粤菜就像广东人一样心胸宽容

对外在事（食）物怀着开放的态度

无论是粤式做法配西餐食材

又或是西式做法配广东食材

都产生了诸多奇妙的搭配

鱼子酱 花雕蟹：多层次的鲜味

夏季，广州最当红的水产食材恐怕要属奄仔蟹了，奇鲜无比。奄仔蟹出自南沙十八九河涌，此时最佳，奄仔蟹那叫一个清丽脱俗，肉质滑嫩如豆蔻女子。它是青蟹里的处女蟹。珠江口岸渔产丰富，当季奄仔蟹自然成为“主角”。传统烹调蟹肴不外乎油盐焗、姜葱炒和花雕蒸，他在花雕蒸这个做法上做升级。他用15年的花雕、玫瑰花茶水和蟹汤來蒸蟹黄，玫瑰的清香全然无夺蟹之鲜，反倒增了香味。蟹肉拆了以后，用拍碎的小黄姜挤出的姜汁、花雕和蟹汤过。如此，底一层蟹黄，中间蟹肉，面上再铺洒鱼子酱，层次便跳跃出来了。这一小份，就用上一只3两的蟹。

鱼子酱花雕芙蓉玫瑰蟹

这里有得吃：广州丽思卡尔顿酒店丽轩

黄埔蛋 澳洲龙虾：奥妙在小豆豉

“广东式炒龙虾”是用广东传统粤菜黄埔蛋搭配以爽口弹牙的澳洲龙虾，奥妙之处在于其传统配料之一豆豉。为使菜式保持优质口感，厨师把豆豉剁到极其幼细，以达到“未见其形,只尝其味”的效果，成为广东传统菜配上新元素的特色菜。

广东式炒波士顿龙虾

这里有得吃：澳门新葡京酒店8餐厅

柑橘 巧克力：清爽回味无穷

柑橘的芳香与巧克力的香醇，为晚宴划上一个圆满的句话。这个甜蜜的结尾，是法国米其林三星餐厅厨师与保利洲际酒店覃兵师傅共同打造的。一眼望见的啫喱，就是甜品的灵魂。它并不q弹，反而松软有度，清爽却回味无穷。覃师傅称，这啫喱是用中西方的香料包括四川红花椒、豆蔻、新会25年陈皮、泰国香茅籽、香芹籽、新鲜青柠汁等熬四五个钟头后制作而成的。相伴的慕斯乃是浓度70%的巧克力做成，配搭的酥粒自带杏仁香气。

巧克力广州柑橘慕斯

这里有得吃：保利洲际酒店

美式牛排 薏米：低温慢煮出奇迹

一块美国安格斯牛小排和红豆 、薏米 、陈皮、荷叶等粤菜特色食材，就足以触发厨师的灵感。大厨用盐、生抽、烧汁、烧酒、香叶、草果和桂皮等来调味，加入薏米、陈皮和红豆这些广式元素来烹饪牛小排。红豆添色，薏米带来胶质，陈皮有清香，每种食材各司其职。再用低温慢煮技法烹调，以70度水温慢煮牛小排6个小时，达到松化油香的效果，再用脆浆包裹着，以令外脆内软。

黄金雪花牛

这里有得吃：澳门新葡京酒店8餐厅

蓝天使虾 饺子：讨喜“金鱼饺”

南太平洋新喀里多尼亚产的野生蓝天使虾，可以变成外形讨喜的“金鱼饺”，抑或配上新鲜猪肉与原只鲍鱼，演变为富有特色的原只鲍鱼烧卖皇。

“金鱼饺”

焗饭最开始是西餐做法，乳猪则是粤菜经典。“原只乳猪焗饭”这一道，炒饭是用瑶柱、腊肠和冬菇等材料炒成，酿入出生只有14天的乳猪内烧烤，整个过程约需时 40 分钟，客人还可选择浅尝半只乳猪，既能食到香软的炒饭，亦能尝到香脆的乳猪，一味两吃；玫瑰蜜汁叉烧则用新鲜梅头猪肉的第一刀制成，选料上乘，3 斤半的梅肉只能制成一碟叉烧，极度珍贵；酱料是用麦芽糖配合秘制腌料制成，香甜之余却不掩叉烧鲜味。

这里有得吃：澳门新葡京酒店8 餐厅

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