说起南京面，第一个表示不屑的一定是苏州。

昆山的奥灶面，常熟的蕈油面，枫镇的大肉面，都是有历史、有文化、有传统的；苏州市区陆长兴、朱洪兴、同德兴，都是吃面的名店；每年的五月，以太湖白虾为原料的三虾面，即所谓虾仁、虾脑、虾籽，一碗上百元，估计是天下最贵的一碗面了。

苏州面代表了整个苏南的风格，面须是银丝；汤分红白，必是鱼骨头、猪骨头熬制的，各家还各有秘料；浇头是过桥，即用碟子装好，与面一起送上来，由食客自己拌入面中；煮面用大锅，一锅二三十碗不等。“宽汤、重青、双浇”是苏州讲究的吃面人常用的术语。听起来像土匪黑话。

苏北的鱼汤面，听到南京面大概也会问一声“哪来的二货”。鱼汤面，东台最有名。其实从苏中的泰州往北，到淮安、盐城一线，都流行鱼汤面。鱼汤面是用野生的小鲫鱼或昂刺鱼熬制的汤头，汤色浓白，面是手捍面，有筋道，撒一把葱花，喜欢的还可以加一勺胡椒粉，在冬天，连汤带面一碗下去，身上微汗，一个字，爽。

南京的小兄弟扬州的阳春面，镇江的锅盖面，淮安的长鱼面，大约也都会对南京面侧一个目。就面条而言，散装江苏是一点不假的。

然而，南京面还是在众强之前，绝世而独立。

传统的南京面是老卤面，刘长兴、老瞻园、金春等都是老字号，清真的牛肉老卤面有七家湾、马祥兴、永和园、绿柳居等。老卤面讲究的是老卤，传说中的老卤都有几十年的收藏，每天用卤，只须舀一勺老卤勾兑到新卤中，味道就不同一般。

老字号老卤面除了评事街老七家湾李记外，其他基本都衰落了。倒是一批后起之秀，把南京的老卤面传承了下来，比如长乐路上的包顺兴面馆据说是老瞻园的衣钵，养虎巷的小龙大肉面、路子铺的路子铺大肉面、马道街的顺心面馆、高楼门的彪哥面馆等，都火得很。特别推荐小龙大肉面，在南京已经火了二十年了，他家的虎皮大肉，有一个成人手掌大小，采用上好的五花肉，肥瘦相间，形似虎皮，瘦而不老，肥而不腻，入口即化，与苏州的枫镇大肉比，是另一种风格。

南京面的革命，在上个世纪九十年代。

南京近郊六合，有种小煮面。小锅煮面，一锅一碗，高汤用腌制的猪大骨熬制，色白，青菜、肉丝、鸡蛋配面混煮，称为三鲜面。到上世纪九十年代，几个下岗的中年妇女在南京丰富路上开了一家祁记面馆，被人称作寡妇面，在三鲜面里首次加入具有南京特色的皮肚，于是皮肚面正式面市。皮肚面一面市即大受欢迎，南湖开的一家中华面馆引入皮肚面后，同时熬制了一种辣油，据说掺入了罂粟壳，称为秘制辣油，为皮肚面的流行助了一把力。

一时南京大碗皮肚面四面开花，除了上述的祁记面馆、中华面馆外，还有鸿福面馆、杨记面馆、许记面馆、项记面馆、张记面馆、老太皮肚面等等，最著名的当数寡妇面边上明瓦廊的易记。

南京皮肚面最重要的特点是小煮，继承了六合小煮面一锅一碗的工艺。苏州人吃面讲究起大早赶头汤面，因为苏州面是大锅面，一锅面二三十碗，且一天下来，煮面汤不换，越到后来，汤越糊，面的成色就越差。南京小煮面每碗都是头汤面，所以煮面师傅格外忙，一锅接一锅，一刻歇不下来，这对体力是个不小的考验。

南京皮肚面的秘制辣油，才是争取回头客的秘密所在，里面掺加的罂粟壳，会使人上瘾。江苏的面条，少有用辣油的，南京传统的老卤面，也是甜口，从不用辣油。而正宗皮肚面，是必用辣油的。不能吃辣的人，点微辣，能吃辣的人，点甩辣。“甩”字是南京方言，是非常的意思。面店里，你看到的景象通常是帅哥靓妹对着一个脸盆般大小的面碗，一手持筷吃面，一手拿着一瓶冰可乐。这是标配。辣得通红的唇舌，遇到冰甜的可乐，合成一天的酸爽。

南京皮肚面用的是中粗水面。这有别于苏州的银丝面和苏北的手捍面。一般点面时收银员都会问一句“呛面还是软面”，呛面就是下锅时间较短，面较硬，软面就是煮的时间长一点，面较烂。南京人多喜欢呛面。

传统的三鲜面现在已经绝迹了，南京皮肚面里至少也是六鲜了，最多还有九鲜。主浇头包括皮肚、小排、大排、腰花、猪肝、猪肚等，辅料有肉丝、青菜、西红柿、木耳、平菇、鸡蛋、榨菜等。大师傅操作时，一般是浇头一个锅，面条一个锅，面条煮好后，倒入浇头锅里再混煮一分钟，使入味，然后倒入脸盆般大碗里。这与苏州面里的过桥完全不同。

只有一种浇头例外，这就是肥肠。南京人爱吃肥肠，就像爱吃旺鸡蛋一样让外地人不能理解。任是她多漂亮多文静的小丫头，来到面馆里，也会来一嗓子“一碗皮肚肥肠面，甩辣”。肥肠是外加的，皮肚面做好后，大师傅会舀上一勺子Q弹的卤肥肠放在面上，食欲立马爆棚。南京做的最好的肥肠面一是张记面馆，一是顺心面馆，张记的偏瘦，顺心的偏肥。

南京的面条馆，多是苍蝇馆子，尤其有名的面馆，人多店面小，多把桌子摆到街面上来，高峰时有点乱哄哄的感觉。可是吃面人就是喜欢这样的环境，你带他到一个高雅的环境中，他反倒不自在起来，生出“这种地方也能做出好面来”的疑问。

吃面也讲究和什么人一起吃。那种喜欢装逼、故作高雅的人，真的不适合做食伴。进门就叫“来碗皮肚肥肠面”的小妹子，会让人顿时食欲大开。

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