文火金瓜牛肉

这道菜采用杭帮菜的烹制方法，将牛肉焖制成酱香味型，口感糯，老少皆宜。

原料：

雪花牛肉500克、金瓜200克、干葱头30克、姜20克、生抽20毫升、浓缩火腿汁10克、白兰地酒5毫升、红酒10毫升、冰糖50克、盐5克、高汤1500毫升、老抽、食用油各适量

制作：

1.将雪花牛肉切成均匀的块，冲净血水，然后下入热油锅炸至色金黄，捞出沥油。

2.锅中掺入高汤，放入炸过的牛肉块，加红酒、白兰地酒、生抽、冰糖、干葱头、姜、浓缩火腿汁、盐调味，慢火煲2小时，取出牛肉放冷。

3.金瓜改刀成块，入锅煎至熟且金黄色，取出装盘，牛肉用原汤加少许老抽，慢火收汁至红褐色时装盘，稍加点缀即可。

砂锅蹄花

排骨一般都用来炖制，我们则是加入榄角酱、腊八豆等调料腌制后蒸制，做法简单，易于批量制作。

1、排骨洗净，斩成四方小块，用流动水冲净血水。

2、排骨加入调料拌匀，放入垫有粉丝的盘中，入蒸箱大火蒸15分钟至排骨成熟，取出后撒入葱花即可。

三笋烧鸡

这道三笋烧鸡是在黄焖鸡的制法基础上改良而来，和黄焖鸡的区别主要有两个方面：

首先是辅料不同——黄焖鸡的辅料有芋头、魔芋、豆芽、黄瓜等，而三笋烧鸡则添加了贵州筒筒笋、乐山苦笋和莴笋。其次，是在炒鸡块时所加入的豆瓣酱及复制的方式不同。用于三笋烧鸡的复合豆瓣酱，是用郫县豆瓣酱、红花椒和干辣椒节为料，把它们一起用机器打碎便得到。加了这种豆瓣酱烧出来的鸡块，口味突出的是麻辣鲜香。

原料：

土公鸡1只（净重约2500克） 猪五花肉250 克 筒筒笋500 克 苦笋400 克 苦瓜300克 莴笋250克 木耳80克 老姜10克 八角30克 花椒5克 山柰10克 干辣椒10克 冰糖10克 料酒20毫升 大葱段、芹菜节、香菜、复合豆瓣酱、盐、味精、鸡精、骨头汤、菜油各适量

制作：

1.把土鸡宰杀治净后，剁成小块；再把五花肉也切成小块。另把筒筒笋放清水盆里泡12小时（其间还要换几次水），泡涨以后捞出来，切成块待用。

2.往锅里倒入菜油，烧至七成热时把鸡块和五花肉下锅爆炒2分钟，在烹入料酒并加入复合豆瓣酱炒1分钟后，放入花椒、干辣椒节、姜片、八角、山柰和冰糖，炒1分钟再掺入骨头汤，调入盐、味精、鸡精，并把筒筒笋下锅，翻匀便起锅倒入高压锅里，待闭盖上汽焖8分钟后，关火（见图1、图2）。

3.往火锅盆里放已经汆断生的木耳、苦瓜块和苦笋块（见图3）。

4.把高压锅放汽启盖后，加入莴笋块继续烧开，起锅倒入盛有蔬菜的火锅盆里，最后放上大葱段、芹菜节和香菜，连同火锅盆一起端上桌，点火加热后食用（见图4、图5）。

黄皮酸梅鹅

“酸梅鹅”是广州的一道经典菜式，这道菜有何吸引食客之处呢？关师傅有自己的小妙招——用一两黄皮干、半斤番茄酱、八两酸梅酱及一斤半的糖醋汁来重新打造，焖煮入味后斩块走菜，成品卖相规整，色泽红亮，口感酸甜，这道焕新老菜推出后广受食客好评，日销量能达到35份左右。

制作：

1、走地鹅一只（净重约2500克，一只鹅可出三份菜）宰杀治净，斩去头、翅及鹅掌，在腹腔内撒一层精盐抹匀，然后在鹅身表面抹一层生抽，腌制3-5分钟。锅入宽油烧至五成热，下入整鹅小火炸至表面金黄，捞出沥干待用。

2、锅入底油烧至四成热，下姜葱末各15克、干葱碎30克、黄皮干50克、香芹碎75克、洋葱碎75克炒香，冲入清水3000克，下糖醋汁750克（白糖、米醋按1∶1的比例混合熬开，加少许鸡汁调味即可）、冰花牌酸梅酱400克、番茄酱250克、片糖1片、盐30克、八角25克、香叶20克大火烧开，下入炸好的鹅，再次烧沸后改小火焖30分钟，捞出晾凉，斩成小块，原汤滤渣留用。

3、取预制好的鹅肉500克，皮朝下码入小碗，入蒸箱蒸3分钟回热，取出倒扣于盘中。锅入焖鹅的原汤200克，加黄皮干10克烧开，大火收浓汤汁后淋水淀粉勾芡，起锅浇入盘中即可。

羊肉蒸蛋

制作：

1、把黄豆磨成豆浆，纳盆后加入鸡蛋液（两者比例为2:1），调入少许盐搅匀，放入蒸盘，上笼蒸约半小时，取出来晾凉后，切成小块待用。

2、锅入色拉油烧至八成热，下蒸好的蛋块炸至色金黄，捞起来，放入烧热的铁板上。

3、净锅里倒入自制红油和色拉油烧热，爆香姜米、蒜米后，放入郫县豆瓣酱、泡椒末、泡姜米炒出香味，然后放入羊肉末翻炒片刻便掺入少许水，并加入事先煮熟的豌豆，接着往锅里调入白糖、味精和鸡精，淋入少许醋和香油，出锅浇在盘中蛋块上，撒些葱花便成。

香辣羊排

菜品特色：

我们店是川菜馆，也是清真菜馆，为了能迎合回族的口味，同时突出川菜特色，我们将羊肉用辣卤制，再浇上香辣酥等，咸鲜麻辣。制作：

1、羊排750克冲水3-5小时，加姜、腐乳各50克，葱30克，盐20克，胡椒粉、花椒各5克，柱侯酱100克腌制5-6小时，放到卤水中卤50分钟。

2、锅内下色拉油20克烧热，下干辣椒、香辣酥各5克，花椒30克炒香，下羊排翻炒均匀，淋芝麻油2克、花椒油1克即可。

卤水：

1、锅内下菜子油500克烧热，下葱、姜片各50克，香菜30克，圆葱40克，熟鸡油、辣椒面、小米椒各20克，干辣椒30克爆炒，加高汤20千克，将蔬菜的香味煮出来。

2、将蔬菜捞出，下香料包（香料包内香料提前用菜子油炒香，香料有八角10克，桂皮5克，香叶1克，草果、白蔻各2克，肉蔻、罗汉果、小茴香各3克，丁香1克，花椒、干辣椒30克），加红糖、味精各30克，鸡精20克，盐500克，糖色50克调味调色即可。

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