马头鱼

味道较淡、肉质细数易碎，肉多刺少，蒸、煎或做潮式冻鱼均可

中国的芥菜主要分六类：茎用芥菜、芥子菜、菜用芥菜、苔用芥菜、芽用芥菜、根用芥菜等。不同的芥菜做出不同的食品，其中包括我们熟悉的芥辣酱(芥子菜)、辣根 Wasabi(根用芥菜)、广东梅菜(菜用冬芥菜)、江浙的雪裹蕻和霉干菜(菜用芥菜)、四川榨菜(根用茎瘤芥)、潮州咸酸菜(蓝用卷心大，芥菜)、还有香港用来炒或灼的青芥菜和水东芥菜，这些都是属于大的芥菜家族。马头鱼肉味比较淡，加了碎猪肉和雪裹蕻，可以辟腥，味道会丰富很多。

雪菜马头鱼

准备时间25分钟、烹调时间15分钟

材料

马头鱼..………400克

雪裹…....…….150克

半肥瘦绞肉......50克

盐......…………5克

蒜头 ................2瓣

小红辣椒..........1只

生抽..................1茶匙

盐..................... ½茶匙

糖......................½ 茶匙

生粉...................½茶匙

做法

1.雪裹蕻洗净挤干水，切成小粒，备用。

2. 蒜头去衣剁蓉，小红椒去仁剁碎，姜切丝，备用。

3.半肥瘦绞肉用生抽和糖腌15分钟，再加生粉拌匀。

4.马头鱼洗净沥干，用盐抹匀内外全身，腌20分钟，用厨纸吸去水份，抹干。

5.大火烧热2汤匙油，把马头鱼抹上一层薄生粉，煎至两面金黄，取出备用。

6.中火烧热1汤匙油，放姜丝、蒜蓉，肉碎炒匀，加雪裹蕻和125毫升水同煮2分钟。

7.加入马头鱼再煮沸，铲出马头鱼，加入红椒碎，然后把镬中雪裹蕻等材料及汁水埋一个薄芡，淋在鱼上即可。

烹调心得

1.雪裹蕻是腌渍菜，因为腌渍时间及做法不同。一种是比较鲜绿的颜色，另一种是比较像咸菜的颜色，做雪菜马头鱼适宜选用较鲜绿色的雪裹蕻。

2. 马头鱼肉很易碎，煎鱼时要小心，不要忘记煎前抹一层生粉，这样才会煎得完整。

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