文｜曾庆伟

财鱼包肉丸 资料图片

餐饮业界有一种说法，叫做“味在四川，鲜在湖北”，这个说法我比较认同。四川菜百菜百味，一菜一格，其味型之丰富，举世公认。而鲜在湖北，或许有人并不赞同，但湖北菜咸鲜微辣，原汁原味的整体风格定位，大概各方面人士都是能接受的吧。

我应邀两次去汉口车站路美食街上一家叫“牛华杜家鸡”的风味酒店试菜，品尝过一款名为“鸡汤财鱼饺”的菜点。领略了此菜十二分的鲜劲以后，我甚至认为，“鸡汤财鱼饺”可以为湖北人嗜鲜的饮食习俗作一个注解：湖北人在追求味觉之鲜的道路上，的确是不遗余力。

我遍查了各种版本的湖北菜谱，希望能找到“鸡汤财鱼饺”菜点的历史渊源。遗憾的是，各种版本的菜谱，确实都没刊有“鸡汤财鱼饺”的菜式条目。请教资深厨师，厨师也说，他们的师傅也从没教过这道菜的做法。

所以我得出的结论是：现在能够在大众餐厅里吃到的“鸡汤财鱼饺”，没有久远的历史传承，没有故事传说，也没有师傅一代传一代带徒弟的耳提面命，而是一款不折不扣的流传现今的创新菜式。

与文字资料上“鸡汤财鱼饺”的缺失相佐证，在我的记忆中，好像能够吃到“鸡汤财鱼饺”也是近十来年间的事情。这款菜起先在“亢龙太子”酒店销售，然后在百步亭“天天艳阳”酒店和“味道小镇”餐厅也能吃到，再后来才在各种规模不大的风味餐厅菜谱上看到它（有的菜谱写的“上汤财鱼饺”、也有写“财鱼饺”）的踪影。

汉口车站路街景 资料图片

从“鸡汤财鱼饺”繁复的制作程序上看，它应该是厨师的有意之作，而不是其无意得之的结果。或许，当初发明“鸡汤财鱼饺”的厨师是从北方人爱吃饺子的饮食习俗中受到启示吧？这道菜结合了湖北水宽鱼多的优势，尤其研究了财鱼鱼肉的韧性，然后把财鱼肉剖片勉强充作饺子皮，把猪肉茸当饺子馅，把老母鸡熬制的高汤当作煮饺子的汤水，取鸡、鱼、肉三种动物食材制成了一款颇具创意的菜肴。

总结起来，“鸡汤财鱼饺”的特点有三，一是营养丰富；二是鲜味十足；三是制作上颇费功夫。

前面已经说过，“鸡汤财鱼饺”的食材组合了猪肉、财鱼和母鸡，三者都是我们日常生活中最常见的家畜肉、家禽和水产。“鸡汤财鱼饺”成菜，财鱼与猪肉的占比大约为7比3。食材本身的固有属性，决定了菜肴的营养状态。

财鱼也叫黑鱼，是乌鱼的俗称，它生性凶猛，繁殖力强，胃口奇大，常在水底栖息，能吃掉水面不大的湖泊或池塘里的其他弱小鱼类。辞书中介绍说，财鱼肉中含蛋白质、脂肪和18种氨基酸等，还含有人体必需的钙、磷、铁及多种维生素。《神农本草经》说，财鱼与石蜜、蜂子、蜜蜡（蜂胶）、牡蛎、龟甲、桑蜱蛸、海蛤、文蛤、鲤鱼等列为虫鱼上品。传统中医认为，财鱼味甘，性平，无毒，适用于身体虚弱，低蛋白血症、脾胃气虚、营养不良，贫血之人食用。

猪肉又名豕肉，是中华民族的主要家畜之一，其性味甘咸平，含有丰富的蛋白质及脂肪、碳水化合物、钙、磷、铁等成分。其具有补虚强身，滋阴润燥、丰肌泽肤的作用。凡病后体弱、产后血虚、面黄赢瘦者，皆可用其作营养滋补之用。

常言谓之“战士的枪，厨师的汤”。厨师的汤多半是以老母鸡为主再添些别的物料，慢工文火熬出来的高汤。母鸡汤具有益气健脾，固表止汗之功效。厨师用高汤做菜，还有为菜肴提鲜的功用。“鸡汤财鱼饺”的烹饪原理，正是以温度较高的鸡汤，将财鱼片制成的“饺子皮”和猪肉丸子汆熟致鲜致嫩。

把财鱼、猪肉和鸡汤一锅煮，营养丰富自不必言说，难得的是其味道鲜美异常。看来，民谚所言的“鱼配肉，味道足”，确实是有道理的。

做“鸡汤财鱼饺”是个手艺活，不仅要靠厨师的刀功，而且还很费功夫。鱼片得取自池养的活财鱼，现点现杀。鱼杀后，把财鱼鱼身片成鱼片，大小以能包一颗肉丸为度，稍不留意，将鱼片弄碎，就包不住肉丸了。猪肉取自猪的后腿，先切成长方形条状，然后用铰肉机铰成肉茸；将肉茸放在手心，团成丸状，当作饺子馅，放进片好的财鱼“饺子皮”包起，制成鱼饺形状。

财鱼片 资料图片

湖北人讲究一热三鲜，热汤热水是“鸡汤财鱼饺”口味极鲜极嫩的保证。所以，必将鸡汤在厨房烧滚，连卡斯炉带砂锅一并端上餐桌，然后将包好的财鱼饺下入砂锅，约10分钟左右，财鱼饺浮出汤面，这道菜就算做成了。

“牛华杜家鸡”出品的“鸡汤财鱼饺”，选料严格，坚持现点现做，难怪但凡来此用膳的顾客，每桌都点有“鸡汤财鱼饺”呢。看来，好吃之菜必是“好吃佬”的共同所爱，顾客的舌头真是难得欺骗啊。

我在用过了“鸡汤财鱼饺”后，可对此菜的特点一言以蔽之：鱼嫩肉鲜汤美，称得上是难得一见的创意美味菜了。

本文刊载于《味蕾上的乡情》（曾庆伟著，北京日报出版社）

作者简介：曾庆伟，作家、美食评论家，现任武汉炎黄文化研究会美食文化委员会主任、江汉大学武汉研究院特聘教授、武汉散文学会副秘书长、武汉餐饮业协会副秘书长。已出版《楚天谈吃》《武汉味道》《味蕾上的乡情》等书籍多部。

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