四大火炉之一的重庆，虽然城区周边全是山，但热气被群山围绕，凉风又进不来，这种散热慢的地理环境，导致夏季的重庆平均温度达到35°，最高的时候甚至超过40°。炎热的夏天，对于冰凉的美味，重庆人可是从来都不放弃的，不管是冰粉、凉虾、凉糕、凉皮还是冰汤圆，只要跟凉沾边的，统统都是夏天入口的美味。

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除此之外，还有一种跟“凉”有关的美食，不管是路边小摊还是家里的饭桌上都可以吃到，而且价格也很便宜。甚至还专门有个谜语猜的就是它：“冰镇刮条漏鱼穿，晶莹沁齿有余寒。味调浓淡随君意，只管凉来不管酸。”各位知道吗？对，答案就是凉粉！

凉粉可是一道很适宜夏天食用的小吃，不仅嫩滑爽口，还晶莹剔透的特别好看。夏天冷食有避暑解渴之功，冬季拌入辣椒热食，则有祛寒暖胃之效。

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历史上最早关于凉粉的记载出现在《东京梦华录》，由孟元老著于北宋。书中描述在汴梁地区有名为“细索凉粉”的菜品，被认为是现代凉粉的原型。但凉粉是谁发明这个事情，其实好多地方都有不同的说法。

广东流传较广的是，清朝咸丰年间有一个叫做“大只威”的人发明了"凉粉糕"。“大只威”在西关开凉茶铺，也常卖一种叫凉粉草的药，并教人用凉粉草煲粉葛，医治咽干咽痛、暑天烦渴。后来又因为小孩都不太喜欢喝药，于是他就用凉粉草合葛粉调煮，再冷冻成糕，吃时再拌上糖胶，取其名曰"凉粉糕"。果然，小孩都十分喜欢吃此凉粉糕，这样既可治病保健，又可作甜品食用，真是两全其美。

四川重庆这一带流传较广的是，相传早在蜀汉时期就有了凉粉，但在明清时期才开始兴盛起来。四川南充江村坝有一位农民谢天禄，他在嘉陵江中渡口搭棚卖担担凉粉，他的凉粉制作精细，从磨粉搅制到调料、配味都有独到之处，很有名气，名叫谢凉粉。后来陈洪顺悉心研究谢家的凉粉制作工艺，取其所长并加以改进，他选用新鲜白豌豆用小磨磨细，十分讲究搅制火候、所作凉粉质细柔嫩，筋力绵软，明而不透，细而不断，调料配味，更具匠心。不久，陈凉粉便名扬川北一带，“川北凉粉”也不胫而走。至今南充市和成渝等地的一些凉粉店都仍以“川北凉粉”为招牌，生意兴隆，火爆不衰。

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关于凉粉的趣闻：据记载，承德一带居民食用凉粉已有300多年的历史。咸丰10年，英法联军炮轰大沽口，咸丰帝仓皇出逃，来到承德避暑山庄。有一天，咸丰帝在湖边乘凉，听到宫外有人叫卖：“酸、咸、麻、辣、香，解暑赛冰凉，若要吃一碗，犹如进天堂。”咸丰从太监处得知是卖凉粉的，很想尝尝。于是换了便服出宫，只见卖凉粉的周围一群人吃得正香，便也要了一碗。吃完后，只觉得凉爽可口，味道极佳，于是又添了一碗。吃完转身走时，卖凉粉的道：“客爷您还没给我钱呢！”可皇帝身上向来不带银两，咸丰帝只好将身上马褂脱下，叫他第二天到避暑山庄门口换银子。第二天卖凉粉的去后，咸丰帝赏了他三百多两纹银，并留他在宫中传授做凉粉的技艺。

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凉粉的种类繁多，一般用豌豆粉、绿豆粉、土豆粉或大米粉等，参与适当清水稀释成糊状，煮熟后冷凝成块，即成“凉粉”。

凉粉因使用的原材料不同，分类自然也不一样。市面上比较常见的，有贵州遵义用绿豆制作的绿豆凉粉，四川遂宁用红薯淀粉制作的红薯凉粉，山西大同用土豆淀粉制作的浑源凉粉，贵州安顺用荞面制作的荞面凉粉，山东青岛用石花菜做的青岛凉粉，陕西南郑用橡子做的橡子凉粉......

而在重庆，以豌豆制作的川北凉粉、伤心凉粉和用臭黄荆制作的巫山翡翠凉粉最受欢迎。

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凉粉是一种食物，主要原材料是凉粉草、大米、红薯和豌豆等，以酱油、醋、辣椒油而食，被酱料拌匀后的凉粉，非但不会失去原来的清凉爽滑口感，更增加了浓郁刺激的香味，让舌尖同时体会到了清凉与酸辣的口感，为夏季风味食品。但因原材料不同，凉粉的做法也有些许的差别。

以川北凉粉和巫山翡翠凉粉为例，川北凉粉自清末兴盛以来，以其独具红辣味醇、鲜香爽口的川味风格饮誉巴蜀，流传至今。民谚云：“川北凉粉嫩又香，一天三遍吃不伤”。

川北凉粉的制作包括四关、八部、二十四道工序。川北凉粉选用最新鲜白豌豆磨成细粉，对于搅制火候是很有要求的、所作凉粉质细柔嫩，筋力绵软，明而不透，细而不断，调料配味，更具匠心。

川北凉粉细嫩绵软，鲜美滑爽，香辣利口。吃川北凉粉时，将凉粉切成薄片，或用旋于族成筷子粗细的条丝，装人碗里，再加上精盐、蒜泥、花辣面、味精和酱油等，再淋上色彩鲜红的辣椒油，即食用。

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巫山翡翠凉粉早在2010年便获得了“中华名小吃”的称号。这种用“臭黄荆叶”做的凉粉，观之绿如翡翠、晶莹剔透，闻之清香幽远，尝之淡雅细滑、爽如果冻。因此又名翡翠凉粉。

相传，当年大禹在三峡治水期间，受困于妖孽作怪，百姓酷热、饥饿、疾病交加，痛苦难当。天帝、王母之二十三女瑶姬——巫山神女，授天书于大禹疏通三峡、惩治妖孽，并点化百姓，采山间奇叶——臭黄荆叶，取汁做成凉粉，晶莹碧透，且饮且食，治水队伍和百姓精神大振，迅速疏通了三峡。

巫山翡翠凉粉的制作会复杂一点，将新鲜采摘的“臭黄荆”叶子，用冷水清洗干净，再用沸水淋在叶子上，并快速搅拌约5分钟，这些树叶便全都“溶化”成墨绿色的汁液。然后用筛子过滤掉碎渣，滤出的汁液再用纱布过一遍，确保没有任何的杂质在里面，而后用纯草木灰做的卤水点卤，轻轻地搅拌均匀。最后倒入容器内冷却，再放入冰箱冷藏2个小时，巫山翡翠凉粉就做好了。

巫山翡翠凉粉颜色翠绿、清爽宜人、粉皮滑爽、鲜香酸辣。吃巫山翡翠凉粉时，可将翡翠凉粉切成合适的小条，加上胡萝卜丝、黄瓜丝、辣椒丝、小番茄等，还可以根据自己的口味加上盐、鸡精、蒜泥、醋和酱油等，再淋上色彩鲜红的辣椒油便可食用。

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凉粉最常见的吃法有三种：一是凉拌，二是煎粉，三是炒粉。

在市面上我们吃的凉拌凉粉大部分是条状的，因为切凉粉不是普通的刀，而是特制的圆形铁皮勺子，勺子上有很多的小孔，用这种特制的工具一圈圈盘旋在凉粉上，就能出现条状的造型了。拌上蒜泥、姜粒、葱花、香油、酱油、醋、辣椒等调料，均匀搅拌就可以吃了。当然凉拌凉粉还有种最简单的做法，就是直接加白糖、蜂蜜或者炼乳，拌匀后就可食用。

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煎凉粉其实也很简单，就是煎的时候要小心点，不然很容易碎掉。凉粉切成小块备用，葱姜蒜等调味料切好放入碗里备用，平底锅里多放油，用小火将凉粉两面煎成金黄，中间一定要不时晃动平底锅，以免粘底，再倒入备好的调味料，翻炒均匀，闻到香味便可出锅了。

炒凉粉其实是河南开封地区的特色风味小吃，选用开封当地产的红薯，做出来的凉粉经得住多次翻炒，又能入口即化。炒凉粉就是以凉粉为主料，佐以豆酱、葱、姜、蒜，用香油炒制而成。入口热鲜香嫩，凉粉滑嫩不碎，素有“凉粉管炒”之美誉。

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在重庆不管是路边小摊还是家里的饭桌上，凉粉的吃法最常见的还是以凉拌为主。最常吃的两种凉拌凉粉就是伤心凉粉和黄凉粉。

伤心凉粉的由来据说有三个版本：一为居住在洛带镇的湖广填四川来的广东客家人因为思念家乡而做的凉粉，因为思念而伤心，故得名；二是一客家妇女非常能干，在家人都进入梦乡时，她还在磨豆做凉粉，因倍感凄凉，所以掉下泪水，混合了眼泪做出的凉粉，故得名；三是该凉粉秃辣，吃了凉粉的人都会被辣出眼泪，个个泪汪汪，别人还以为遇到了什么伤心事，所以被叫做“伤心凉粉”。

伤心凉粉有两种，其一是以豌豆为主料，做出来的米黄色凉粉口感绵绵的。其二是用大米为主料，做出来的白凉粉口感爽滑。伤心凉粉的调料有葱姜蒜、酱油、醋、味精、花椒、辣椒油、郫县豆瓣、老抽等等，这样一碗伤心凉粉调料大概在十种以上。而且道地的伤心凉粉上餐时是用大竹编簸箕端上桌的，造型十分特别呢。

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黄凉粉是以豌豆为原材料做的。豌豆做的凉粉颜色偏黄，闻着就有豌豆香，虽然外表看上去比较粗糙，但口感仍旧Q滑筋道，再打上十几种佐料搅拌均匀，酱汁浓郁，油辣子劲爆，吃上一口瞬间让你爱上它。

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在重庆的街头随便买上一碗凉粉都不超过十块钱，不仅是因为价格便宜，更是因为重庆人好这一口。在炎热的大夏天，凉粉绝对是消暑的绝好佳品。不管是用它来替代午饭，还是闲来逛街无聊时，亦或者是工作后疲惫时，来上一碗凉粉，清凉爽口、酸辣提神。

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