今天窝牛号就给我们广大朋友来聊聊自制红油的做法,以下观点希望能帮助到您。

答1、制作材料：菜籽油500克、辣椒粉100克、花生（油炸）10克、迹含白芝麻（生）25克、葱15克、洋葱10克、姜10克、八角5克、花椒1克、桂皮1克、草果1.5克、肉桂叶8克、小茴香10克、山奈1克

2、称量好辣椒粉，如果想要做出地道的川味红油，那么辣椒粉一定要选用二荆条辣椒粉。

3、称量所需要的香料，备用。

4、由于要用到酥花生仁，凉锅凉油炒些花生仁备用，炒好后沥油晾凉之后切成碎末备用。

5、称量配方所需要的白芝麻和花生仁碎粒。白芝麻生的就可以了。

6、准备葱、洋葱、姜片备用，如果有香菜和芹菜可以各自准备一小段，由于这两个材料在500克菜籽油中的用量非常少，几乎体现不出来二者的风味，可以不加，家庭也不大会大批量的制作红油，1斤菜籽油做出的红油都能吃好久了。

7、红油熬制好冷却下来之后要盖盖子焖上两天，所以我们要准备一个可以盖盖子的耐热容器，最好是不锈钢类的。把二荆条辣椒粉、白芝麻和花生碎放入桶中。称量500克菜籽油。

8、菜籽油放入锅中，开火加热至210度后关火。

9、把葱、洋葱、姜片和芹菜香菜放入锅里。热油炸出香味。

10、葱、洋葱、姜片这些材料香味飘出来后就把香料全部放入锅中。

11、待香料的香气溢出后姿瞎笑，就可以用漏网把香料捞出。

12、此时的油温神首经过炸制已经降了下来，重新开火，把油温再次升高到180度左右后关火。

13、用汤勺把三分之一的热油倒入桶中，用筷子搅拌均匀，浸泡着等待锅里的油温下降。

14、待锅中剩余的菜籽油油温降至90度时，将其全部倒入上一步的桶中，搅拌均匀。待冷却后盖上盖子，焖上48小时。

15、两天后，色泽红亮，香气浓郁的川味红油就做好了，接下来我们就可以做红油鸡片、麻辣鸡块、鸡丝凉面、红油肚丝这些听起来就要流口水的菜了。

答主料

红辣椒:适量

辅料

花椒粒:适量

黑胡椒粒:适量

白芝麻:适量

烹饪步骤

1:准备原材料红辣椒、花椒粒、黑胡椒粒。

2:把红辣椒、花椒粒、黑胡椒粒用料理机打成碎末，然后用热水浸泡成辣椒水。水没过辣椒沫即可。

3:锅中放色拉油，要多。烧至3成热时倒入辣椒水。慢慢熬煮。

4:红油熬到8成熟时放入白芝麻，继续熬煮出香味，大概15——20分钟即可。

刚熬好的红油不要马上食用，放24小时再食用，油会更红、更香。

“红油是家里必备的材料。特别是夏天快到了，做凉拌菜都需兆穗要它。

红辣椒：含有丰富的维 生素等，食用辣椒，能增加饭量，增强体力，改善怕冷、冻伤、血 管 性头 痛等症 状。辣椒含有一种物殊物型贺质，能加速新陈代谢，促进荷 尔 蒙 分泌，保健皮肤。富含维生素C，可以族租卜控制心 脏 病及冠 状动 脉硬化，降 低胆 固 醇。含有较多抗 氧化物质，可预防 癌症及其他慢 性疾 病。可以使呼 吸 道畅通，用以治 疗咳 嗽、感 冒。辣椒还能杀抑胃 腹内的寄 生虫。”

答八种辣椒红油的制作

香辣红油

1. 香辣红油的制作方法

香辣红油是以干辣椒为原料，经烘焙制脆呈指甲片状或略小形态，放入植物油中加热而成，可作为调味料直接食用，或作为原料加工各种调味品，适用于烹饪各色菜肴以及凉菜的拌制作使用。

原料：干辣椒10公斤 植物油30公斤

流程：干辣椒洗涤无潮霉味→烘焙制片状→植物油加热炼制→冷却→浸渍→加热→冷却→过滤→成品。

方法：

①选用含水量在12%以下的红色干辣椒。要求辛辣味强，无杂质，霉变。

②新鲜植物油入锅中，旺火使油沸腾熬炼，挥发其不良气味，停火待油温自然冷却至四成到五成油温即可。

③将烘焙后的辣椒碎片入冷却油中，搅动，浸渍1小时左右，微火加热至辣椒呈浅褐色，停火。

④将辣椒碎片捞出，待油温回复至室温时，加入浸渍24小时捞出，将红油过滤即可。

特点：油质鲜红，澄清透明，香辣味浓。

提示：油温回复室温之后加入的辣椒可静置一段时间，再进行澄清处理，所选植物油类，禁用芝麻香油。

麻辣红油

2.麻辣红油的制作方法

麻辣红油是以干辣椒、花椒为原料，经加工将其粉碎呈粗片颗粒状，放入植物油中加热浸渍而成，可作为调味料直接食用，宜可作为原料加工各类食品，适用于调制麻辣的热菜菜肴，以及凉菜的调味使用。

原料：干辣椒粗粉10公斤 花椒粒3公斤 植物油30公斤

流程：干辣椒洗涤无潮霉味→花椒温水浸泡至软→制粗粒状→植物油加热炼制→冷却→浸渍→加热→冷却→过滤→成品。

方法：

①选用无杂质霉变含水量低于12%的色红干辣椒粗粉，花椒入温水浸泡至软，排粗粒。

②植物油入锅，炼制待挥发尽不良气味，停火待油温自然冷却至四成到五成油温即可。

③将辣椒粗粉入冷油中搅动，浸渍1小时左右，加入花椒粒微火加热至略有花椒香麻味，停火浸渍6～8小时。

④将麻辣油过滤，取3～4层洁净纱布将渣料取出包牢，回放置油中浸渍即可。

提示：花椒须在辣椒粉浸渍1小时之后加入，避免油温过高减少花椒的香麻成分。

鲜椒红油

3.鲜椒红油的制作方法

鲜椒红油是以新鲜小米辣、鲜二荆条椒为原料，经清洗加工制茸，放入植物油中加热 炒脱水，再加入热油浸渍而成。可作为调味料直接食用，亦可作为档空原料加工各类食品，适用于鲜辣或咸辣菜肴的补充。

原料：鲜小米椒1公斤 鲜二荆条1公斤 植物油10公斤 老姜粒1公斤

流程：鲜小米辣、鲜二荆条辣椒洗净→制茸→植物油加热炼制→冷却→小火（火南）炒脱水→加入预留热油→加热→浸渍→冷却→过滤→成品。

方法：

① 将鲜小米辣、鲜二荆条辣椒洗净，入洁净绞磨机制茸。

② 植物油炼制并冷却至四成到五成油温之后，取50%的植物油入锅加入鲜椒茸，微火 炒，待辣椒茸脱水酥香之后，加入另50%的温油，加热搅至完全调合停火浸渍1～2小时即可。

特点：油质红亮，鲜辣清香。

提示： 炒鲜椒茸须将其完全脱水酥散，第二次加入另50%的油温丛州应略高，利用油温浸渍效果更佳。

五香红油

4.五香红油的制作方法

五香红油是以干辣椒粉、五香原料颗粒为原料，加水蒸馏，并通过油水分离后，放入植物油中加热浸渍而成，可作为调味料直接食用，适用于烹饪各种菜肴或凉拌菜。

原料：朝天辣椒粉10公斤 八角0.5公斤 三奈0.3公斤 小茴0.2公斤 花椒0.5公斤 香叶1公斤

流程：炼制植物油→制红油→冷却至五成温→五香料颗粒→加水→蒸馏→油水分离→五香精油→调入红油→成品

方法：

① 将五香原料粉碎成较小颗粒状，但不宜过细成末。

② 将五香粒中加入4倍的水进行加热蒸馏，水不宜过多，以免影响五香料的精油渗出；也不宜过少，影响出油率，造成原料局部过热，产生炭化，产生异味。

③ 将蒸馏所得五香精油，按1：50的比例与红油调合，即得五香红油。

特点：五香红油呈棕红色，具有浓郁香气。

提示：五香原料蒸馏时间不可过长，否则造成低沸点的香料成分流失过大。如在具体操作中，成本不宜掌握控制或无蒸留设备的时候，可从各地超市选购质渗蠢蔽量上乘的瓶装五香精油按1：50的比例调合即可。

泡椒红油

5.泡椒红油的制作方法

泡椒红油是以色红饱满的当年泡制的二荆条或朝天辣为原料，经制茸放入植物油中，中火 炒加热出色出香浸渍而成，可做为泡椒菜肴的增味调色之用。

原料：泡椒茸10公斤 植物油50公斤

流程：炼制植物油→冷却→加入泡椒茸→加热→ 炒→浸渍→成品

方法：

① 植物油入锅炼制去除不良异味，停火冷却至四成到五成油温待用。

② 将泡椒脱水后入绞磨机制茸待用。

③ 加泡椒茸入植物油内，加热中火搅动 炒，待 炒脱水至油质深红色，停火。

④ 将渣料清除过滤，静置4～6天即可。

特点：色泽深红，有泡椒的香味。

提示：泡椒渣料须彻底清除干净，油质应深红微明，无水溶汁。

豆瓣红油

6.豆瓣红油的制作方法

豆瓣红油是以色红酯香、酱味浓郁的优质咸辣豆瓣酱，经手工剁细或绞磨机制茸为原料，经加入植物油加热浸渍而成。适用于家常味型的菜肴烹饪，或特色冷菜的拌制调味使用。

原料：咸辣豆瓣酱茸10公斤 植物油50公斤

流程：炼制植物油→冷却→加入豆瓣酱茸→加热→ 炒→浸渍→成品

方法：

① 植物油入锅炼制去除不良异味，停火冷却至四成到五成油温。

② 将豆瓣酱茸入锅 炒加热，出色出香。

③ 将豆瓣渣料清除过滤，静置4～6天即可。

特点：油质深红，酱酯香浓。

提示：豆瓣酱入锅植物油温须保持为室温，缓慢加热 香出色，提取后的豆瓣酥茸，可另作原料使用。

混合红油

7.混合红油的制作方法

混合红油是以咸辣豆瓣酱、辣椒粉、动植物混合油，加热浸渍而成。适用于家常味类的动物内脏，以及相同味型的海河鲜类菜肴的烹饪，以解决原料本质不足的油润香浓的烹调处理。

原料：咸辣豆瓣酱茸8公斤 辣椒粉2公斤 化猪板油15公斤 植物油35公斤

流程：炼制动植物油→冷却→加入豆瓣酱茸→加热→ 炒→加入辣椒粉→浸渍→过滤→成品

方法：

① 动植物油分别炼制去除不良异味，停火冷却至四成到五成油温。

② 加入豆瓣酱茸，中火 炒至酥，出香出色，再加入辣椒粉浸渍。

③ 将豆瓣酱酥料清除过滤，转洁净不锈钢容器内冷却，入冰柜冷藏即可。

特点：酱酯香浓，油润色红。

提示：夏季动物油脂加入量须小于冬季15%。

火锅红油

8.火锅红油的制作方法

火锅红油是以干二荆条、朝天椒为原料，经浸泡、蒸煮至软，使用绞磨机绞制糍粑辣椒茸，加入咸辣豆瓣酱、植物油加热浸渍而成。适用于各类辣味特点火锅的炒料或调兑味碟使用。

原料：糍粑辣椒茸10公斤 咸辣豆瓣酱3公斤 植物油50公斤

流程：炼制植物油→冷却→加入糍粑辣椒茸→咸辣豆瓣酱→加热→ 炒→浸渍→过滤→成品。

方法：

① 将植物油炼制去除不良异味，停火冷却至四成到五成油温。

② 加入糍粑辣椒茸、咸辣豆瓣酱小火搅动，炒至香脱水浸渍。

③ 去渣过滤转入不锈钢桶容器即可。

特点：鲜辣纯正，红亮透明。

提示：炒火候不宜过大，防止糍粑辣椒煳锅产生异味。

答红油，是川菜的灵魂调料。说到它的熬制方法，很多年轻厨师都认为很简单，其实不论是辣椒还是油脂的选择，亦或是油脂温度的控制，以及熬制的手法，都会影响到红油的色泽和风味。如何抓住要点，熬出一锅好红油。

红油是制作香辣味菜肴必不可少的自制调料，根据用途的不同，它分为凉菜红油和热菜红油两大类，种类不同，熬制方法、使用原料也都不同。那么下文中，我将为大家分别介绍凉菜红油和热菜红油的熬制方法。

凉菜红油

三重温度 三次浇油

熬制凉菜红油分为三个步骤，一是处理辣椒，二是加工菜子油，三是浇油。三个步骤看似简单，实则处处都有技术点。

1

加工辣椒碎

熬制凉菜红油时，我选择的是三种辣椒，它们分别是贵州子弹头辣椒、干的二荆条辣椒、干的新一代辣椒。它们的混合比例是子弹头辣椒：干二荆条辣椒：干新一代辣椒为4:1:1。将干辣椒配好后，放入烧热的干锅内，小火慢慢煸炒，炒至辣椒大概有五成酥脆时，加入非常少量的菜子油，继续小火煸炒，直至辣椒色泽深红、质地发脆时，取出放凉，用石臼子舂碎（中粗），但不要将其舂得太碎

2

熬制

锅内放入纯菜子油5千克，同时放入蔬菜料(圆葱块400克，芹菜段、姜块、香菜梗各100克，大葱叶250克)，中火熬至蔬菜料变成焦黄色（不能焦煳）时捞出料渣，待油温降低至六七成热时，再放入香料（八角2颗，桂皮10克，香叶4片）搅匀关火。

3

浇油

1.取混合后的明耐明辣椒碎750克放入不锈钢桶内，再撒激告入生的白芝麻、生花生仁各200克混合均匀，浇入烧至六七成热的菜子油2千克，边浇油边搅拌。2.待油温降至四成半热时，再往不锈钢桶内撒入混合后的辣椒碎400克，然后浇入菜子油1.5千克，边浇油边搅拌。3.待油温降至两三成热时，往不锈钢桶内撒入混合后的辣椒碎350克，再浇入菜子油1.5千克，边浇油边搅拌，最后分三次淋入土酱油25克，搅拌均匀后放置2小时—3小时，用保鲜膜密封盆口，存放48小时之后方可使用。

技术4要点

1

选择什么油脂

川菜厨师熬制凉菜红油一定会要选用上好的纯菜子油，因为炼好的菜子油具有独特的香味，可以使炼好的红油香味更醇厚。菜子油含有一股生菜籽的味道，只有在油加热至250℃，且将其烧熟、烧透后，才能祛除这股异味。所以在使用菜子油炼油前，一定要将油用旺火烧熟，同时加入蔬菜料增加香味。

有很多人问：可不亩运可以选用色拉油来炼红油呢？答案是

2

选择什么辣椒

辣椒的选用是因人而异的。我选择的是将贵州的子弹头干辣椒、四川的干二荆条辣椒、河南的新一代干辣椒搭配使用。至于搭配比例，可以根据当地食客喜好的不同来调整。一般来说，如果想要红油的辣香味更浓郁一些，就适当加大子弹头辣椒的用量；若想突出红油的辣味，可以适当加大新一代干辣椒的用量；若是想要红油味道更柔和一些，可以加大干二荆条辣椒的用量。

这里特别要说明一点：辣椒面不要舂的太细，以中粗为宜。如果舂成了辣椒粉，浇油后容易焦煳。

答【自制香而不辣的红油】

【材料】：辣椒粉50克、油500克、白熟芝麻适量、八角3个、桂皮1块、香叶3片、草果1个、葱（或洋葱）适量、姜1小块。

【制作步骤】：

1、在这里，我用的是现成的辣椒粉，超市里有售。如果用干辣椒，还得经过炒制及打磨成颗粒或粉的过程。

2、这些香料都不要少，我们要做的红油，不仅樱庆要红的透亮，也要香的彻骨，都是这些香料的功劳。

3、把辣椒粉与白熟芝麻混合在一起，没有芝麻可以不加。

4、油与香料一起下锅，小火，把香料炸出香味儿。之所以冷油下香料，是为了让香料的香味充分融于油中。但是，如果您用告庆的是生菜籽油，那就得先把油烧热后才能下香料，不然有生油味儿。

5、香料炸至黄褐色时，把各种香料捞出来。接着把油烧的很热，有青烟冒出时离火。

6、油离火后稍稍晾一下，油温稍稍降下来时，把油慢慢泼到辣椒粉中，边倒油边搅拌辣椒粉。

7、然后静置，让红油与辣椒自然分离开，把红油装进瓶中保存即可。

8、红油做好了，无论你是凉袜颂握拌蔬菜，还是做红油水饺红油抄手，放些许红油进去，提色又提香，味道好到没话说。

【小贴士】：

红油的辣度与油温有直接的关系，油温越高，红油就越不会辣。所以，离火后的热油，油温稍稍降下来之后就要淋入辣椒粉中，这样辣椒粉不会糊，红油也不会辣，当然了，毕竟是用辣椒做的，一丁点辣都没有是不可能的，只是辣的不明显，人人都能接受；再者，辣椒粉的比例不要过高。

虽然生活经常设置难关给我们，但是让人生不都是这样嘛？一级级的打怪升级，你现在所面临的就是你要打的怪兽，等你打赢，你就升级了。所以遇到问题不要气馁。如需了解更多自制红油的做法的信息，欢迎点击窝牛号其他内容。

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