点捡起放入嘴中，吧嗒一下嘴，打个饱嗝，擦擦额上的汗珠，才算满足。也许正是这种酣畅淋漓的满足感，才不断召唤着外乡人与游子的脚步。

文字根据线上传播方式对原作有部分删改。

撰文：白常继。摄影：朱锐。插图：林天意。内容来自：《地道风物.汇川》

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