打发原料是制作各种蛋糕的基础，鸡蛋打发用于制作戚风、海绵蛋糕胚，黄油打发用于制作磅蛋糕，淡奶油打发用于蛋糕的抹面和裱花。我前面已经写了蛋白打发的教程，里面还讲到了鸡蛋的成分和打发原理，希望你能认真看下，

准备原料

步骤1

将细砂糖全部加入全蛋液的容器中并隔水加热，同时用打蛋器以低速搅拌均匀。

隔水加热低速搅拌

步骤2

当鸡蛋回温到40度左右（可以用手触摸打蛋盆判断或者温度计测量），拿出打蛋盆停止加热，打蛋器转高速进行打发。整个打发过程可以用左手转动打蛋盆，隔一段时间就停下用刮刀搅拌一下，这样打发更加均匀。

停止加热高速打发

步骤3

经过一段时间打发后，全蛋液体积明显变大，气泡也变为极其细腻。

全蛋液气泡变细腻

步骤4

边打发边转动打蛋器会出现较深的纹路，并感觉有明显阻力，转为中速进行打发。

全蛋液出现明显纹路

步骤5

打发过程中要经常停止打发并拿起打蛋器，观察全蛋液从打蛋器掉落下来情况。我们可以在打蛋盆中画“之”字，掉下的蛋液纹路会持续一段时间不消失。

画之字不消失

步骤6

用牙签插入全蛋液1cm深，能够持续3秒钟不倒下就说明打发好了。

插入牙签不倒

小贴士

1.全蛋相比蛋白打发需要更长时间，所以你们要有耐心，打发不到位会严重消泡。

2.一个稳定的大功率打蛋器能让你省心不少，谁用谁知道。

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