铁锅炖大鹅

传统铁锅靠大鹅是精选没有污染的农家鹅为原料,并辅以多种名贵中草药和上等调料,形成独特的配方,采用传统铸铁锅烹制,皮色金黄,口感纯正、肉烂脱骨、质地细嫩、香而不腻、回味无穷

原料:

家养肥鹅10千克。

调料：

盐18克,味精16克,鸡粉12克,料酒8克,胡椒粉8克,老抽 12克,白酒8克,白糖6克,葱段、蒜子、姜片各5克。

香料:

香叶6克,味精5克,草果5克,花椒4克

根据每位食客对不同口味的要求,可调制出几种不同味型的“铁锅靠大鹅”改良工艺,操作简单,只要在烧靠时放入不同的调料就可以。

(1)原汁咸鲜味;

可用盐、味精、鸡粉、老抽、生抽、料酒、肉香粉、海鲜酱油来调味,主要是突出鹅肉的本味,注意不宜使用过多的调料和香料。

(2)东北酱香味:

可用黄豆酱、金黄酱、甜面酱、香其酱等东北特色酱调味,也可根据各地消费者爱好添减各种酱类,特点是突出家常酱香味,不宣加入过多的香料,否则味道会发苦。

(3)秘制药料味:

可以放十三香、草果、南姜、砂仁、肉蔻、花椒等调制,但主味还是要以咸鲜为主,特点是突出药料的香味,不宜加入酱类烧靠。

(4)香葱麻椒味:

可以放辣妹子酱、老干妈香辣酱、豆瓣酱,或用调制的香辣酱汁加入麻椒粒或麻椒油一起靠制,特点是香辣麻椒,味浓的口感。

制作方法:

(1)肥鹅宰杀洁净后,切成7-9厘米的大方块。

(2)炒锅放入鹅油,炒香上述调料,鹅肉块,小火翻炒,加人适量清水烧开,倒入大铁锅中,

(3)大铁锅的加热火源以木柴为好,这样更加突出乡土气息,小

火慢慢靠烧鹅肉至九成熟

关火将鹅肉泡在原汤汁中以利于吸味。

(4)客人点菜后,将璐油烧至六成热,下入鹅肉块炸至外焦里嫩,撒上香菜、芝麻即可。

制作关键:

1、选料:宜选用一年至一年半左右的家养肥鹅,这样才能保证口味的上乘与肉质的鲜美。

2靠制:宜选用大铁锅、木柴来进行初加工,还要确保加工时火候

要小,才能使鹅肉充分入味,突出铁锅特殊的香味。

3、炸制:最好选用璐油炸制,这样会有种特殊的香味,用色拉油花生油也可以,但口感、色泽均不及鹅油理想

原多狗肉煲(附秘制料配比及复合酱配方)

主料

带皮狗肉1000克。

辅料:

拍破的姜20克,湖南干的黄色小辣椒10克,泡好的干茶树菇150克,蒜苗10克

调剂:

海鲜酱10克,复合酱10克,秘制药料20克,花雕酒15克,糖 5克,盐10克,味精3克,黑胡椒粉15克。

复合酱配方:

小瓶李锦记排骨酱,放入40克面酱、30克东古一品鲜酱油调均即可。

秘制药料配比:

砂2个,小苹拨2个,花椒5克,八角5克。

制作方法:

(1)活狗宰杀后放血,剁成大块,冲去血水,放入清水中浸泡2个小时,注意水中放鲜橙子片可去腥(25斤狗肉用4个橙子),取出洗净,放入凉水锅中汆水,锅中放入生姜块,水开后打去血沫即可使用。将狗肉取出切成4厘米见方的小块备用.

(2)取砂锅烧热,入底油50克(色拉油25克、猪油25克),放入姜、干辣椒及各种药料炝锅,入狗肉块、海鲜酱煸炒至狗肉出油,放入复合酱炒匀后烹花雕酒,加入狗肉汤(用汆过水的狗头狗爪、狗骨头,加入热水吊汤5个小时即可)没过烧开,放入茶树菇,调入盐、味精、白糖、黑胡椒粉,加盖,用面糊沿盖密封,取张封条粘在锅盖上。

(3)在炒狗肉的同时,取小铁锅,里面放入粗盐加热,当狗肉砂锅制好后,直接放进粗盐锅中,用铁勺扒开粗盐,将砂锅埋在盐中,仅锅盖露在外面,小火焗4个小时,至狗肉熟透,带着铁锅一同上桌。

(4)上桌后,可请主宾将封条取下,服务员用筷子敲开封口的面皮,打开盖,将提前准备好的蒜苗段撒入,即可食用。

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