卤水猪肚的特色：酥软浓香，回味无穷。

原材料：冰冻猪肚：20斤，解冻后清洗干净并晾干水分备用。

腌渍料：精盐1000克，味精粉80克，家乐牌鸡粉30克，鸡精80克，盐锔鸡粉80克，料酒30克。

腌渍方法：当天晚上腌制，第二天早上制作最为入味。

1、把晾干水分的猪肚放入大盆中。

2、依次把上述腌渍料全部放入盆中，并让其与猪肚充分搅拌均匀腌一个晚上即可。

焯水方法：产品飞水的作用是去产品腥臊味。

1、把腌渍了一个晚上的猪肚用清水清洗干净。

2、用铁锅烧开半锅水，水中可适当放几片生姜片，作去腥用。

3、清水烧开后马上把猪肚放入锅中并充分搅拌均匀，量多的话可以分几次下锅焯水。

4、猪肚在清水中焯水的时间约1分钟左右。

5、猪肚焯水马上捞起放入清水中清洗干净并用盆装起备用。

高汤熬制：清水65斤(熬制3小时后剩下60斤)

1、买新鲜筒骨5斤，清洗干净备用。

2、准备65斤清水，并将清洗干净的筒骨放入清水中小火煲3小时即可。

3、清水中不需要放任何调料，小火煲至骨烂后捞起筒骨，余下汤水备用。

4、65斤清水经过3小时熬制后，只剩下60斤汤水，我们就用60斤汤水作为卤水猪肚的汤水。

汤水基本味：60斤汤水，以下调料比例按汤水的重量放料即可。

1、精盐：4克每斤x60斤汤水=240克。

2、味精：3克每斤x60斤汤水=180克。

3、鸡精：2克每斤x60斤汤水=120克。

4、鸡粉：0.2克每斤x60斤汤水=12克。

5、胡椒粉：0.2克每斤x60斤汤水=12克。

6、辣椒精：0.5克每斤x60斤汤水=30克。（具体辣味可以根据个人口味适当增减，不做辣的可以不加）

汤水主要配料：以下配料比例按20斤猪肚重量放料即可。

1、乙基麦芽酚：2.5克每斤x20斤猪肚=50克。

2、嘉文肉香王：3克每斤x20斤猪肚=60克。

3、美国肉宝王：3克每斤x20斤猪肚=60克。

4、骨髓浸膏：3克每斤x20斤猪肚=60克。

注：把上述调料按比例称好后放入碗中用少量清水搅拌均匀，再倒入汤水中并搅拌均匀即可。

中药材香料，以下香料比例按20斤猪肚的重量放料，全部放入一个料包中下锅即可。

八角50克，茴香80克，砂仁15克，丁香10克，草果50克，白蔻15克，

甘草60克，肉桂60克，白芷20克，沙姜40克，香叶30克，香茅20克。

汤水颜色：棕红色（颜色深浅可根据个人要求适当调整）。

1、少量日落黄 半碗清水=棕红色：分多次用勺子把日落黄色素调至汤水为棕红色即可。

2、具体颜色深浅可根据个人的爱好适当增减，但要遵守“宁少勿多”的原则。

制作工艺：猪肚的整个煮制过程只能用小火煮制。

1、把上面所有调配料全部放入汤水中并充分搅拌均匀。

2、大火烧开汤水，汤水烧开后放入猪肚并充分搅拌，让其受热均匀。

3、放入猪肚后如果此时汤水不开，则要再次大火烧开，然后转为最小火加锅盖煮30分钟。

4、在小火煮制过程中，不需要开盖搅拌，否则香气会散发掉。

5、煮制时间到了，熄火开盖让猪肚在汤水中再泡15分钟，以便更充分入味，中途搅拌2到3次。

6、泡制时间到了，捞起并用干净的不锈钢漏网盛装好吹凉即可食用，也可放入冰箱中冷藏30分钟。

防腐保鲜工艺：防腐剂在猪肚产品熄火前的一分钟投放到汤水中即可。

1、防腐剂山梨酸钾：1克每斤x20斤猪肚=20克。

2、少半碗清水 20克山梨酸钾搅拌均匀，在产品熄火前的一分钟投放到汤水中即可。

3、防腐剂不易太早下锅，否则起不到防腐效果。

飘香工艺：达到口齿留香效果，配料在产品熄火后才放入汤水中与猪肚一起泡制15分钟。

1、嘉文肉香王：2克每斤x20斤猪肚=40克。

2、美国肉宝王：2克每斤x20斤猪肚=40克。

3、骨髓浸膏：2克每斤x20斤猪肚=40克。

4、上述材料在熄火后直接倒入锅中与猪肚搅拌均匀即可。

脆皮工艺：卤水猪肚不需要做脆皮效果。

1、卤水猪肚热吃和凉吃都能达到酥软浓香效果。

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