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分享“过水鱼”的三种实操方法

我快60周岁的人了，乐愿分享一些自己多年来从事餐饮厨房实操的菜品和经验呗。

“过水鱼”顾名思义就是先把鱼放在锅里过一下水烫煮，然后淋上料汁做出来的一道鱼菜。

过水鱼(1)

“过水鱼”的肉质很嫩，鱼皮Q弹有劲，味道鲜美，完全有舌尖跳舞的感觉；而且保证了鱼的营养，是一道很经典的菜呢。

“过水鱼”的做法十分简单，不同菜系和不同地方有许多做法，但是从成菜鱼的呈现形式来看分为两种，即鱼片状的“过水鱼”和整条鱼状的“过水鱼”。

鱼片状的“过水鱼”是热水下锅，整条鱼状的“过水鱼”是冷水下锅；至于淋在鱼身上的料汁，依不同菜系、不同地方和个人口味喜好而千变万化呢。

过水鱼(2)

过水鱼(3)

“过水鱼”所选用的鱼类也没有特别的要求，草鱼、花鲢鱼、白鲢条、鲈鱼、钳鱼、黑鱼(乌鱼)、鲤鱼等等都可以，但是，我个人还是倾向于选择草鱼或者鲈鱼或者钳鱼，因为其肉质细腻骨刺少，而且腥味较小，见仁见智啦。

下面，我详细分享自己实操的一种川菜系口味的鱼片状“过水鱼”做法；一种轻淡口味的鱼片状“过水鱼”做法；以及一种川菜系口味的整条鱼状“过水鱼”做法呗。

草鱼

黑鱼(乌鱼)

花鲢鱼

钳鱼

一、鱼片状的“过水鱼”实操做法之一。

此做法是川菜系口味，适合喜欢麻辣口味的人群食用哈。

1.主要食材:新鲜草鱼。

2.腌制料(7种):食盐，料酒，胡椒粉，生姜片，大葱节或小葱，鸡蛋，红薯淀粉。

3.煮鱼料(5种):生姜片，大葱，料酒，食盐，干花椒。

4.淋汁料(共19种):

(1).食用植物油，猪油，鲜青花椒，仔姜粒，大蒜粒，二荆条青辣椒，小米辣椒(或二荆条红辣椒)，泡红辣椒末，郫县豆瓣酱，共9种。

(2).啤酒，生抽酱油，胡椒粉，白糖，香醋，味精，鸡精，食盐，红薯淀粉，花椒油，共10种。

5.实操要点。

(1).加工调辅料。

切生姜片、葱段、小葱花、香菜段，剁仔姜末、蒜末、泡红辣椒末，切青椒圈和小米椒圈，郫县豆瓣酱剁碎，分别装小盘或小碗备用。

青椒圈

小米椒圈

(2).杀鱼、砍鱼骨鱼头、片鱼片和腌制鱼。

A.杀新鲜草鱼，去除鱼鳞、内脏、黑膜和鱼鳃等，冲洗干净。

用刀从中破开，砍下鱼头分成几块，用刀平片下鱼骨，再宰分成多块，将鱼骨鱼头放在一个碗（盆）里；

把鱼肉用刀片成均匀的薄片，单独放在另一个碗（盆）里。

片鱼片

B.鱼骨鱼头的腌制。先用清水浸泡几分钟，冲洗血水捞出控水；然后将生姜片、大葱段、适量的食盐、胡椒粉、料酒倒入装有鱼骨鱼头的碗(盆)中，抓拌均匀，腌制10-12分钟。最后，再用清水漂洗鱼骨鱼头，捞出控水，备用。

C.鱼片的腌制。先用清水浸泡几分钟，冲洗血水捞出控干水；然后，将葱姜水（用小葱和姜片抓挤调制而成)、适量的食盐、胡椒粉、料酒，倒入装有鱼片的碗（盆）中，抓拌均匀，让鱼片吸水饱满；

之后，加入鸡蛋清，抓拌均匀后；最后，撒上红薯淀粉，再次把鱼片抓拌均匀锁住水分，备用。

鱼片上粉

(3).煮鱼骨鱼头和烫鱼片。

A.锅里加清水，放入生姜片、葱段、干花椒(几粒)、料酒和食盐，烧开后下入鱼骨鱼头，刚刚煮熟就用漏瓢捞出，放入碗(盘)里。

B.转小火把鱼片散开轻轻下入锅里，定型后用炒勺轻轻推一下，煮至鱼片发白没有血色刚刚断生，就把鱼片用漏瓢捞出，均匀散开倒入已装有鱼骨鱼头的餐具碗（盘）里，撒上葱花。

鱼片刚刚断生是肉质嫩滑的关键，一定要拿捏好烫煮的火候哈。

烫煮鱼片

(4).制作淋料汁和浇汁。

A.炒锅内放入食用植物油和猪油，五六成油温先放入鲜青花椒炒出香味后，再转入小火，加入大蒜末、仔姜末，泡红辣椒末、青红辣椒圈，郫县豆瓣酱碎，煸炒出香味和红色油亮。

煸炒汁料

B.把料煸炒香后，倒入适量鲜汤(或清水)和啤酒烧开，依次放入生抽、胡椒粉、白糖、香醋、味精(不喜欢的可不用)、鸡精和食盐(依咸淡而定)，熬煮2分钟让调料充分融合。

然后，分三次勾薄芡收成浓汁，再放入花椒油搅拌均匀后，浇汁到鱼片身上，撒上香菜段点缀就0K，一道馋嘴馋胃的“过水鱼”弄好啦。

勾芡收浓汁

二、鱼片状的“过水鱼”实操做法之二。

此做法适合那些喜欢轻淡口味的人群食用啦。

1.主要食材:新鲜草鱼或者黑鱼(乌鱼)，青菜心(又称小白菜或飘儿白菜)。

2.腌制料(7种):食盐，料酒，胡椒粉，生姜片，大葱节或小葱，鸡蛋，红薯淀粉。

3.煮鱼料(5种):生姜片，大葱，料酒，食盐，干花椒。

4.淋汁料(共9种):食用植物油，蒸鱼豉油，生抽，鸡精，香菜末，辣椒油，花椒油，小葱丝，甜红椒粒(甜椒粒)。

5.实操要点。

(1).加工调辅料。

切生姜片、大葱段、香菜末、小葱丝和甜红椒颗粒，分别装小盘或小碗备用。

(2).杀鱼，砍鱼骨鱼头，片鱼片，腌制鱼骨鱼头和鱼片，其具体操作跟前面的相同，不再赘述了哈。

提示的是，鱼片要尽量片成大片状，或者连刀形状，便于摆盘时呈现效果更好。

(3).青菜心焯水。

锅里加清水、色拉油和食盐，烧开后对青菜心焯水，捞出摆盘在盘子的周围。

青菜心焯水

(4).煮鱼骨鱼头和烫煮鱼片。

青菜心焯水后的锅里水不要倒掉，再放入生姜片、葱段、干花椒(几粒)、料酒和适量食盐，烧开后放入鱼骨鱼头，刚刚煮熟就用漏瓢捞出，放入盘子的两端。

然后，转小火把鱼片散开轻轻放入锅里烫煮，具体操作跟前面的相同，鱼片断生捞出后，摆放在菜心上。

鱼片放菜心上

(5).兑料汁和淋料汁。

用个小碗，加入蒸鱼豉油、生抽、鸡精、香菜末、辣椒油、花椒油，搅拌均匀，淋在盘中烫熟的鱼片上面，然后把葱丝撒放在鱼片上面。

(6).浇油和点缀。

锅中加入植物油，五六成油温后，用炒勺舀出热油浇淋在葱丝上，再点缀红辣椒粒，就0K做好啦。

兑料汁

淋料汁

浇油

成品过水鱼

三、整条鱼状的“过水鱼”实操做法。

此做法是川菜系口味，适合喜欢麻辣口味的人食用呗。

1.主要食材:新鲜草鱼。

2.腌制料(7种):食盐，料酒，胡椒粉，生姜片，大葱节或小葱，鸡蛋，红薯淀粉。

3.煮鱼料(5种):生姜片，大葱，料酒，食盐，干花椒。

4.淋汁料(共19种):

(1).食用植物油，猪油，鲜青花椒，仔姜粒，大蒜粒，二荆条青辣椒，小米辣椒(或二荆条红辣椒)，泡红辣椒末，郫县豆瓣酱，共9种。

(2).啤酒，生抽酱油，胡椒粉，白糖，香醋，味精，鸡精，食盐，红薯淀粉，花椒油，共10种。

5.实操要点。

(1).加工调辅料。

跟前述的鱼片状川菜系囗味是一样的，即:

切生姜片、葱段、小葱花、香菜段，剁仔姜末、蒜末、泡红辣椒末，切青椒圈和小米椒圈，郫县豆瓣酱剁碎，分别装小盘或小碗备用。

(2).杀鱼、打刀和腌制鱼。

A.杀新鲜草鱼，去除鱼鳞、内脏、黑膜和鱼鳃等，冲洗干净。

从鱼背部厚的地方均匀打一字刀，再翻身把鱼的另一面也同样地均匀打一字刀，放入一个小盆里。

打一字刀

B.小盆里加入生姜片4-5片、葱段、食盐、料酒、胡椒粉、红薯淀粉(松散无硬粒)，用手抓出葱姜水；

用手搓揉鱼身和鱼内腔，让腌制料和鱼充分融合，同时淀粉在鱼身上形成一层糊，腌制20分钟左右，备用。

腌制鱼

(3).小火煮鱼。

锅中加清水，把腌制好的草鱼冷水下锅，依次放入干花椒、生姜片、葱段、料酒、食盐，点火烧开；

当水烧开后，就转小火让锅里保持微开状态，敞盖煮到七八成熟；然后，关火盖上锅盖焖5分钟左右，达到鱼刚刚熟的效果，千万不要煮老了哈，这一步很关键啦。

之后，把鱼捞出，沥一下水，放入鱼盘中备用。

煮鱼

(4).制作淋料汁、烧汁和点缀。

跟前述的鱼片状川菜系口味是大致相同的，区别点是仔姜末和青红辣椒圈要分二次加入，即:

A.炒锅内放入食用植物油和猪油，五六成油温先放入鲜青花椒炒出香味后，再转入小火，加入大蒜末、仔姜末(用1/2，留1/2后面要用)，泡红辣椒末、青红尖椒圈(用1/2，留1/2后要用)，郫县豆瓣酱，煸炒出香味和红色油亮。

炒汁料

B.把料煸炒香后，倒入适量鲜汤(或清水)和啤酒烧开，依次放入生抽、胡椒粉、白糖、香醋、味精(不喜欢的可不用)、鸡精和食盐(依咸淡而定)，以及剩下的仔姜末和青红椒圈，熬煮2分钟让调料充分融合。

然后，分三次勾薄芡收成浓汁，再放入花椒油搅拌均匀后，浇汁到鱼片身上，撒上香菜段点缀就0K，一道巴适得很的“过水鱼”弄好啦。

勾芡收浓汁

成品过水鱼

分享是一种美德，希望你吃好每顿饭，快乐成神仙啦。

木火土Luo 2022.10.29日.

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