步骤1：挑选精品五花肉，把五花肉的皮刮干净，接着把五花肉冲洗干净，放到镂空的筛子上沥干水分备用。选择精品五花肉，肥瘦相间，不硬不柴，吃起来口感好。

步骤2：这时就进行“2腌”这个步骤。“2腌”也就是放入食盐和酱油腌制猪肉。

把100克食盐涂抹五花肉，用双手多给五花肉按摩。

步骤3：猪肉在腌制时，每隔2小时要翻动一下猪肉，这样能够使得猪肉腌制得更加入味。

步骤4：为了使得腊肉做得更香，还可以加入花椒或者小茴香腌制。不过即便只加食盐和生抽，做出来的腊肉也挺香的。一般猪肉得用食盐和酱油腌制24小时，期间还得经常翻动一下猪肉，这样能够使得猪肉的每个角落都能蘸上咸味。

步骤5：在每一条猪肉上割一刀，然后放入绳索系好。把猪肉放到有太阳的竹竿上。

步骤6：接下来这个步骤可重要了，要给猪肉进行“1涂”，“1涂”也就是涂上高度白酒。之所以要用涂的方式而不是用白酒腌制，是因为如果白酒经过腌制后，都进入到肉里面，酒渗入太多，就会影响肉香味的散发，所以我们只需要用白酒涂一下猪肉的表面就可以了。涂白酒的目的，是为了苍蝇或者蜜蜂等虫咬，如果被苍蝇或者蜜蜂在肉上排卵，那么这块肉就不能要了，很容易就会腐烂掉，所以必须得掌握“1涂”，也就是涂白酒这个步骤。

步骤7：把“2腌1涂”的窍门做好后，这时就可以把腊肉放在太阳底下晾晒，一般天气好的话，晾晒一周左右就可以了。广东腊肉怎么腌制方法窍门

广式腊肉的做法图文教程：

1、把五花肉切长条状，挖一个窟窿，窟窿用来穿绳子滴!

2、用温开水烫一下五花肉(图1和图2)。

3、沥干水分(图3)。

4、撒上盐，在五花肉面上抹匀(图4)。

5、倒入白酒，拌匀(图5)。

6、倒入生抽，拌匀(图6)。

7、加入老抽，拌匀(图7)。

8、最后加入砂糖，拌匀(图8)。

9、把五花肉腌制8-10个小时，每隔半小时把肉肉翻转一遍(图9和图10)。

10、把腌制好的五花肉，用绳子穿在窟窿处，凉晒在通风透气的地方(图11)。

11、图12是晾晒后第二天的，在北风天一个晚上就能吹干。图13是第5天时拍下的。第7天已经能看到肉面硬硬的了，可以切片炒腊肉或者做煲仔饭。

成品图:

广式腊肉的做法小技巧：

1、传统的广式腊肉腌制用汾酒，可惜我把附近的几个大小超市逛遍都找不着汾酒。白酒的度数在50度为宜。

2、传统的广式腊肉，盐，糖，酱油和酒的比例是1：1:1:1，喜欢甜味浓浓的可以放80克砂糖，糖的份量减半了。 广州人晒腊肉喜欢有点颜色的，加适量的老抽能上色。但广式腊肉是不放五香粉呀，胡椒粉呀这些东东滴喔!

3、广式腊肉讲究生晒，猪肉不用煮熟的哦。把腌制好的五花肉挂在通风透气的阳台风干，让北风把五花肉晒干，不用太阳猛烈暴晒的哦。晒7天—15天即可，我个人喜欢晒7天的腊肉!

4、晒干的腊肉放冰箱保存!或者放在阴凉的地方透气通风保存。

学会了广式腊肉的做法之后，北方的朋友们也可以在家吃到粤味特色的腊肉饭了，尤其是用来做广东风味的腊肉煲仔饭，好吃又简单。

.最好是买二刀肉和坐墩肉,用刀把肉上面的脏东西刮干净(千万不要用水洗哈).

2.将盐和花椒一起炒热,盐被炒成黄颜色的样子起锅.

3.将炒好的盐均匀的抹在肉上(盐大约是半斤,可以按自己的口味自己掌握),我们这里(我是成都的哈)大概是把抹好了盐的肉放才盆里腌7天,每天都要翻动一次.

4.7天之后,把肉拿出来晾起,一定要晾在特别通风的地方哈!!!!

5.晾了一周后,把肉取下来,将醪糟汁直接抹在肉上,再晾1-2周的时间.(在此期间也可以多抹两次醪糟哈~)

6.最重要的一点哈:一定要用风吹哈!!!!~这个是风吹腊肉的重点哈!!!!

7.要吃的时候,把腊肉取下,要将醪糟洗净,如果肉的味道比较咸就煮着吃,如果味道合适,就蒸着吃.(蒸的时间大概是20-40分钟,根据火力大小自己控制)

1、备料：取皮薄肥瘦适度的鲜肉或冻肉刮去表皮肉垢污，切成0.8一l公斤、厚4—5厘米的标准带肋骨的肉条。如制作无骨腊肉，还要切除骨头。加工有骨腊肉用食盐7公斤、精硝0.2公斤、花椒0．4公斤。加工无骨腊肉用食盐2．5公斤、精硝0．2公斤、白糖5公斤、白酒及酱油备3.7公斤、蒸馏水3—4公斤。辅料配制前，将食盐和硝压碎，花椒、茴香、桂皮等香料晒干碾细。

2、腌渍有三种方法：(l)干脆。切好的肉条与干腌料擦抹擦透，按肉面向—下顺序放入缸内，最上一层皮面向上。剩余干腌料敷在上层肉条上，腌渍3天翻缸；(2)湿腌。将腌渍无骨腊肉放入配制腌渍液中腌15一18小时，中间翻缸2次；(3)混合臆。将肉条用干脆料擦好放入缸内，倒入经灭过菌的陈腌渍液淹没肉条，混合腌渍中食盐用量不超过6％。

3、熏制有骨腌肉，熏前必须漂洗和晾干。通常每百公斤肉胚需用木炭8—9公斤、木屑12一14公斤。将晾好的肉胚挂在熏房内，引燃木屑，关闭熏房门，使熏烟均匀散布，熏房内初温70℃，3—4小时后逐步降低到50—56℃，保持28小时左右为成品。刚刚成的腊肉，须经过3—4个月的保藏使成熟。

腊肉的制作方法（复杂版）

一、制作温度：

制作腊肉和香肠应选在10摄氏度左右的季节。

二、选料：

1、猪臀部的肉，带皮，肥瘦相连（半肥半瘦）。

2、配料：（按照10KG猪肉考虑）盐300g，花椒200g，八角150g，茴香150g，丁香30g，山奈75g，香叶30g，上述配料炒香碾磨成粉状。姜200克拍破，甜面酱100g，料酒500ML。配料混合均匀。

3、熏料：锯末，新鲜柏丫，松枝若干

三、做法：

1、猪肉切成3~4CM厚的块状，洗净，配料均匀抹遍猪肉外表，将猪肉放入密闭容器腌制5天，每天翻动一次（使入味更均匀）。

2、将肉上串穿一个洞，挂起来风干3~5天。

3、在一金属筒（比如汽油筒去底和盖）内置入锯末并引燃，上盖松枝，再盖柏丫，在筒的上方放一个网状的架子，猪肉置于其上，如此熏制，直到猪肉表面变成**或黑色（我比较喜欢熏黑了的，松枝和柏丫的味道更重）。

4、将猪肉，挂在通风良好的地方等腊肉干透，就算大功告成了。

腊肉的保存时间比较长，一般可以保存3个月，如果密封或放冰箱，则更久。熏制过的腊肉，密封保存一年以上没有问题。

广式腊肉制作方法

首先系备料:带皮五花猪肉5斤、盐、白糖、生抽、汾酒各二两,有一只海天牌红烧酱油,用来最后上色,第二步系制作:五花肉切成长35cm厚1.5cm长条,肉头穿细窿;用温开水洗去肉面油腻,沥干水分备用;盐、糖、生抽、汾酒加入半碗温开水调溶，放入五花肉腌5个钟。腌制时隔20分钟翻动一下五花肉使其入味,如同时给其按摩按摩,

第三步系晾晒:晒前用毛扫薄薄给五花肉扫一层红烧酱油,用绳在肉头细窿穿起五花肉,挂在阳台等光猛通风的地方,晒到肉身干硬为止。

广式腊肉腌料就盐、糖、生抽、酒呢4味,五花腩有时买不到,可用半肥瘦猪肉代,但拣肉时留意肥瘦部分结合要紧密,否则煮熟后肥瘦分开。

食材明细

五花肉数条

盐适量

白糖适量

生抽适量

老抽（也可不加）少量

米酒适量

咸鲜口味

其他工艺

数天耗时

普通难度

自制广式腊肉的做法步骤

1

五花肉不用清洗，用刀把猪皮刮干净，然后在肉条的一头拴好绳圈；之所以不清洗，是因为肉如果有水分在第二步就不好吸收盐分了，按第三步清洗一次就行，别急。

2

在五花肉上放少量盐，抓数下，尽量让整条五花肉都沾上；要一条一条弄，每次放少量盐，够弄一条就可以了，放多了会很咸的；抹好盐的都叠放在一个盘子，静置腌制3小时左右；

3

肉条腌制好以后，用热水浸洗一下；热水为60-70度左右，不能太烫或是温水；清洗后就很白净了；

4

把用热水处理好的腊肉一条条挂起来，晾干一下；我晾了大约2小时吧，看天气；

5

取适量的酱油、米酒，白糖调制腌料；酱油不用放太多，我的9条，倒入了大半碗酱油；加不加老抽按个人喜好，我不喜欢颜色太深，做的第一批只用了生抽，颜色也很漂亮的，第二批加了一汤匙老抽，就黑一点；白糖分量随意，但一定要加，除了可以提鲜，也能让肥肉部分脆一些；调料的分量按猪肉的分量适当增减；

6

把晾好的五花肉一条条放入腌料中抓匀，然后都叠放在盘子里；腌制1天左右（要过夜）；期间注意每隔一段时间上下翻动一下，让它们均匀入味；

7

腌制好以后，就可以正式开始晾晒了；天气不好的时候，又没有适合地方晾挂，就收起来用保鲜袋包好，放在冰箱的冷藏柜中，天气好了再拿出来继续晾晒；

8

如果天气比较晴朗并且出太阳，晾晒过程也很快；这一批第2天就开始出油了，图为第4天的时候，肉条收缩明显，晾到第6天就收起了；注意出油明显减少就差不多能收了，晾晒时间过长会比较干，特别是瘦肉部分会很硬；

9

把晒好的腊肉斩块，用保鲜袋包好存放在冰箱冷藏柜中即可；需要食用的时候直接取出冲洗一下就可以用了，可以在煮饭的同时放在米的上面蒸煮；也可以用来炒蔬菜、做糯米饭、煲仔饭之类的；（也可以整条存放，若斩块注意砧板要干爽。）

10

图为蒸好的腊肉：肥膘透明爽口，瘦肉松软易嚼，咸甜适中，好下饭。

前言

属于粤菜菜谱，主要原料五花肉；工艺是风干，制作难度中等；如果你按此菜谱制作了，无论成功还是暂时失败，小编欢迎你对此菜谱发表看法，同时也欢迎你分享你的经验哦。

方法

1

1、把五花肉分切成条状。

2

2、在肉上扎一个孔，穿上棉线。

3

3、肉内加入30g盐，抹均匀。

4

4、在阴凉处晾至表面干燥（约2--3小时）。

5

5、肉放入盆中，加入生抽50g、糖30g、高度白酒50g，腌制10--15小时（期间翻动）。

6

6、在阴凉处风干12小时。

7

7、肉入盆，加入生抽50g、糖30g、高度白酒50g，继续腌制10--15小时（期间翻动）。

8

8、置于阴凉通风处，继续风干2--3天，至干硬即可。

9

温馨提示：　　

1、此方法属广式腊肉的腌制法，不喜欢甜味的，请酌情减少糖量。

2、肉尽量切成细细的长条，这样既容易入味又容易风干。

3、整个腌制过程如下：肉用盐抹匀--晾至表面风干（2--3小时）--用酱油、糖、酒腌制（10--15小时）--风干（12小时）--再次用酱油、糖、酒腌制（10--15小时）--风干至干硬（2--3天或更长时间）。希望更入味，可以多一次酱油、糖、酒的腌制过程，就是腌3次。

4、全部使用生抽，颜色较浅，喜欢深色的，可在腌制时添加适量老抽上色。

5、原方是先将肉在80度的水中，飞快过一下后再加盐腌制，以防止肉变质；我家大厨腌制时气温很低，所以跳过此步骤，担心肉变质的，可多做一步；但勿久烫，飞快过一下即可，否则肉就煮熟了。

6、在阴凉通风处风干，勿晒到日光。

7、最后风干的时间不定，至捏起来干硬即可；冷藏或冷冻保存。

吃出健康：

猪排骨提供人体生理活动必需的优质蛋白质、脂肪，尤其是丰富的钙质可维护骨骼健康。适宜于气血不足，阴虚纳差者；湿热痰滞内蕴者慎服；肥胖、血脂较高者不宜多食。

美食禁忌：

排骨：猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。

广式腊肉一般选用新鲜的五花肉，即猪胸腹部肥瘦层夹的肉作为主料。最优质的腊肉，应该选用层次多，肥瘦肉层分布与厚度都均匀的肉。瘦肉太多太厚，做出来的腊肉会过于柴硬，失去肥腴的口感；肥肉太多，做出来的腊肉又会过于油腻。因此，选取肥瘦肉层都较薄而层数多的五花肉，是做出好腊肉的第一步。广式腊肉通常是切成肉条后再进行腌制风干。比较常见的腊肉规格是：宽一寸（约三厘米）至一寸半，长一尺（约三十三厘米）到一尺半左右。 腌制 用盐、糖、酒、生抽和老抽混合而成的调料搅拌腌制用来做腊肉的五花肉条。 腌制就是指使用调味料来浸渍加工好的肉条一段时间，使肉条入味的过程。腌制的主要步骤是：往切好的肉条上加入适量盐和糖（其中盐的份量要多一些），用手抓捞肉条，使盐和糖均匀沾在上面； 往拌好的肉条中加入酒（最好取用如汾酒、玫瑰露酒等香味浓、带甜香的酒），将其与肉条拌匀，并用手沾酒抹擦肉条，让肉充分吸收酒的香味； 往肉里加入足量的生抽，搅拌均匀，让肉能够充分吸收其鲜味和咸味； 往肉里加入适量老抽，搅拌均匀，使肉带上漂亮的褐色； 把搅拌好的肉静置，腌渍约一天左右。期间液体调料（如酒、生抽和老抽）可能会流到容器底部而造成入味不匀的现象，故最好隔一段时间就把肉翻动一下，让调料能够均匀沾在肉上。 腌制完毕的肉类，就可以准备晾晒。许多人会在腌好的肉条的一头用锥子穿上孔，方便后面用绳子穿起肉条，挂在杆上晾晒干燥。由于五花肉本身是肥瘦相间分层的，故晾晒时最好把绳子穿在肉条的皮上，以免风干过程中肉条各层分离造成滑脱。干燥 在窗台上风干中的腊肉。 干燥是指去除肉内水分，让肉变得不适宜细菌滋长、易于保存的过程。对于采用何种方法来干燥腊肉，最多人崇尚的是“生晒”，即把生的肉料直接风干。一般家庭干燥腊肉的方法是，在腊肉的一段穿孔，用结实的绳子穿过去，然后绑在窗台、阳台等风大且容易晒到太阳的地方，让其自然风干。至于腊味厂家，则一般拥有宽广的腊味晾晒场，工人在晾晒场上用竹子、竹篾等搭成晾晒架，大量的腊味被绑在或置在架上晾晒风干。制作腊肉时，不宜将肉置在太阳底下曝晒。曝晒会让肉内的油分大量析出，从而导致腊肉容易带上油脂氧化的怪味。采用“生晒”法时，为了保证肉类能够迅速地变得干爽而不致霉变，适宜的气候条件非常重要。秋冬时节，华南地区云量较少、空气干燥，再加上西北季候风开始流行，对于制作腊肉是非常好的天气，因此广式腊味多在秋冬季节制作。有些时候，商家为了保证上市时间或节省生产成本，可能会采用烘干的方法来制作腊肉。华南地区惯于食用腊肉的人认为，这种做法急于求成，制出来的腊肉质量逊于风干或以阳光晒干的腊肉。广式腊肉的特点 出于保存的目的，一般的腊肉的制作都会通过腌渍和干燥两个步骤，但由于在调味上使用了酒和糖，并大量用酱油代替盐，所以广式腊肉比起其他地区如四川、湖南等地的腊肉更偏向甜味，而且带有酒香。另外，因为广式腊肉是直接晾干而非烤干或熏干，故不会带有湖南腊肉那种独特的烟熏气味。

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