（央视财经《回家吃饭》）厨房突然变成实验室这是怎么一回事？

厨房达人粟平阳，是位热爱美食的化学家。今天，他要把食材之间美妙反应，都科学地为饭团们解释清楚~再用科学的方式，做一道美味送给饭团。

特级厨师何亮，作为烹饪教师，将烹饪定义为“美术、化学和物理的结合体”，一道快手牛肉干，居然也离不开化学反应的帮忙~

学习做菜的同时，竟然可以学习科学，今天饭团们可赚大啦~

做肉加酒能去腥，是酯化反应；炒糖色，是焦糖反应；炖肉非常香，是因为发生了美拉德反应……是不是很神奇？说出这段话，小二都觉得自己很了不得呢！

三种反应，三剑合一，达人粟平阳妙做一道神仙鸡，寓教于乐，没想到厨房如此神奇，猪蹄、鸡翅、排骨，三种食材，四小时，熬制出的一锅鲜汤，肉质鲜嫩脱骨，这一切可都离不开化学的帮忙

“酯化反应”能去腥：

1. 肉类食品烹饪前冲洗一下，既去血水，又去腥，洗干净的肉就可以准备发生神奇的反应了；

2. 肉里有氨基酸，米酒里有醇，氨基酸和醇反应，米酒就可以有效去除肉类食材的腥味，这就是传说中的酯（去）化（腥）反（原）应（理）！

“焦糖化反应”之炒糖色：

1. 炒糖时，糖一旦变色，马上改为小火，充分搅拌翻炒，迅速的降温可以使焦糖化反应更充分；

2. 不用炒糖色，焦糖水也可以使食物着色，因为焦糖水可是纯天然的染色剂哦。

“美拉德反应”之煮炖好香：

肉里的蛋白质和氨基酸，与焦糖发生的叫做美拉德反应，是一种专门发出香味的反应～

一锅神仙鸡需要4小时，饭团们等不及了吧，等待之时，咱可以做道何大厨的15分钟快手菜

听说过风干，冻干的牛肉干，但今天大厨带来的是炒干的牛肉干！快手牛肉干，非常易学，15分钟您就可以把它端上桌啦！

15分钟就能搞定“牛肉干”，这么快，这么好吃，其中也离不开化学。

咱是大厨，也懂化学：

1. 香料属于脂溶性食材，遇油，更加能发挥香味；

2. 翻炒时加入小苏打，可以加快制作速度。

巧用“酯化反应”：煸炒时加入料酒，可以去除牛肉的腥味。

巧用“焦糖反应”：白糖不仅可以起到调味的作用，还可以增加牛肉的亮度，一旦牛肉颜色发亮，马上关火翻炒，可以让牛肉更入味。

最后一个特别重要的制作小窍门：翻炒到水分完全挥发时，再加调料，判断水分是否挥发充分，可以听是否有油沸的声音～

厨艺亦是科学

科学也很美味

饭团们可以边做这两道美食

边和家里人炫一炫科学知识哩

神仙鸡

食材：排骨 鸡翅 猪蹄 山药 大葱 小葱 枸杞 桂圆 红枣 八角 香叶 陈皮 草果 白蔻 冰糖 蚝油 米酒

做法：

1. 切好的排骨、鸡翅和猪蹄清洗干净后，放入锅中焯水，加米酒去腥；

2. 焯熟的食材，滤干水分，放入砂锅中码好备用；

3. 再在上面码好改刀的山药、葱段、枸杞、桂圆和红枣；

4. 热锅中倒入开水，水开后加入冰糖；

5. 翻炒至融化变色，改成小火继续搅拌翻炒，至深褐色；

6. 倒入水，制成焦糖水，备用；

7. 另起煮锅，制作汤料，倒入水，加入八角、香叶、陈皮、草果、白蔻、蚝油和焦糖水；

8. 大火烧开汤料，倒入码好食材的砂锅中，封上保鲜膜盖上盖子；

9. 砂锅隔水加热4小时，盛出撒上葱花，即可食用。

快手牛肉干

食材：牛肉 洋葱 八角 香叶 草果 白寇 花椒 干辣椒 小苏打 料酒 酱油 白糖 油

做法：

1. 牛肉切条，洋葱切丝备用；

2. 锅内倒油，放入牛肉条，翻炒至变色

3. 倒入料酒和小苏打，加洋葱丝，翻炒片刻；

4. 加入八角、香叶、草果、白寇、花椒和干辣椒，继续翻炒；

5. 炒至牛肉水分挥发后，加入酱油和白糖调味；

6. 翻炒片刻后，关火继续翻炒，盛出后即可食用。

今晚18：30分央视财经频道《回家吃饭》一定要看啊！

（本文编辑：魏园园）

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