香糟鸡

味型香糟味

烹饪技法 糟

特点 皮脆味鲜,糟香肉嫩。

原料组成配方

(1)主料

三黄鸡1只(约1000克)

(2)调助料

大葱100克、老姜50克、葱节10克、姜片5克、精盐15克、干花椒2克、料酒30克、白糖10克、醪糟汁200克

制作工艺

(1)烹前工作

1 三黄鸡宰杀,去毛,剖腹,去内脏,治净,加葱节、姜片、精盐、料酒,和匀，人鸡腹内和鸡身表面，抹匀擦透，腌渍码味30分钟。大葱挽结,老姜拍破。

2大葱、老姜、花椒、料酒、精盐人沸水中，投人仔鸡，撇净浮沫，用小火煮至鸡肉刚成熟时，移离火口，待鸡肉在汤汁中浸泡30分钟后捞出,晾凉,斩下鸡头、鸡脖、风爪另用,用刀沿着鸡身背脊将鸡分为两半,改成大块。

(2)菜品烹制

1 白糖、醪糟汁、精盐,调匀成糟卤。鸡汤加精盐,烧沸，凉后人糟卤中,放人鸡块,腌渍4 小时。

2 人味后的鸡块斩成条,入盘,淋人少许糟卤水即可。

工艺关键

(1)三黄鸡即为羽黄、脚黄、皮黄,肉质细嫩鲜美。

(2)控制好煮鸡的火候和时间。

(3)糟卤味汁宜浓郁,以利腌渍人味。

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