细数那些横扫火锅界的明星菜品：

“爆品一哥”毛肚、“千年老二”的鸭肠、老少皆宜的虾滑、“海巴”纷争的鲜鸭血……都曾在市场上掀起浪花。

当你再难靠这些万金油产品，实现新的利润增长点时，脱骨鸭掌——这只“潜力股”或许能给你带来契机。

第 712 期

文 | 田果

“可甜可盐”

海底捞、巴奴等大牌纷纷青睐它

鸭货，作为卤味界的一霸，早已被周黑鸭、绝味鸭脖等深谙互联网营销的零售大佬，培养成了自带流量的网红食材。

可以说每一个资深吃货，心中都有一个鸭货梦。而鸭掌，作为鸭货组合中最有灵性的一员，其前途绝不可能只局限于卤味。

随着天气越来越冷，餐见君发现，一直默默无闻的鸭掌开始在火锅界大展身手，并扮演着不同角色。

最近，海底捞在部分门店陆续上新了鸭掌锅底，官方介绍，这里的鸭掌都是经过卤制的，非常入味，再配以辣油锅底，现已于部分地区上新，并会在全国慢慢覆盖。

尤其在川渝地区，街边有各式各样的“鸭爪爪”火锅店，它们多以干锅的形式呈现，一锅两吃，尤其是鸭掌、鸭翅和大虾组成的鸭恋虾，一度成为干锅界的人气爆款。

这类鸭掌干锅，妥妥的有料锅底，性价比高，人均不到50元，加入高汤秒变火锅，简直是对吃货最大的恩赐。

不局限于南方，鸭掌在北方餐饮市场的空间也很大，郑州有家叫潮掌门鸭恋虾的特色火锅店，一天甚至卖出5000个鸭掌......

当然，鸭掌在火锅领域出现，最常见的还是涮菜形式，大渝火锅早已把这道菜列为了推荐菜，在大众点评上搜了一下，除了海底捞、巴奴，发现不少火锅店都上了无骨鸭掌这道涮菜。

随意点开了一家，发现网友们对这道菜的评价也是极高，以巴奴为例，网友评论多是：“鸭掌清脆可口，我自己可以吃半份”、“鸭掌涮辣锅真是人间美味，煮到最后入口即化”......

巴奴也早把这道菜品列为明星菜品之一，大牌火锅都如此重视，显而易见它的市场接受度和发展空间。

身份多样、做法多样、口感多样，“可甜可盐”的脱骨鸭掌，你的火锅店上了吗？

教你实用三招

成功打造火锅店的“明星菜品鸭”

火锅店同质化严重，老板们都希望找到差异化、点击率高的“明星菜品”。

上文提到，脱骨鸭掌做法多样，可延展性高，富含胶原蛋白，女性最爱，同时，市场教育充分，自带流量。

餐见君也发现，虽然做鸭产品的火锅店有不少，但却没几个打出爆品的，而脱骨鸭掌有很大机会点。

1

口味多样，创新空间大

除了直接当火锅涮菜，鸭掌还能有哪些“做法 ”？这不，鸭掌在卤味火锅界，尤其在眼花缭乱的卤味矩阵中，绝对占据一席之地。

斌弟卤味火锅就上了鸭掌卤味产品，老卤慢炖后的无骨鸭掌糯香软滑，卤香味和牛油锅底味相融合，筋爽弹有嚼劲，消费者表示这种微妙口感的碰撞太上头了！

在口味上，鸭掌的可创新性也比较多样，比如，袁老四将脱骨鸭掌用辣椒佐料提前腌好，久煮之后，麻辣软糯的口感更刺激。

况且，像芥末鸭掌，泡椒鸭掌，本身就是八大菜系的主打菜色之一，或许可以借用中餐的做法打造更为丰富的口感。

2

围绕女性顾客，打造卖点

说被女性称道的火锅食材，无骨鸭掌榜上有名，从营养学角度讲，鸭掌多含蛋白质，低糖，少脂肪，被称为绝佳减肥及美容食品。

围绕女性顾客，把它“减肥、美容”的卖点打出去，比如通过“讲故事”的方法演绎菜品的特色，或者起名上提炼卖点，像“吃不胖鸭爪爪”、“比面膜更有效鸭”......

餐见君观察到，借着鸭掌“肤白貌美”的优势，有火锅店在摆盘上狠下功夫，打造“高颜值”的视觉效果。

如下图所示，将一个个鸭掌叠加起来，摆成孔雀开屏的形状，再用黄瓜片做装饰，中国画的意境扑面而来，哪个小姐姐能不爱？

3

巧妙借势营销，事半功倍

无骨鸡爪通过网络直播平台，跻身食品类销量王，火锅店也可以借助营销，把无骨鸭掌推到大荧幕前。

比如，呷哺曾在新品上市前策划一起“悬赏通告”营销事件，通告称，呷哺门店有8类菜品遭到“偷窃”，设置重金悬赏捉拿“偷菜贼”，并承诺凡有“爆料”，必有重赏。

回归于鸭掌身上，火锅店或许就可以策划一起关于“全程寻鸭”的悬赏通告，顾客可凭一张最近拍到的鸭子照片，并告知拍摄地点，到店免费试吃新品。

与受众积极互动，通过多个平台发酵，将线上流量转化为到店消费。

前端拼流量，后端拼供应链

最关键的还是产品力！

始于流量，终于产品力。任何一款明星产品背后，都是强大的后端供应链支撑。

在探访开封火食鲜食品生产工厂时，餐见君得知，脱骨鸭掌最高的壁垒就是“人工剔骨”环节。

不禁疑问，如今机械化怎么发达，为什么还要采用人工剔骨？

火食鲜食品负责人解释，“鸭掌的外形为蹼状，骨头碎且多，机器化操作具有很大难度，虽然手工剔骨难度高、耗时长，但能保证鸭掌伞状外形，保留鸭掌中脆骨。”

手工剔骨后还不算结束，再经三道纯手工挑拣，四道清洗，方能保证产品“骨头零，黑点零，指甲零”，每个环节都把控得极为严格。

除了在中间环节发力，原材选择也极为关键，“原料好、食才好”，据介绍，他们仅选用“大规模，现代化集中养殖，28天出笼”的鸭子，并与当地多个养殖场达成长期战略合作，确保货源稳定。

“28天出笼，这个时间段的鸭子鸭掌小，肉质嫩，涮煮火锅熟得快，口感更好。”

再者，就是产品包装工序了，他们采用速冻隧道急冻技术，真空包装，能第一时间锁住鸭掌的鲜度。

负责人介绍，生产全环节都在恒温20℃下处理，所用水皆为15℃预冷水，如此才能保证高品质，和最好的口感。

当然鸭掌行业也有不少痛点，火食鲜负责人无奈表示，市场上一部分商家为了迎合顾客追求大，白，脆的心理，违法添加一些添加剂，增加鸭掌重量，使鸭掌看起来肥大白，这都是国家明令禁止的。

但他对未来表示很有信心：消费端需求越来越热，商家端反馈盈利情况很好，相信优质供应端的带动下，小小鸭掌大有可为。

今天，餐见君给大家带来的福利是开封火食鲜食品“脱骨鸭掌”的试吃机会，有兴趣的读者可在留言区互动索要（时间截止到12月31日）。

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