有没有想过会存在一种万能的手冲法，什么豆子都能够冲得好喝？

专业上来讲，当然是一豆一冲法，才能极大地展现某支咖啡豆的最大感官感受。但是对于冲煮经验不足的人来说，实在是要求过高。那么，掌握一种比较不易翻车的手冲方案，就显得比较重要了。

三段式手冲法

今天将和大家分享一个万能的“三段式手冲法”，具体的制作方式上手不难，但是要明白为什么这么做，才能够举一反三。

我们在冲煮滴滤咖啡时，分三段来给水，有三个好处：

好处一：让新鲜的咖啡粉在分段给水的间歇中，有足够的时间排出气体。而不至于让这些本该排出的气体阻碍热水进入其更深的内部，导致咖啡粉表面部分被过度萃取，而内部又萃取不足，从而让咖啡又酸又苦。

好处二：咖啡浓度越低的热水，对咖啡粉的萃取效率越高，也就是我们说的“浓度差”。打个比方，淡水溶解糖的速度会比糖水溶解糖的速度更快一些。因此采用分段注入的冲煮方式，就可以保持一定的浓度差，萃取效率也会提高。

好处三：分的段数越多，冲煮的时间越长，也让我们越容易控制冲泡咖啡的过程。一般而言，咖啡里让我们觉得甜的物质都会需要更多的时间才能被萃取出来，它可以中和酸感和苦度，还能使得口感顺滑饱满。但是时间又不能太长，太长苦味出来多了，也就压制不住了，咖啡就变得又苦、又涩、又空洞。

我们经过大量测试后发现，1分50秒~2分10秒，是最佳的冲泡时长。那么分成三段，就可以在大多数情况下，落在这个时间范围内。

“三段式”冲煮逻辑

在咖啡器具的选择上，选用的是HarioV60滤杯。当然别的也可以，但是我比较推荐新手尽量使用圆形的滤杯，这样注水的时候画圈是比较容易的。有一些椭圆形的滤杯也是很好的，只是一开始需要多练习。注水呢，最重要的就是均匀，粉多的地方多注水，粉少的地方少注水。

水温我用的是93℃，这个得根据咖啡豆来看，但是一般不会超过这个温度。只要咖啡豆不是黑色的，甚至黑得冒油的，91~93℃是不会错的。如果咖啡豆呈现黑色甚至冒油，说明烘焙的程度比较深。若是这样，水温用到88℃即可。

粉量我用的是15g，总的注水量225g，这样粉水比是1：15。这个数量的搭配既容易将冲煮的总时长控制在2分钟左右；又可以使绝大多数咖啡豆的萃取率达到18%~22%的金杯萃取率之中，咖啡也正好可以处于舒适的饮用浓度。

这里有一点值得特别提出的是，如果冲泡的是瑰夏，那就用15g粉，240g水，用1：16的粉水比，瑰夏的甜感还是蛮突出的。

如果你使尽办法，冲煮时长都无法少于两分半钟，这就要看你的滤杯是不是那种只米粒大小的，1个孔的滤杯。如果不是，请考虑更换你的滤纸，劣质的滤纸真的会毁了一杯咖啡。

实操

第一段注水，注入35克，这时候需要等30秒，我们管这个过程叫做闷蒸，可以有效地排出咖啡粉内部的二氧化碳，并建立起咖啡粉微观层面的萃取通道，为后续的有效萃取打好基础。

第二段注水，可以以慢一点的速度，绕圈注水至150g。这样，一方面比较容易控制整个制作过程，更重要的是可以萃取更多的风味类质。

冲煮用水，其实对咖啡味道的影响还蛮大的。因为不同的水里，所含有的微量离子种类是不同的。这对于咖啡这种拥有2000多种物质的溶质来说，哪些被萃取得多一些或者少一些，都会大大影响咖啡最终的味道。

对于要用咖啡挣钱的咖啡馆来说，水是我们不可忽略的因素，所以我们会用纯水，加上调配水包来保证用水的统一。调配水里适当的钙离子加入会增加咖啡的重量感，而镁离子则能结合更多风味类型物质的分子团析出，帮助我们获得一杯⻛味层次明显，并具有果汁般圆润饱满的咖啡。

对了，还要特别说明一点，如果你要做2杯咖啡，强烈建议用这个方法分两次冲。而不是使用更多的咖啡粉和水，这样会让冲煮时间、萃取率变得不可控而得到不那么好喝的咖啡。

第三段注水一般选择在第二段注水快要滤完的时候注入，小范围绕圈注水至225g即可。这个阶段，主要是萃取甜感类物质和调整咖啡液体的整体浓度，使得咖啡喝起来可以顺滑饱满。

研磨的粗细程度是比较不容易讲清楚的。通常来说，大约像很细的白砂糖般粗细程度即可。但是好像还是无法完全说清楚，那我们就把它作为这个万能的三段式手冲法里唯一一个变量。而这个变量需要靠喝去判断，在满足了前面所有的冲泡条件的基础上，如果咖啡喝起感觉很复杂，酸苦酸苦的，那下次制作就磨细一点；如果咖啡喝起来又苦又涩，显得空洞，那下次制作就磨粗一点。

总之，多试几次，你一定能掌握好这个万能的三段式手冲法。

结语

最后，编了个帮助大家记忆的顺口溜：“93摄氏度热水分三段，1：15粉水比不要乱，2分钟的萃取总时长，研磨通过味道来判断”。能帮助大家享受咖啡的美好，是我作为咖啡师的荣幸。

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