烧鸡公为一道声名远播的江湖菜，广泛流行于川渝一带。烧鸡公讲究用散养的土公鸡制作，“鸡公”为当地的方言，就是公鸡的意思，但这道菜如果叫“烧公鸡”，那气质一下子就拉低了N个档次。

人就是江湖，江湖菜发迹于市井，崛起于民间。以前和大家分享过两道著名的江湖菜，歌乐山辣子鸡和毛血旺。今天和盆友们分享烧鸡公的地道做法～

第一步，准备食材

主料：闲散大鸡公一位

配菜：芋头，小米辣、香菜。

佐料：花椒、麻椒、海椒（干辣椒）、糍粑海椒（辣椒用水煮后切碎），红泡椒、绿泡椒，生姜、大蒜、大葱，香叶、白芷、草果、八角、桂皮，郫县豆瓣酱、重庆火锅底料，盐、味精、鸡精、胡椒粉，红烧酱油、保宁醋或者陈醋、料酒、黄酒、啤酒，菜籽油。

第二步，处理食材

1、清洗鸡块

鸡公摁住后，放血拔毛掏肠洗净，肢解成大块，加入3～4勺盐、4～5勺料酒，反复抓捏5分钟，随后用清水反复冲洗干净，再沥干、挤压出水分，用厨房纸巾擦干水分。

2、腌制鸡块

鸡块擦干水分后放入料理盆中，洒入1勺食盐，1～2勺胡椒粉，2勺酱油、2～3勺黄酒，抓拌均匀，腌制20分钟。

3、准备调料

提前制作糍粑海椒，将一大把干辣椒过水清洗后煮2～3分钟，然后捞出沥干水剁碎，装在小碗中备用。

生姜一块切片，大蒜一整头简单切蒜子，大葱一颗只用葱白部分，切小段备用。红绿泡椒各4～5条，切小圈备用。

准备两片香叶、两片白芷、一个草果、一个八角，指甲盖大一片桂皮，花椒、麻椒各一小撮，干海椒一把切小段，分别放置备用。

4、处理配菜

小芋头5～6个，去皮切两瓣，上屉蒸熟备用。小米辣4~5个、香菜2～3棵洗净备用。

第三步，烹制

炙锅润锅后，下入适量菜籽油，油热下入鸡块中小火耐心煸炒，炒出鸡肉中的油脂，鸡块微微焦黄、鸡皮打卷后，将鸡块连油一起盛出备用。

另起锅烧宽油，这次油要多一些，油温五六成热倒入剁好的糍粑海椒和两勺郫县豆瓣酱翻炒均匀，炒出复合香气、炒出红油，再下入泡椒圈、干海椒段，炸出香气，然后再下入青红花椒、姜片、蒜子爆香。

随后，下入一块重庆火锅底料、香叶、白芷、草果、八角，桂皮，继续小火翻炒。将香料炒出香气后，将鸡块倒回锅中，翻炒均匀，加入一罐啤酒和与啤酒等量的清水。

准备高压锅，将鸡块连汤带肉倒入高压锅中，加入一勺盐、一勺味精、一勺鸡精、一勺胡椒粉，2勺红烧酱油，一勺保宁醋或者陈醋 ，上汽后压15分钟左右。

高压锅压力释放后，请出大砂锅，将大葱段放入砂锅中，随后将蒸熟的芋头放入砂锅，再将高压锅中的鸡块放在芋头上面，将高压锅中的油和汤汁过滤掉佐料残渣后，盛入到砂锅中，最后点缀上香菜和小米辣，美食即成～

制作要点：

1、既然是烧鸡公，就要选公鸡，公鸡肌肉发达，肉质更紧致，皮下脂肪少，比较适合这种做法。当然用母鸡也不是不可以，但那就成了“烧鸡婆”了。

2、鸡最好用现杀的，不要焯水，如果是冷冻的鸡要提前充分浸泡出血水，按要求彻底洗净后最好再用啤酒浸泡10分钟，再冲洗干净。

3、鸡洗干净后一定要去除多余的水分，要用纸巾擦干水分，这不仅是防止炒的时候溅油，也关乎鸡肉的口感与味道。

4、鸡块的煸炒非常重要，一定要耐心炒干鸡块中的水气，炒出油脂。做出来烧鸡公香气才会浓郁，肉质紧致。

5、用高压锅的时间要视鸡的老嫩程度而定，如果公鸡比较嫩，也不着急吃，可以直接在铁锅里炖，不用高压锅。

烧鸡公不但巴适，还具有滋补的作用。中医认为，公鸡为雄，其性烈，故公鸡肉具有壮阳和补气的作用，非常适合肾阳不足、萎靡不振的青年男性盆友们食用。

公鸡壮阳，母鸡养阴，指望鸡公滋补的盆友们不要选错了鸡哦～

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