纸包鸡在制作技艺上，为了追求口味的正宗与地道，精选本土农家散养三黄鸡为原料，切件后，配以老抽酱油、姜汁、八角、茴香、陈皮、草果、红谷米、古月粉等调味料及葱白粒腌制，缀以少量白酒，以玉扣纸逐件包裹，再以花生油入锅浸炸而成。

中国当代著名国学家、文化学者肖健为纸包鸡作文化定位，权威认定纸包鸡是广式卤味的代表作，堪称传统节庆的第一道菜！据肖健考证，纸包鸡作为宫廷贡品和日常主菜的历史至少已有2200年，始创于岭南地区，公元前203年，赵佗建立南越国，定都番禺（今广州），当时的南越王宴就是以纸包鸡作为主菜。公元前202年，刘邦建立西汉王朝，纸包鸡成为南越国向西汉王朝年年进贡的贡品。民国五年（公元1916年），粤西楼在梧州创立，以纸包鸡作为酒楼的招牌菜，酒楼从此名扬海内外，社会上流传着“食在岭南，不能不尝纸包鸡”的说法。2012年，非物质文化遗产传承人林艳光创立新粤西楼，永保纸包鸡制作技艺传世150年不变。2016年，“纸包鸡制作技艺”项目入编广西非物质文化遗产名录。

制作方法

做法一

原料：

小母鸡1只（1~1．25千克），姜汁10克，白糖200克，精制酱油500克，玉扣纸数张，五香粉少许，味精少许，黄酒50克，白酒100克，花生油1千克。[2]

制法：

1.将小母鸡（即未生过蛋的，当地称项鸡）宰杀后，去头去脚去翅膀，破膛取出内脏，冲洗洁净，切成重约50克的小块，在每块的一面轻轻剞出梳子花刀，将玉扣纸裁成25厘米左右见方块20张，放入150度的生油锅内略炸，捞出备用。

2.将酱油、糖、白酒及适量姜汁、味精、胡椒粉、五香粉放在一起搅匀成酱料。

3.然后将鸡块放入酱料内腌渍十多分钟取出，每块抹上一点姜汁，用炸过的玉扣纸包成长方块，要包严实，勿使透气。

4.将锅放大火上，下花生油烧至180～200度时，放入包好的鸡块炸至浮上油面，而不发焦，原汁不流出，即捞出装盘，打开纸包食用。

特点：原汁原味，肉嫩骨脆，香气四溢，鲜美适口。

特点：

梧州纸包鸡色泽金黄，香味诱人。吃起来，入口甘、滑、甜、软，食后齿颊留香

制法二

特点：鸡肉脆嫩爽口，鲜香味浓。

原料

鸡1200克(一只）。 玻璃纸。葱5克、姜5克、味精2.5克、精盐3.5克、绍酒25克、芝麻油120克、花生油10

制作过程

将鸡脯肉去筋膜洗净，片成长4厘米、宽1厘米、厚0.2厘米的片。加入葱末、姜末、味精、精盐、绍酒、芝麻油腌渍入味，分别用玻璃纸包成长5厘米、宽3厘米的长方形，每一块露一点纸角。用香菜梗把口扎紧。炒锅放花生油烧至四成热（约100℃）时，将纸包鸡逐个放入炸至杏黄色熟透时。捞出沥油，整齐地摆入盘中，食时提纸包的露角，将玻璃纸去掉即可食用。

做法三

制作材料：主料为鸡柳，荷兰豆100克，葱1根，姜2片，红尖椒1只。腌料为黄酒1/2汤匙、海天铁强化金标生抽1汤匙、盐1/3汤匙、香油1/2汤匙、白胡椒粉1/3汤匙。调料为油1碗。工具为厨房纸8张。

制作步骤：1、鸡柳洗净，斜切成块状，加入腌料抓匀，腌制15分钟。2、红尖椒去蒂和籽洗净，切成细丝;葱和姜都切成丝;荷兰豆撕去老筋洗净;厨房纸一分为四块。3、取一片厨房纸，依次放入荷兰豆、鸡柳和葱姜丝，然后包裹成形。4、将纸包鸡置于盘中，直至将所有的鸡柳都做成纸包鸡。5、烧热1碗油，放入4～5块纸包鸡，以中火炸至金黄色，捞起用厨房纸吸干余油。6、继续放入纸包鸡炸至金黄色，捞起吸干余油，直至将所有纸包鸡都炸完。7、将炸好的纸包鸡排放入碟中，洒上红椒丝，即可上桌。

注意事项：1、葱姜丝应尽量切细一些，包鸡柳时葱姜丝不可多放，否则会喧宾夺主，抢去鸡肉的味道。2、以选用玉扣纸为最佳，厨房纸次之，前者经油炸后，纸质较硬身，后者炸后会变软，和鸡肉粘连，比较难撕开。3、鸡柳应切得大小一致，一来腌制时可以入味均匀，用纸包裹成块后会大小一致，油炸时也容易炸匀炸透。4、纸包鸡的份量较多，不可一次下锅油炸，应分批分次炸之，以4 —6块为最佳。5、油炸时火候不可过大，先开大火烧热油，放入纸包鸡后改中火炸，炸至呈金黄色便可捞起。

做法四

制作材料：嫩母鸡1只，核桃仁40克，鸡蛋清80克，云米纸2大张。调料料为植物油600克(实耗约60克)，甜酱50克，胡椒粉少许，白糖25克，盐8克，味精6克，葱50克。

制作步骤：1、先将加工好的光鸡放在汤锅中煮熟后取出来，剔肉去骨，切制成骨牌片。2、炒勺加油上火，下入核桃仁，炸熟剁成末，香菜、葱也同时剁成末，然后加入甜酱、胡椒粉、白糖、盐、味精等调料搅拌均匀，将鸡拌好入味。3、将云米纸改裁成方块，将入味好的鸡包好，随即将鸡蛋清、粉浆均匀地涂抹于鸡包上。4、炒勺内倒入油，在旺火上烧开，下入包好的鸡，炸至纸起金黄色即熟。

做法五

制作材料：主料为鸡胸肉(切片)。辅料为豌豆荚，葱丝，姜丝，玻璃纸，葱。调料为料酒，酱油，盐，麻油，胡椒。

制作步骤：1、 将鸡肉片加入料酒、酱油、盐、麻油、胡椒料拌匀备用。2、 一张玻璃纸包上一块鸡肉，一片豌豆荚及少许葱、姜丝，包裹成长方形状。3、 油烧熟，放入纸包鸡大火炸2分钟，见鸡浮起后，用漏勺压一压立即捞出。纸包鸡内亦可加些香菰丝或辣椒丝。

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