“老绍兴的味道”系列

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说起兰香馆，上了年纪的绍兴人一定知道这家中华老字号，该店看家菜“头肚醋鱼”，“绍式小扣”，“兰香单腐”烹饪独特，成为绍兴名菜而流传至今。

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头肚醋鱼，绍式小扣，兰香单腐

△ 昔日的兰香大酒店

借爱女之名取名“兰香馆”

店址选得好生意火红

△ 兰香馆饭店明信片

据老绍兴说，清同治年间（1862——1874），绍兴有一赵姓夫妇在城北大江桥堍摆一小吃摊。天未亮，这对夫妻生炉灶，摆上若干小板桌、长凳，就开始接待顾客了。赵姓夫妻待客如宾，所做的饭菜很好吃，生意不错，几乎每天忙到半夜。几年打拼下来，也积攒了一笔钱，决定不再摆路天小吃摊，在大江桥北堍开店营业。

这对夫妻膝下有个爱女，名叫兰香，干脆用她的名字取名为“兰香馆”。大江桥地处绍兴闹市区，这里有埠头，往来绍兴东南西北地的埠船、货船数以百计。附近的萧山街、上大路、小江桥河沿历来店铺林立，商贾云集，人气很旺。兰香馆的店址选得好，再加上赵氏善于经营，生意越来越红火，近200平方米面积店屋，设餐桌22张。菜肴鲜咸适中，价格便宜，仅中午一个市头，轮流就餐者就有十几批，米饭要煮2石（150公斤）以上，接待顾客2000人次左右，过了几年，就在离大江桥不远的上大路东端南首（今解放北路与上大路交叉口）择址扩建。

该店看家菜头肚醋鱼，绍式小扣，兰香单腐等烹饪独特，成为绍兴名菜而流传至今。

● 头肚醋鱼

肉质活络，汤汁浓滑

△ 头肚醋鱼

先来说说最初的兰香馆对头肚醋鱼这只传统风味菜的做法。据有关史料记载，最初，店主在其店后的河埠头放一只木船，专养一些二、三公斤重的活鱼，以供顾客们现烧现吃。头肚醋鱼选用鱼头和肚档作主料，配以甜面酱，米醋烹制，颇受顾客的青睐。

同行争相仿制，代代相传，才由此成为了家喻户晓的绍兴风味菜。此菜的特点是色泽红亮，鱼的头肚肉质活络，汤汁浓滑，味鲜而略带酸甜。

● 绍式小扣

肉质酥而不烂，油而不腻

△ 绍式小扣

“绍式小扣”这只菜一直是百年老店兰香馆的看家菜。它是选用五花猪肉，经煮，炸，蒸等多道工序烹制而成。其色泽红亮，肉质酥而不烂，油而不腻。

以前我们绍兴人有句老话叫做："饼子是冬米，扣肉吃张皮"。前者指的是绍兴的大肉饼子，后者指的就是绍式小扣。意思是扣肉的皮经过油炸以后，特别好吃，而兰香馆制作的绍式小扣则更是如此。

● 兰香单腐

用料讲究经济实惠的下饭菜

△ 单腐

兰香馆的“单腐”很有名气，到这家馆子用餐，单腐是一道必不可少的菜肴。

单腐的作法是：将嫩豆腐切成约1.5厘米见方的小块，放在开水里稍微一煮即取出，焯豆腐，除去黄豆的异味，又将猪肉、煮笋也切成一小块一小块，即做成肉丁、笋丁。在锅中放入肉汁汤，下面用猛火，放入肉丁、笋丁、开洋、豆腐和酱油等物，盖上锅盖煮上3—5分钟后再用湜粉放入锅内，再分别盛到大海碗，上浇一小勺麻油或滚烫猪油，外加一撮葱花，爱吃辣的，则撒些胡椒粉，成就人人爱吃的“单腐”。这道“单腐”菜，不论是长衫帮、短衣帮，也不分男女老少，人人都把它视作珍馐佳味。

单腐还是一道经济实惠的大众菜，六七十年代期间，每碗“单腐”售价2角4分，即可佐酒又能当下饭菜。

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