做法： 1. 将 鸡清洗干净，切成4cm左右的块，加入姜片、料酒、五香粉、盐（1茶匙，5g）、生抽、蚝油抓拌均匀，腌制20分钟左右入味。

2. 笋干用清水泡软，漂洗干净后放入锅里煮15分钟，煮好后捞出，挤干水分备用。

3. 木耳用温水泡发后，去蒂，清洗干净，用手撕成大小均等的块，沥干水分备用。

4. 青蒜择洗干净后切成4cm长的段。

5. 干香菇清洗干净，用温水泡发后去蒂，沥干水分备用。泡香菇的水不要倒掉，放在一旁沉淀。

6. 炒锅入油，油热后转小火，放入干辣椒、蒜末，爆出香味后拨到锅的一边，转大火烧热油后，放入腌制好的鸡块，煸炒至鸡肉表面略黄，盛出。

7. 将沥干水分的笋干、香菇、木耳放入锅内煸炒，然后倒入泡香菇的水，大火煮开，加入盐（1茶匙，5g）、白砂糖、老抽上色，再煮5分钟。

8. 倒入鸡块，再倒入啤酒，盖上锅盖，中火焖15分钟，撒上青蒜段即可。

芥菜冬笋山鸡片

配料： 主料 净芥菜150克，山鸡1只，净冬笋100克，鸡蛋清60克。

调料 熟大油50克，料酒20克，盐5克，味精7克，香油25克，湿淀粉25克，鸡汤50克。

特色： 色泽绿白，味道香脆，细嫩可口。

菜系： other

操作： (1) 将山鸡去皮，剖腹除去内脏后，洗净。而后用刀将胸脯肉和脊肉卸

下(其它留作它用)，剔去皮筋，切成大薄片，放入碗内，加入料酒、味精、盐拌匀腌好。再用蛋清、湿淀粉调成蛋糊，倒入山鸡片内拌匀上浆。再加入香油 拌好。冬笋切成薄片，用开水氽之。芥菜也用开水烫好，挤去水分，切成细末待用。

(2) 炒勺上火，放入熟大油，烧至5成热时，先放入冬笋，再放入山鸡片

一齐划熟倒出。

(3) 利用原勺烹入料酒，加进鸡汤、盐、味精、芥菜搅匀烧开，之后用湿淀粉勾芡。把山鸡片、笋片翻炒几下，淋上香油即成。

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山鸡羚斛盅

主 料： 山鸡2只，羚羊角3克，石斛3克。

配 料： 盐、味精各适量。

做 法： 1、山鸡宰洗干净，除尾臊、脚爪及内脏，用沸水飞水去血秽后，装入炖盅。2、投入羚羊角、石斛，加沸水数碗，调入盐和味精，隔水炖90分钟，至肉烂即成。3、食用前除去药渣。

特 点： 汤色清中透黄。

药用价值： 羚羊角味咸，性寒，具平肝息风、清肝明目、清热解毒之功；石斛味甘，性微寒，有养胃生津、养阴清热、滋肾明目、强筋骨之效。此二药与味甘性寒的山鸡合炖，可补虚除热、调和脏腑，对小儿抽风、热病烦渴、白内障、癫痫、麻疹之毒等有显效。

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锅贴山鸡

所属菜系 淮阳菜

特点

原料

山鸡胸脯肉（500克）、猪肥膘（475克）、咸菜叶（475克）、鸡蛋白（2只）、精盐（6克）、黄酒（40克）、葱姜汁（40克）、菱粉（60克）、花椒粉（少许）

制作过程

一、把山鸡肉切细捶茸，加蛋白、精盐、菱粉、红椒粉各一半和葱姜汁、酒拌匀。二、把猪肥膘放入开水烫过，就原汤再煮半小时，取出稍冷一下，切成12块，每块长约2寸，宽约1寸，厚约2分。再一块块摊平，，取调好的山鸡茸，贴在一块块的肥膘上，每块茸上再分别盖一张咸菜叶。另将多余的菱粉、蛋白、花椒粉、盐调成卤，糊在每块四周。三、再起热锅，加极少的猪油化开，离火稍凉一下，随即放回火上，把肥膘朝下，一块块放入锅内。用温火煎约三分钟。再翻转煎约三分钟起锅。

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荠菜山鸡片

所属菜系 上海菜

所属类型 特色沪菜

基本特点 适宜于春冬二季

基本材料 山鸡肉（300克）、荠菜（50克）、冬笋（125克）、鸡蛋白（2只）、葱末、姜米、黄酒、白糖、白酱油、盐、味精、菱粉、麻油、清汤（75克）

一、将山鸡肉切成片，放入用打散的蛋白、盐、菱粉调成的浆内浆一浆；冬笋也切成片；荠菜用开水泡一下，再用冷水洗净，挤去水分，切成细末。

二、开猪油锅，将冬笋片放入锅内溜一溜，倒出，滤去油，放好。另开猪油锅，烧至六成熟时，将山鸡片放入溜约一分钟，取出，与冬笋片放在一起。

三、将荠菜放入油锅，加上葱、姜、酒、酱油、糖、味精和清汤烧开后，再将山鸡片和冬笋片倒入，翻转，浇些麻油，即起锅装盘。

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松茸炒山鸡片

一、原料：

1. 主料：水发松茸菌100 克，山鸡肉150 克。

2. 调料：精盐、料酒、味精、酱油、白糖、葱花、姜丝、湿淀粉、素油。

二、制法：

1. 将松茸菌去杂洗净切片。山鸡肉洗净切片。

2. 油锅烧热，下葱姜煸香，投入山鸡肉片煸炒，烹入料酒、酱油，加入

精盐、白糖和适量水煸炒，加入松茸菌片继续炒至山鸡肉熟烂，用湿淀粉勾

芡，点入味精推匀，即可出锅。

按：山鸡肉含有丰富的蛋白质、脂肪、钙、磷、铁和多种维生素，具有

补脾胃、益肾气的功效。与松茸菌相配成此菜，可为人体提供丰富的营养成

分，具有补脾胃的功效。可作为体虚羸瘦、饮食减少、小便频数、消渴、咳

嗽多痰、肺结核等病患者食疗菜看。对健康人补益作用强。多食易发痔疮。

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山鸡塌

所属菜系 江苏菜

特点 色泽鲜艳，造形美观，鸡肉软嫩，煎面酥脆，食之鲜香油润。

原料

野鸡脯肉450克克、生猪肥膘肉25克、熟猪肥膘肉25克、熟火腿末20克。 香菜5克、鸡蛋清20克、绍酒20克、味精1.5克、葱姜汁、15克、精盐5克、干淀粉15克、芝麻油10克、花生油75克。

制作过程

将野鸡脯肉剔去筋膜，批片后放入清水中漂除血水，捞出沥干，与生肥膘肉分别斩成茸，同放碗内，加鸡蛋清、绍酒、味精2克、葱姜汁15克、精盐拌匀成糊状。将熟肥膘肉先批成片，再修成直径3.5厘米的圆片。将蛋清磕入碗中，加干淀粉、精盐搅成蛋清糊。将肥膘圆片一面沾干淀粉，另一面抹上蛋糊，有粉的一面朝下放入盘中，将野鸡糊挤成3厘米直径的圆球，放在肥膘上，再缀以火腿末、香菜叶。炒锅上火烧热，放花生烧至六成热（约150℃）时，将山鸡塌生坯放入锅内，晃动炒锅，盖上锅盖，煎约3分钟至熟，倒入漏勺沥油。装盘后淋芝麻油即成。

七彩山鸡的做法

1.将山鸡肉剁成块，用清水冲净后，用沸水焯透，捞出备用；

2.将土豆去皮，切成滚刀块；

3.将锅置于旺火上，放入猪油烧热，加上白糖熬成糖色，急速将山鸡肉块放入煸炒上色，添上高汤（1000克），加上酱油、精盐、味精、花椒水、葱段、姜片；

4.烧开后改小火炖半小时左右；

5.放入土豆块再炖15分钟，加上味精即可。

野鸡洗净加切块，放入油锅中加姜片，葱头，黄焖酱，大火炖25分钟

材料：野鸡750克，土豆350克，酱油20克，盐8克，味精5克，大葱10克，姜10克，猪油30克，花椒5克，白砂糖20克。

步骤：

1、将山鸡肉剁成块，用清水冲净后，用沸水焯透，捞出备用；

2、将土豆去皮，切成滚刀块；

3、将锅置于旺火上，放入猪油烧热，加上白糖熬成糖色，急速将山鸡肉块放入煸炒上色，添上高汤1000克，加上酱油、精盐、味精、花椒水、葱段、姜片；

4、烧开后改小火炖半小时左右；

5、放入土豆块再炖15分钟，加上味精即可。

过去曾有一说：宁吃飞禽四两，不吃走兽半斤。由此形容飞禽的美味。野鸡和家鸡相比，野鸡应属于飞禽，但是现在的野鸡也都是饲料养殖的。其实这种野鸡的味道确实不如家鸡好吃，腥味非常重。唯一的特点就是没有脂肪，全是瘦肉

用料详情

主料：鸡(1只)

辅料：油(1汤匙)、盐(6克)、生抽(1汤匙)、葱姜(适量)、陈皮(10克)、大料(1个)

用时：45分钟

热量：

做法步骤

1.把野鸡去皮、去内脏、去头爪，收拾干净，浸泡去血水

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2.把洗净的野鸡剁块

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3.冷水入锅，将其烧开，飞水去腥

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4.把飞水的鸡块反复冲洗干净

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5.热油，炒香葱姜

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6.放入陈皮、大料煸炒，然后放入鸡块

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7.煸炒出香味，加适量生抽

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8.加适量的水

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9.小火炖制30分钟，至鸡肉软烂

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10.加盐调味，旺火收汁即成

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11.出锅装盘，即可上桌

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烹饪技巧

因为野鸡的腥味较重，烹制前一定要洗净、浸泡、飞水才能去除腥味。

鲜淮山鸡汤

材料

鲜淮山400克，蜜枣1颗，姜2片，鸡0.5只，胡萝卜1根，盐

做法

1.鸡挖去内脏后斩成小块备用.

2.鲜淮山，胡萝卜都去皮，切成块状.

3.把上面所有材料放进锅时，加清水6-8碗，大火烧开10分钟，然后转小火 再煮50分钟左右，下盐调味，即可熄火.

山鸡炖土豆

料

主料：野鸡750克，土豆（黄皮）350克，

调料：酱油20克，盐8克，味精5克，大葱10克，姜10克，猪油（炼制）30克，花椒5克，白砂糖20克

做法

1.将山鸡肉剁成块，用清水冲净后，用沸水焯透，捞出备用；

2.将土豆去皮，切成滚刀块；

3.将锅置于旺火上，放入猪油烧热，加上白糖熬成糖色，急速将山鸡肉块放入煸炒上色，添上高汤（1000克），加上酱油、精盐、味精、花椒水、葱段、姜片；

4.烧开后改小火炖半小时左右；

5.放入土豆块再炖15分钟，加上味精即可。

主料： 野鸡 200克 猪网油 250克 辅料： 鸡蛋清 72克 淀粉(蚕豆) 40克 小麦面粉 10克 韭菜 20克 调料： 小葱 15克 香油 10克 料酒 5克 椒盐 15克 白砂糖 2克 植物油 30克 姜 2克 盐 3克 甜面酱 15克 各适量 炸野鸡卷的做法： 1. 将野鸡宰杀煺毛，去内脏，洗净，片取脯肉洗净，切成细丝； 2. 葱5克切成丝，15 克切成葱段； 3. 生姜切成丝； 4. 网油洗净，晾干水分； 5. 韭菜洗净，用盐腌渍； 6. 面酱加白糖搅匀； 7. 鸡蛋清用竹筷打成泡沫状，加面粉10克和淀粉15克搅匀，制成蛋泡糊； 8. 25克淀粉加少许水制成糊； 9. 鸡肉丝放碗内加盐、料酒、葱、姜丝、香油拌匀； 10. 网油铺在砧墩上，抹淀粉糊； 11. 将鸡丝放在网油一边，顺长摆成一条，中间放1 根腌韭菜，卷成4 分粗的卷，如此卷完； 12. 卷完后上笼蒸透取出； 13. 锅内加油烧至四成热，将野鸡卷挂上蛋泡糊下锅，炸至外部凝固捞出； 14. 待油温升至六成热时，重炸野鸡卷至金**，捞出沥油； 15. 沥油后切成3 厘米长的段，立放盘内，淋香油即成； 16. 另带葱、面酱、椒盐而食。 更多炸野鸡卷信息见薄荷网食物库

http://www.boohee.com/shiwu/zhayejijuan

主料野鸡肉1只

辅料黑木耳30克 枸杞子1小把

调料食盐6克 葱10克 姜4片 八角2个 料酒10克 植物油适量

美味野鸡汤的做法

1.野鸡剁小块，洗净后焯水，捞出后冲洗干净。木耳去根洗净、葱切段、姜切大片 野鸡肉

2.炒锅放少许植物油烧热，放入鸡块中火炒几分钟，放入葱姜和料酒炒片刻

3.加入没过鸡块的水和八角大火烧开

4.全部转入双立人烧锅，中小火炖约2个小时，至鸡块烂

5.加入木耳和盐再炖二十分钟

6.出锅前5分钟加入枸杞，一锅美味滋补的靓汤就OK了

营养功效　　野鸡肉的钙、磷、铁含量较一般家养鸡高很多，并且富含蛋白质、氨基酸，对贫血患者、体质虚弱的人是很好的食疗补品。野鸡肉还有健脾养胃、增进食欲的功效。野鸡肉有祛痰补脑的特殊作用，能治咳痰和预防老年痴呆症，是野味中的名贵之品。

烹饪技巧1、野鸡肉比较难炖，如果没有烧锅，最好用砂锅来炖，时间要略延长。

2、不要过多的放调料，喝的就是野鸡汤的鲜美。

加一点红枣、山药、桂圆干等，这样会比较滋补

希望我的回答对你有帮助

野鸡肉炖烂烹饪技巧：

1、野鸡肉比较难炖，需要烧锅进行缝纫，如果没有烧锅，最好用砂锅来炖，时间要略延长。

2、不要过多的放调料，喝的就是野鸡汤的鲜美。

主料：野鸡肉450g；香菇400g；鸡腿350g

调料：食盐适量；葱半根；姜一段

1.野鸡剁小块，洗净后焯水，捞出后冲洗干净。

2.用冷水入锅，烧开；

3.开锅后在煮15分钟，把上面的血沫都撇干净

4.然后捞出，放入凉水中，在清洗干净；

5.控干水分；

6.切好葱和姜片；

7.然后热锅，先把带油的鸡腿放入，翻炒，炒出油后，把切好的葱姜放入翻炒出香味；

8.在把其他的鸡块放入，翻炒均匀；

9.然后在倒入冷水的砂锅中放入炒好的鸡肉，先放少许的盐开炖；

10.然后把香菇去根洗净， 一分为四，然后攥干水份；

11.开锅后，把攥干水分的香菇放入，改中小火，炖1个小时差不多，最后出锅放盐调味即可！

12.成品如图，非常软嫩。

主料

野鸡

一只

干麽菇

200g

辅料

花椒2g

八角1g

桂皮1小块

白酒2g

老抽1g

白糖1g

干红辣椒4g

植物油5g

蒜子适量

葱白2g

姜2g

干炒野鸡的做法

1

这只野鸡是我以前宰杀的放在冰箱很长时间了，取出用凉水换开。

2

把换好的野鸡用菜刀切出块用清水把血水泡出

3

取出干麽菇用清水浸泡放点盐好去掉沙子

4

记住一定要把麽菇的根部去掉洗净要不牙岑。

5

把花椒，桂皮，大料，辣 椒备齐

6

把葱白切成葱花，姜切丝片都行，蒜子切片。

7

锅里放入清水加点料酒和茶叶煮开把鸡块放入撇去血麽子出锅

8

提前把白酒，老抽酱油，醋白糖盐放入碗里调成汁。

9

锅里放入植物油把葱姜蒜和鸡块一起放入翻炒出油在把料汁放入翻炒入味加入清水麽过鸡块小火炖20分钟汤汁快干时加入辣椒碎翻炒

10

把泡好了的麽菇赚干放入翻炒汤干了出锅

11

这是炒好了的鸡块有点放黑不怎么好看但是可香了。发黑可能是麽菇的原因

小贴士

1.把麽菇取出用凉水泡发水里放点盐麽菇上的沙子好洗掉 2.麽菇的根部一定要取掉防止牙岑 3.抄鸡块时加点料酒去腥

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