适合幼儿园吃的菜谱大全如下：

星期一? ：

早餐：小方馍、五香鹌鹑蛋、肉沫炒包菜、学生奶? 早点：圣女果、烤蜜薯。

午餐：葡萄干米饭、小酥肉、茄条豆角、缤纷水果汤。

午点：红心柚、红枣枸杞水。

晚餐：椒盐卷、田园烩菜、芹菜炒千张、腊八粥。

星期二：

早餐：小米发糕、虾皮蒸蛋羹、丝瓜溜肉片、江米燕麦粥。

早点：哈密瓜、腰果。

午餐：扬州炒饭、椒盐鸡腿、鸭血粉丝汤。

午点：苹果、梨水。

晚餐：南瓜饼、鸡丝豆腐、蒜香茼蒿、山药玉米粥。

星期三：

早餐：葱香卷、卤鸡蛋、肉沫炒西葫芦、南瓜面穗粥。

早点：酸奶、香蕉。

午餐：鲜肉云吞、八宝芙蓉炒鸡粒。

午点：粘玉米、开胃山楂水。

晚餐：黄金小馒头、平菇炒肉片、青菜炒腐竹、红枣银耳粥。

星期四：

午餐：二米饭、土豆烧牛肉、家常豆腐、汤圆米酒羹。

早点：火龙果、巴旦木。

午餐：二米饭、土豆烧牛肉、家常豆腐、汤圆米酒羹。

午点：酸奶、冬枣。

晚餐：小花卷、双花炒肉片、香葱炒凉粉、红豆大米粥。

星期五：

早餐：时蔬鸡蛋煎饼、豆筋小白菜、学生奶。

早点：蒸南瓜、青提。

午餐：西红柿打卤面、红烧狮子头、紫菜蛋花汤。

午点：沙糖橘、绿豆水。

晚餐：紫薯花卷、宫保鸡丁、蚝油生菜、紫米红枣粥。

1.凉菜:

五香鱼、红酱丝、红烧猪耳朵、红烧猪头、五香牛肉、红烧鸭、白切鸡、黄瓜、四儿四川泡菜、酸豆角、糖醋红蒜和盐水鸭。

2.热菜:

红烧鲤鱼、红烧猪蹄、热腰子、五香猪肝、芹菜肉丝、芸豆牛肉、孜然羊肉、葱花炒羊肉、板瓢烧鸡、重庆辣子鸡、宫保鸡丁、香喷喷的炒鸡蛋等。

3.汤:

鲫鱼汤、酸菜汤、黄花鱼汤、黑鱼煨汤、黄颈鱼蛋汤、美蓉银鱼汤、银耳乳鸽汤、榨菜肉丝汤、酸辣汤、黄豆排骨汤、菠菜猪肝汤、扁尖老鸭汤、多人炖鸡、红烧乌骨鸡、番茄鸡蛋汤。

4.主食:

绿豆粥、花生红枣粥、小米粥、担担面、家常肉丝炒面、榨菜肉末拌面、香辣番茄酱面、炸酱面、油条、葱油饼、窝窝头、扬州炒饭。

一、菜系的形成

四川沃野千里，物产丰富，为川菜制作提供了丰富的原料。

二、四川菜的特点

1．注重调味

其一，调味品复杂多样，有特点，讲究川料川味。调味品多用辣椒、花 椒、胡椒、香糟、豆瓣酱、葱、姜、蒜等。

其二，以多层次、递增式调味方法为见长。

其三，味型多。

2．烹调手法上擅长小炒、小煎、干烧、干煸。

此外，川菜讲究汤的制作及使用。

3．代表菜：

川菜的代表菜很多，有干煸牛肉丝、水煮牛肉、宫保鸡丁、麻婆豆腐、酸菜鱼等。

4复合味型川菜

咸鲜味型。

主要以川盐和味精调制，突出鲜味，咸味适度，咸鲜清淡。如鲜蘑菜心、白汁鲤鱼、黄烧鱼翅、鲜溜鸡丝、雪花凤淖、鲜溜肉片等。

家常味型。

以川盐、郫县豆瓣、酱油、料酒、味精、胡椒面调成。特点是咸鲜微辣。如生爆盐煎肉、家常臊子海参、家常臊子牛筋、家常豆腐等。

麻辣味型。

用川盐、郸县豆瓣、干红辣椒、花椒、干辣椒面、豆鼓、酱油等调制。特点是麻辣咸鲜。如麻婆豆腐、水煮牛肉、干煸牛肉丝、麻辣牛肉丝等。

糊辣味型。

以川盐、酱油、干红辣椒、花椒、姜、蒜、葱为调料制作。特点是香辣，以咸鲜为主，略带甜酸。如

宫保鸡丁、宫保虾仁、宫保扇贝、拌糊辣肉片等。

鱼香味型。

用川盐、酱油、糖、醋、泡辣椒、姜、葱、蒜调制。特点是咸辣酸甜，具有川菜独特的鱼香味。如鱼香肉丝、鱼香大虾、过江鱼香前饼、鱼香前花、鱼香酥凤片、鱼香凤脯丝、鱼香鸭方等。

姜汁味型。

用川盐、酱油、姜未、香油、味精调制。特点是咸鲜清淡，姜汁味浓。如姜汁仔鸡、姜汁鲜鱼、姜汁鱼丝、姜汁鸭掌、姜汁菠菜等。

酸辣味型。

以川盐、酱油、醋、胡椒面、味精、香油为调料。特点是酸辣咸鲜，醋香味浓。如辣子鸡条、辣

子鱼块、抢黄瓜条等。

糖醋味型。

以川盐、白糖、醋、胡椒面、味精调制。特点是咸鲜酸甜，糖醋味浓。如糖醋松酥鱼、糖醋酥鱼丁、过江糖醋鱼卷、糖醋扇贝、糖醋麻酥鸡。糖醋青笋丝等。

荔枝味型。

主要以川盐、酱油、白糖、醋、胡椒面、味精等作调料。特点是咸味为主，略带甜酸。如锅巴三鲜、锅巴海参、泡辣椒鸡丁、荔枝肉片等。

芥未味型。

以川盐、酱油、醋、芥未、香油、味精等调制。特点是咸鲜酸辣，齐未味浓。如芥未鸡脯、芥未扇贝等。

甜香味型。

以白糖、冰糖、红糖、芝麻和各种果料等调制。特点是甜香。如雪花桃泥、冰糖红苕圆、冰汁荷花龙眼等。

椒麻味型。

主要以川盐、酱油、味精、花椒、葱叶、香油调制。特点是咸鲜味麻，葱香味浓。一般为冷菜，如椒麻鸡片、椒麻鸭掌、椒麻鱼片等。

莆仙风味

以莆田菜为代表，主要流行于莆仙地区。　莆仙菜以乡野气息为特色，主要代表有五花肉滑、炒泗粉、白切羊肉、焖豆腐、回力草炖猪脚、土笋冻、莆田（兴化）米粉、莆田（江口）卤面、莆田（西天尾）扁食、酸辣鱿鱼汤。

食材：五花肉250克，尖椒200克，青蒜一根，生抽适量，盐适量，鸡精适量

做法

1.五花肉半斤洗净。

2.将五花肉切片，用生抽将肉腌制一会儿。

3.准备好辣椒并洗净。

4.将尖椒和青蒜切段。

5.起油锅，下五花肉煸香并出出油。

6. 炒好的五花肉盛起待用。

7.将辣椒，青蒜入锅煸炒。

8.等到辣椒炒至表皮有点快糊的时候，下肉一起炒匀。

9.加入盐、鸡精调味，就可以出锅了。

10.好吃的辣椒炒肉，大家尝尝。

番茄溜肉片

材料：猪肉、西红柿（番茄）、葱姜蒜

调料：盐、胡椒粉、花生油、生粉（最好用红薯生粉）、芝麻油

详细做法

1.买回来的猪肉清洗干净后，把猪肉切成薄片，然后放入盘子里，加进盐、胡椒粉、花生油搅拌均匀。猪肉最好买前腿肉，这里的猪肉比较嫩滑。

2.猪肉搅拌均匀后，加进适量的生粉，继续搅拌均匀后腌制20分钟左右。这样子比较方便入味。

3.准备好2个番茄，再番茄上面切个十字花刀，然后加进开水，把西红柿泡个7-8分钟。趁着这个时候把准备好的葱姜蒜切好备用。

4.番茄泡的时间到了，把它捞起来把皮剥掉，然后把番茄切成小块备用。西红柿泡一下开水，它的皮会很容易剥下来的。

5.锅里放入花生油，把葱白、生姜、大蒜放进去炒香，然后倒入切好的西红柿，把番茄的汁水炒出来，最后倒入适量的清水，转大火烧开。

6.烧开后，把汤汁浇在腌制好的猪肉上面，先把猪肉烫一下，等到猪肉变色的时候，把它倒进锅里，开大火，大概煮2分钟左右就可以了。时间到了之后，加进盐、胡椒粉跟芝麻油，就可以关火出锅了。

7.出锅后洒上一点葱花，这一道又香又好吃的就算是做好了。

黄瓜，胡萝卜，土豆，猪肉切片备用；

把水沥干，加淀粉抓匀，为了保证肉的口感比较嫩；

锅中油烧热，油要宽，5成热放入肉片，变色后捞出，然后油温7成热放入土豆片，变小泡放入胡萝卜片一起炸，胡萝卜片微变焦捞出；

蒜切末，放少许糖备用，水淀粉调匀备用；

另起锅，放少许油，放葱花，酱油，炝锅。倒入一杯凉水，加少许盐，等待水开；

水开放入胡萝卜土豆片，倒入水淀粉，略微浓稠即可；

放入混合好的糖，蒜末，黄瓜片；

放适量鸡精，炒匀，出锅。

走进迁安享美食

齐凤池

一、农家院煎饼盒子

中国的饮食文化,不仅博大精深，每道菜,每样饭,在烹饪的过程中都有很专业的特定用语。

比如，中国还没有味精的时候，厨师为了给炒菜提味提鲜，他们用老鸭，老母鸡和猪蹄熬制高汤。厨师管这种高汤叫“调汤”。还有，烙和贴的概念。两面嘎嘎的叫烙，一面嘎嘎的叫贴。

做锅贴，烙菜盒子是中国老百姓最普通的，也是经常吃的馅类主食，做锅贴，烙菜盒子的面皮有多种多样，馅的种类就更多了。凡是可以做馅的，中国人用舌尖都尝过。至于面皮，一个地区有一个地区的特色，张北有莜麦面饺子和菜盒子，西藏青海有青稞面的饺子，红楼梦里有豆皮包子，河北迁安有杂面的菜盒子。不论是哪种面的包子饺子盒子，那里面包的都是中国的饮食文化。

迁安的杂面煎饼盒子就很有地方特色，我听大槐树农家院的老板介绍，磨五十斤杂面，用三十斤小米，十五斤玉米和五斤黄豆。用这种面烙出的煎饼盒子，皮是土褐颜色的，吃起来杂面味，增加食欲。

去年春天，迁安消防支队郭队长请我来迁安做客，中午他带我们去大槐树农家院吃饭，农家院老板特意为我们准备了一桌他的拿手饭菜。其中有吉利飘香，豆干和石磨豆腐。当然还有很多我叫不上名的土菜。我每样品尝后，感觉别具风味各有特色。

我们在喝酒的时候，一道道土菜土饭陆陆续续端上来，老板叫我们挨个品尝，当服务员端上用兰花瓷盘码放的一沓小圆饼，又端上来一碗香葱拌豆腐，老板赶紧张罗，叫我们品尝杂面煎饼盒子。他说，这是农家院的一大特色美食，叫煎饼盒子。然后他教给我们怎么吃，先把摊好的小饼放在左手上，然后舀几勺香葱拌小葱，卷起来，咬着吃。我按照他的教的方法卷起来，咬一口，在嘴里慢慢品尝。品尝之后，我感觉，面皮有一股杂面的味道，同时还夹杂着豆味和小米的香味。香葱的微辣，豆腐的甘甜，小米面豆面玉面的味道混在一起，咀嚼起来有一种素斋的味道和感觉。

老板说，这种吃法符合中国的饮食习惯，这种吃法也符合饮食科学规范。葱拌豆腐是理想的搭配，葱和煎饼是从山东借鉴来的美好姻缘。有了这两样的科学搭配，加上豆腐西施的调和，使古老传统的煎饼盒子，又增加了新的文化内涵。

? 听了老板的介绍，我想，中国的十大菜系和各种主食饭谱，能进入菜系和饭谱的，其实是有限的，没有进入菜系和饭谱的，还有很多。

我认为，真正的饮食文化不是宫廷的盛宴，而是从朴素的民间烟火里飘出来的原汁原味的饭菜香。

其实，品尝了大槐树农家院的土菜土饭后，我感觉，他的每道菜每样饭都包含着这个理念。他的煎饼盒子里卷的就是中国的民间文化。

二、白薯面饺子

白薯面属于上个世纪六七十年代的产物，进入八十年代后，白薯面就被人们淡出了餐桌。一晃，白薯面离开餐桌已经有三十多年了。没想到，今天，白薯面又以崭新的面目登上了餐桌，一亮相就成为餐桌上的时尚美食。

说起白薯面，我今天回味起来，还觉得胃里反酸水。因为我小时候竟吃白薯面了。上个世界六七年代吃的白薯面，是又黑、又苦、还牙碜。但是，尽管如此，那年代谁家要是天天能有白薯面填饱肚子就不错了。

当然，这已经成为了历史的话题。如今的白薯面可不是南非的丑小鸭，她摇身一变成为最美的黑珍珠或是黑玫瑰了。用白薯面做出的饭花样很多，有白薯面卷子，白薯面豆包，白薯面饺子，白薯面咯豆汤等等。前天我去迁安游玩，在迁安旅游区一家农家小院就享用了一桌地地道道农家土菜土饭。

迁安农家乐的每道土菜土饭都很有特色，因为每道土菜土饭都是经过精心设计科学搭配调制烹饪出来的。他的土菜我不说，就说他的白薯面饺子，就是一绝。

中国是饮食大国，中国的饺子是五花八门，各种馅的饺子数不胜数。饺子皮有白面的，有莜面的，有玉米面的还有白薯面的。我吃过的只有这几种。至于还有什么面的饺子，我没品尝过。

农家乐的泡面饺子很有特色的。泡面饺子，不仅个大，而且馅也大。一个饺子比我们平时吃的饺子大两倍。就像我们家里烙的大菜盒子。俗话说，包子有肉不在褶上，吃的是馅。而农家乐的白薯面饺子，主要在皮上。他的白薯面不是平常吃的白薯面，更不是我小时候吃的白薯面。

我听老板介绍，他的泡面是白薯面经过深加工的。先将白瓤白薯的两头切去，把疤痕的地方消掉，然后切成三厘米厚的片，浸泡在水池中，泡上两天。老板说，目的是排酸和排糖。泡两天后，再捞出晾晒。晾干后磨成面，就成了精制的泡面了。迁安人管这种白薯面叫“泡面”。

农家乐的泡面饺子，馅的种类很多，有韭菜鸡蛋的，有小白菜五花肉的，有干白菜馅的，有萝卜粉馅的，有茴香肉的等等。

? 迁安农家乐的泡面饺子，皮有点发褐色，吃起来筋斗，有咬紧，口感不发粘，没有一点甜味，感觉不像白薯面。这就是迁安“泡面”饺子的特殊风味。

我在农家乐吃的是土豆馅的泡面饺子，土豆加上韭菜和五花肉，攉出来的馅清香滑润，口感绵软细腻清香爽口。

品尝到泡面饺子后，就能感觉体会到迁安独特的饮食文化的味道。

? 迁安是中国最有名的板栗之乡，它不仅盛产板栗，它的主要粮食作物，有玉米小麦和白薯。

? 迁安盛产白薯，每年到了秋后，山坡上，梯田上，路两边，房前屋后，到处爬满了白薯秧子。到了刨白薯的时候，家家都要加工泡面，漏粉，做粉坨。所以，在迁安吃泡面饭，是很普通的，也是经常吃的。

? 泡面的吃法还很多，据说，迁安的老百姓就可以做很多种美味佳肴。尽管泡面加工的食品很多，我吃过的泡面食品只有泡面饺子。

从迁安回来后，我一直在回味泡面饺子的味道。在回味泡面饺子味道的同时，我还体会到了迁安人淳朴、实在和燕山深处隐藏的风土人情，以及在大山深处蕴藏着的沧桑厚重的地域文化。

三、白羊峪农家院酸菜豆腐

迁安白羊峪农家院在当地最有名。农家院所有的土菜土饭都是经过老板改良搭配，使迁安古老传统的农家饭菜变得更科学、更营养、更调动人的胃觉。

老板经常对厨师说：“做自己经常做的饭菜，做自己经常吃的饭菜，做自己吃够了的饭菜，就是招待城里游客最好的饭菜。

老板认为，吃惯了大鱼大肉和各种炒菜的城里人，来到山村农舍品尝的就是原生态、原汁原味的土菜土饭。他强调，叫城里人吃“食材本味”，就是说，吃鱼，就是鱼味，吃肉，就是肉味，不加任何调料。

我在迁安品尝了一桌丰盛地道的农家饭菜之后，我感觉，迁安这个只有六十七万多人的县级市，它的饮食文化，不仅有独特地方风味，而且还有丰厚的地域饮食文化内涵。白羊峪农家院的每一道土菜土饭，都是迁安人经过几百年，甚至上千年，反复摸索、实践、品尝、咀嚼后才形成的迁安地方特色和独特的味道。

其实，迁安还有很多没被发现的特色饮食。这次我在白羊峪农家院吃的酸菜豆腐，大红萝卜丁炒小米饭，就是迁安的一道很有特色的土菜土饭。

今年六月末，我和几个朋友去了一次迁安白羊峪旅游，迁安朋友邀请来著名山水画家关真全和北京画家方染之女士陪我喝酒。农家院的老板特意为我们准备了一桌，迁安特色的土菜土饭。其中，酸菜豆腐，大红萝卜炒小米饭就非常有特色。

北京画家方染之给每人盛了一碗，我品尝一口酸菜豆腐，感觉是酸甜的味道，我就着辣椒和大蒜，再拌上大红萝卜炒小米饭品尝。大蒜和辣椒一下就提升了酸菜豆腐的口感和品位。

我问老板，酸菜豆腐是怎么做的。老板详细的告诉我，用自己磨的豆浆，把酸菜切成细丝，在大锅里把酸菜炒熟后，放在盆里，然后把磨好的生豆浆倒进盆里，在大锅里蒸上十分钟，豆腐熟了，就可以吃了。他还说，做酸菜豆腐不用点卤水，因为酸菜就能起到卤水的作用。

我就着酸菜豆腐，老黄瓜溜肉片，青柿子炒五花肉，摊柴鸡蛋，干豆腐干，大锅炖鱼和许多我叫不上名的土菜喝酒，确实感觉胃里很舒服，吃的也很滋润。

从迁安回来，第二天早上去市场，我买了一袋东北酸菜，从豆制品摊点买了一塑料袋原汁豆浆。到家后，我把酸菜切成细丝，用蒜末炝锅，把酸菜炒熟，盛在一个盆里，然后把豆浆倒进去，放在锅里蒸上十分钟。

? 在蒸酸菜豆腐的时候，我捣了点蒜泥，舀出点韭菜花，把卤虾油，辣椒油都摆在桌上，酸菜豆腐熟了后，我趁热盛了一小碗，然后，把蒜末、辣椒油、韭菜花、卤虾油，放进酸菜豆腐里调拌。我先品尝了一小口。哇，那味道，那感觉，真是迁安酸菜豆腐味道。唯一不足的就是没有红萝卜炒小米饭。

中午，我就酸菜豆腐喝酒，抓了几个核桃，切了几片牛肉，洗了一把水灵灵的小萝卜菜，一瓶牛栏山，没留神就喝进了多半瓶，但我没有一点醉的感觉。我分析原因，好像是酸菜豆腐解的酒。

四、白薯面咯豆汤

迁安沙河驿农家院有我小的时候经常吃的一道家常饭，白薯面咯豆汤。每次去迁安路过沙河驿，就到农家院品尝农家土饭菜，喝完酒最后，总要一碗白薯面的咯豆汤。朋友们不知道我为什么喜欢吃白薯面咯豆汤的原因，我把擦咯豆汤叫怀旧饭。每次吃咯豆汤，我都会有些许的感慨、懊悔、自责和不能医治的疼痛。

吃到咯豆汤，仿佛使我又回到了上个世纪六、七十年代，那个饥馑的岁月和用咯豆汤抵挡饥饿的日子。

咯豆汤是用白薯面做的，先用热水把白薯面烫好，和好面。用擦汤的箅子放在大锅沿上，抓一块烫好的面放在箅子上，用手掌往下一压，半寸长一厘米粗的白薯面咯豆就落在了滚开的水里。

擦汤的箅子是用四根木棍做的，两根长的搭在锅沿上，中间的两根短，中间是一个四方的兜，兜底是用白花铁钉的。在白花铁上压出若干个一厘米大窟窿眼。上面做一个四方或圆形的楔子，把烫好的白薯面放到窟窿里，把楔子往窟窿里一放，用力一压，那一节节一厘米粗半寸长非常均匀的咯豆就掉进下面翻开的锅里了。等白薯面咯豆漂上来，咯豆就熟了，然后用笊篱捞出来，放在凉水里一过水，盛在碗里，再舀上几勺卤，舀点捣好的蒜泥，搅拌均匀，就可以吃了。咯豆汤筋筋斗斗，白薯面略有点发甜，加上蒜味和鸡蛋木耳肉末蒜薹打的卤，吃起来光滑顺口五味俱全，吃完后感觉胃里十分舒服。

? 沙河驿农家院的咯豆汤，在白薯面里添加了其他的面粉，打的卤也有多种多样，有鸡蛋肉末韭菜、蒜薹木耳香菇等等等等。就这种卤，不用攉汤吃，就是用卤就饭，也是不错的上等菜。

上个世纪六七十年代，我家几乎是隔叁差五就做一次，不过那时的卤是很简单的。那时粮店供应的粮食，大部分是粗粮，只有百分之二十的细粮。粗粮有秫米，大麦米，小米，玉米面，生白薯和白薯面。那时的白薯面很不好吃，有的发苦还牙碜。做白薯面饽饽，吃了就烧心。每月到卖粮食的时候，家里就剩下几瓢白薯面了。为了活着为了堵住漏风的日子，母亲用水烫几碗白薯面，擦点咯豆汤，再用一把韭菜一块咸菜两个鸡蛋泻点淀粉打一盆卤，等我们姐弟五个中午放学回家，一进门，见桌上放着两个粗瓷红盆，大一点的盆里是用凉水泡着的白薯面咯豆汤，小的盆里是韭菜咸菜鸡蛋打的卤。我们姐弟五个像饥饿的小狼，见到了食物，你一碗我一碗，一盆咯豆汤一会就剩下了两个空盆。等母亲进屋吃饭时，什么也没有了。但母亲什么表情也没有，她见我们个个都吃饱了，背着书包上学了，她靠在门口挨个嘱咐我们好好学习，别淘气。等到晚上我们放学回家，母亲已经把做好的白薯面窝头和稀粥放在大锅里焐着。我们吃的时候还热乎，这时母亲早已上班去了。

? 那年代，我家几乎是月月这样的，母亲经常是饿着肚子上班，后来我听邻居的婶子大妈们说，我母亲在上班的路上，有时饿的眼花迷昏了就蹲在地上一会再走。从此，母亲落下了肝炎和贫血。后来，日子好过了，我们都有了工作，母亲退了休，她又开始给我姐妹弟看孩子，等孩子上学了，她真的老了。当年落下的病根又犯了。最后，去世的原因还是因为当年饥饿落下的病根引发的。

如今，每次吃到白薯面的咯豆汤，我心里总有一种疼痛感和自责感，我总在想，为什么当年我们姐弟五个谁也不知道少吃一口咯豆汤，给母亲留一点。现在想起来，意识到了，后悔也晚了。因为母亲已经去世好几年了。今天再说这些，我们只会更加疼痛更加懊悔。

? 没有想到，一碗咯豆汤对我会产生这么大感慨。当我每次端着碗吃到一半时，我就不打算再吃了，我真想将这半碗咯豆汤留给母亲。叫她在另一个世界里慢慢享用。我这种想法，也不知在天堂的母亲有没有感觉。

五、迁安烂菜饭

迁安也有一道特色土菜，叫烂菜炒豆腐。他们把晾干的芥菜缨泡好后切碎和豆腐炒在一起，就像鸡刨豆腐的形状一样。吃起来，干菜的味道和山村石磨磨出的豆腐搅拌一起，确实有独特的味道。

吃了迁安的烂菜豆腐后，我突然想起了市里农家新村的干菜炒豆腐渣。过去喂猪的豆腐渣和晾干的菠菜炒在一起，不仅好吃，而且成了饭店一道特色土菜。他们把晾干的菠菜泡好后，切碎和豆腐渣搅拌在一起，用猪油和鲜红的小辣椒一炒，再拌点蒜末，吃起来口感很好。一盘炒豆腐渣，你一筷他一勺，一会就吃光了。

有一年在滦南县一家有名的饭店也吃过这道土菜，不过，他们用的干菜不是干白菜也不是干菠菜，而是芥菜缨。晾干的芥菜缨发起来的味道和干菠菜的味道有很大区别。芥菜缨吃起来口感细腻柔嫩。而干菠菜吃起来有点发涩。我觉得干菠菜和懒豆腐炖在一起更好吃些。

其实，说一千道一万，我觉得，当一个人饿了的时候，吃什么都香，都好吃。当天天被鱼肉喂着，顿顿被白酒啤酒红酒灌溉着，就是吃什么都不香了，喝什么都不顺口了。只有偶尔吃点特色土菜，调解一下胃口，感觉还新鲜点。

我的邻居有一家做豆腐脑，每天磨出豆浆后，要出十几斤豆腐渣。磨出的豆腐渣卖给附近一家养猪厂。最近听说猪肉涨价了，养猪的把猪都卖了。邻居家磨出的豆腐渣就没人要了。于是，成桶的豆腐渣只好倒在垃圾池了。看到垃圾池里那一桶桶被倒掉的豆腐渣，我突然想起童年挨饿的事情。

那个年代，每到月底，父亲还差几天开支的时候，家里的粮食就剩不多了，母亲有时用榆树叶做点饭疙瘩，用野菜做菜娘子，用草籽掺一把玉米面或者白薯面贴锅饼子，就用这些抵挡那几年漏风的日子。尽管顿顿吃这些东西，还是不能填饱我们空间很大的肚子。那时候，我时常想，要是天上的月亮再离我们近点，我们真想把它摘下来当烙饼吃了。

那个年代，能吃的都塞进了人们嘴里，不能吃的想着法也往嘴里塞，尽管这样，还是填不满饥饿的岁月和我们张大的胃口。

五八年母亲到工厂上班后，虽说家里增加了一些收入，但那点工资也买不了多少粮食。我记得越到月底的时候，我们的胃口越大。而缸里的粮食也舀的见底最快。

有一年放寒假，冬天特别冷，地都冻裂了。我们在屋里暖冬，每天写完作业就等着吃饭。上午十点吃了早饭，下午四点再吃晚饭，一天就吃两顿饭。我们饿的打不起精神，真觉得眼睛发蓝冒金星。

有一天母亲下班回来带来一饭盒豆腐渣，我们都饿的等不及了，问母亲晚上吃什么。母亲说，晚上给你们做点好吃的。

弟弟妹妹在炕上躺着等着晚饭，我帮母亲烧火。母亲从屋檐下的线条上摘下几棵秋天晾晒的瘪白菜，用热水泡了一会，洗净后切碎了，然后在大锅里放上一勺乳白色的猪油，等油热后，母亲又扔锅里几个小红辣椒，炸出辣椒的香味后，母亲先把干菜倒进大锅里翻炒，炒了一会后，母亲才把包里的饭盒拿出来，打开饭盒盖，把一饭盒豆腐渣倒进大锅里。炒了一会后，母亲又舀了两瓢水，豆腐渣炖干白菜在锅里咕嘟咕嘟开了好长时间，等水少了，菜快烂了，母亲又在锅里乱了一碗玉米面，等豆腐渣干菜成了粥状，母亲叫我别烧火了。我撤出火后，但大锅里的豆腐渣炖干菜还在慢慢地咕嘟着。

母亲把豆腐渣炖干菜掏进粗瓷盆里，端在饭桌上。炕上躺着的弟弟妹妹早就睡着了。母亲让我叫醒他们吃饭，弟弟妹妹一听吃饭，一骨碌就爬起来，揉着眼睛就坐到了桌前。母亲给我们每人盛了一碗糨糊糊的豆腐渣炖干白菜，我们吃一碗再乘一碗。个个吃得小肚子鼓鼓的，直打饱嗝。母亲在一旁看我们吃饭时的表情说不出是幸福是高兴还是无奈。但母亲的表情还是显得很平静。

当我们吃饱了，一抹嘴都离开饭桌时，母亲才把盆里剩下的豆腐渣炖干菜咔哧咔哧盛在碗里，然后自己端在外屋吃去了。

我不知道母亲碗里那点豆腐渣炖干菜是否够吃，也没有问母亲那一饭盒豆腐渣是怎么弄来的。

后来，当我们都长大了，有一天我突然问起母亲当年豆腐渣的事情。母亲说，那是她下班后帮着食堂卸了几车白菜，食堂的管理员才给了一饭盒豆腐渣。

今天，回想起豆腐渣炖干菜事，我仍然觉得那顿豆腐渣炖干菜，是我今生吃的最饱的一顿饭，也是最香的一顿饭。

然而，我却不知道，在豆腐渣里浸泡着母亲多少的汗水和泪水呀。

六、秫米饭老豆腐

我下乡时候，赶上农忙活累了，伙房就做秫米饭老豆腐。据说这道饭营养价值高经饿。秫米不好消化，老豆腐蛋白质高，是干体力活最好的饭菜。

回城后，一天三顿是细粮，粗粮离我们的饭桌越来越远了。据说由于高粱产量低，连农民也不种高粱了，因此，吃秫米干饭的机会就更少了。

随着粮食价格的开放，人们的生活水平不断提高，再加上医学专家们的宣传，粗粮又回到了我们的饭桌上，而且成了饭桌上的时尚主食。

现在市场上的粗粮价格比细粮还贵。过去拿粮本买一斤秫米一毛钱，现在市场上每斤秫米三块多。甚至还有上涨的趋势。如今市场上的优质大米也涨到两块多一斤了，秫米的价格也在涨。

粮食价格的上升，使得一些粗粮身价倍增。一些挂着粗粮招牌的饭店，引来高朋满座，吃者如云。饭店门前高档的豪华汽车，象召开高级会议，去晚了不但找不到车位，而且只能将车停在路边。有时造成交通堵塞，有人说，这都是粗粮惑的祸。尽管粗粮饭花样齐全，但我最喜欢吃的还是秫米饭老豆腐。因为它不仅好吃，而且有一种特殊的怀旧感。

秫米饭是雪白的大高粱碾成的，老豆腐是用豆腐脑蒸老了做成的。吃老豆腐，一是，吃的老豆腐的那种筋斗劲；二是，吃的卤，卤是用红咸菜丁做成的。小料有韭菜花，蒜末，卤虾油，辣椒油。我每次吃，总感觉卤打的不好，不如我做的正宗。我的做法是；将红咸菜洗净，用热水泡软，切成小丁；用半斤猪肉馅在锅里炒熟，放入咸菜丁，煸炒；再放入木耳，鸡蛋。这样不但颜色好看，而且吃起来特别香。这种卤也特别受欢迎。

每当我情绪好的时候，就给家人做一道新鲜饭菜，给家里的日子增加温暖，给平淡的生活增添点特殊味道。秫米饭老豆腐就经常给我的家人带来温暖的幸福。

有时，我还用这道饭招待朋友，朋友们吃完这顿后，临走总要留下一句：“啥时候再请我们吃，可不要时间太长了。”我答应：“行，你们什么时候想吃，提前打招呼，我好有准备。要么佐料不全，不好吃。”

七、酸菜炖冻豆腐

迁安农村有一道土菜，叫酸菜粉炖冻豆腐。吃起来很有地方特色，口感清淡，菜的搭配也很新鲜。

酸菜细粉喜欢和油腻肉搭配，冻豆腐放什么菜里就是什么味。但是，酸菜细粉冻豆腐配在一起，不放一点荤的，就显得太素了。我不能说这种搭配不讲究，因为迁西人几辈子都这么吃。

其实，酸菜粉炖冻豆腐不加肉确实不好吃。我认为，荤菜就荤点，素菜就使劲素。如果我用酸菜细粉冻豆腐做菜，起码也得放半斤肉，或者一碗花椒肉。

我喜欢用海米白菜炖冻豆腐，这道菜炖出来，汤汁乳白，味道鲜美，吃饭喝酒都很适应。

去年冬天，我买了几斤豆腐，没空吃就冻在冰箱里。有一天，我没去市场买菜，打开冰箱，发现有几块冻豆腐，我拿出两块用水泡上，拔出冰。

泡好的冻豆腐，就像海绵或者蜂巢一样都是眼。我挤出水分，切成小块。我又切了半棵白菜，把白菜切成圆块，又切了点姜蒜葱，从冰箱里拿出点海米，在勺里放上油，把海米、葱、姜、蒜末同时放进去，叫它们同时加热，等炸出葱姜蒜味和海米的鲜味后，多放水，然后先把冻豆腐放进去，用中火慢慢炖。等冻豆腐入味后，把切成圆块的白菜放进勺里一起炖，等白菜熟了，汤汁少了，适当放点盐味精，就可以出勺了。

这道菜的特点，白菜烂糊，冻豆腐筋道斗爽口，汤汁乳白鲜美。如果再点缀几叶香菜，就更有特色了。

2019--7--13

1.鱼香肉丝

贴秋膘，7道快手肉菜，让你下班回家有肉吃

鱼香肉丝里面没有鱼的哦，就像老婆饼里没老婆。“鱼香”是通过调味品调出来的，所以你学会了鱼香肉丝，可以做各类“鱼香”味的菜，比如：鱼香茄子，鱼香豆腐等等。

咸，酸，辣，甜，这么多口味集于一身，大概就是鱼香肉丝能让大江南北的人都爱，并流传至今，成为传统名菜的一个原因吧。据说鱼香肉丝还是抗战时，蒋介石的私人厨师命名的。

鱼香肉丝食材

猪里脊肉：250克，料酒30毫升，油30克，蒜2瓣，姜5克，郫县豆瓣酱1汤匙，黑木耳20克，配菜70-100克，

调味料糖15克，米醋15毫升，生抽5毫升，老抽5毫升

鱼香肉丝做法

1.选猪里脊肉比较嫩，切丝，加料酒抓匀，用手抓比匀筷子效果好哦，放15分钟腌制入味。也可以提前一天腌制好，放冰箱冷藏，这样更节省时间。

2.锅烧后，放入油，炒菜一般都是先把锅烧热，再放油，这样油温不会太高，更健康。

放入切碎的姜，蒜，郫县豆瓣酱，炒出香味。

3.放入猪肉丝，肉丝变色后，放入一些配菜：比如茭白，冬笋，或者家里现有的一些蔬菜，

翻炒到熟。

4.加入调味料，水淀粉勾芡，出锅。

2. 回锅肉

贴秋膘，7道快手肉菜，让你下班回家有肉吃

回锅肉是四川十大经典名菜。据说起源于清代末期，“回锅”字面意思第二次锅里烹饪。

回锅肉简单讲就是：五花肉经过二次处理做出来的，经过二次不同方式处理的肉，肥而不腻，入口香浓。下面介绍一道简单的五花肉做法。

食材

五花肉250克，水1000克，油30克，郫县豆瓣酱15克，豆豉15克，青蒜200克

做法

1.五花肉，整条不要切开，把肉放入锅里煮，大概20分钟左右，跟你的五花肉大小有关，煮到筷子能插进去五花肉，把肉取出来，冷却。如果喜欢五花肉，一次可以多煮点，分几次吃，暂时不做的部分放冰箱冷冻保存，吃的时候取处理，解冻到能切片就好。

2.放凉后的五花肉，切片，薄厚按个人的喜好。锅烧热后，放入油，油热后，放入豆瓣酱豆豉煸炒出香气。

3.放入切好的五花肉，炒香，再加入青蒜，翻炒出香气。怎么判断菜有没有炒熟，最简单的就是通过香味，生的食材是没有香气的。青蒜很容易熟，不要炒太久了，变色基本就好了。

出锅，这么有食欲的一道菜，有没有想再来杯小酒啊。

3.水煮肉

贴秋膘，7道快手肉菜，让你下班回家有肉吃

材料

腐竹150克，肉丝100克，青红椒、木耳少许，油、淀粉、盐、鸡精适量。

做法

1、腐竹、木耳泡发，肉丝用湿淀粉抓匀，青红椒洗净切丝。

2、起锅热油煸炒肉丝变色盛出。

3、再煸炒腐竹、青红椒、木耳片刻。

4、放肉丝炒匀。

5、放盐和鸡精调味即可。

最传统的打底菜就是豆芽。

水煮肉片里的豆芽看起来虽然也没什么存在感，一旦肉片被抢光了，豆芽就是绝对的下饭神器，独特的口感加上油泼辣子的浸润，使得豆芽也拥有了一批忠实粉丝。

莴笋，因为一年四季都可以吃到，所以重庆人对它是再熟悉不过了。

用莴笋做水煮肉片的打底，需要先炝炒一番，使莴笋带上一股“火热”味道，然后，就只需静静等待油泼辣子的降临。

打底的也不一定是绿色的蔬菜，还可以是豆皮这种素食，若是你想多吃几样小菜，也可以像我一样加一点花菜，也是不错的。

其实，只要有油泼辣子的麻辣味儿，不管选择什么菜作为水煮肉片的底菜都是可以的。

1.蚂蚁上树

原料：猪瘦肉100克、粉丝100克

调料：酱油15克，盐1克，料酒10克，味精1克，葱、姜各5克，湿淀粉25克。

制法：(1)将猪肉切成绿豆大小的粒。粉丝用热水泡好。葱、姜切末。(2)炒锅中放油40克，烧至四成热，放入肉粒炒半熟，放葱、姜，再煸炒一会，加入酱油、盐、味精、料酒、适量水、粉丝，烧开之后勾芡，淋少许明油，翻勺即可装盘。

2.炒虾仁鸡蛋

原料：鲜虾仁二两，鸡蛋三个。调料：精盐一钱五，味素五分，花椒水、葱末各少许。

制法：虾仁片薄片，收入碗内，打入鸡蛋，加盐、绍酒、味素、葱末调拌均匀。(2)炒勺放一两半油，烧热后把调好的蛋汁倒入勺内，用勺不断推炒。至鸡蛋成片状，虾片熟透时出勺。特点：鲜香可口。

3．糖醋木耳

原料：黑木耳50克，荸荠100克，精盐、味素、白糖、醋、淀粉、香油各适量。

制法：泡发木耳，荸荠去皮切片。大勺放香油烧热，把木耳、荸荠一起下锅煸炒，加调料烧沸后用湿淀粉勾芡，出勺装盘。

4．芫爆肚丝

主配料：肚丝250克，香菜150克，豆油1500克耗100克，料酒25克，醋15克，盐2克，味素7克，葱丝、姜丝、蒜片各2克，香油10>克。

做法：肚丝氽一下，香菜切寸段。把所有配料调成汁。大勺放油，烧至六成热，倒入肚丝、调料汁，颠勺，炒匀，淋香油出勺。

5．煎蒸大排

配料：大排骨500克，植物油60克，葱1根，姜2片，盐、酒、胡椒粉、味素适量，面粉25克。

做法：把排骨剁成半厘米厚的片状大块，放盆中加入所有调料拌匀静置10分钟。炒勺上火烧热放油，把排骨的两面拍上面粉，入油中略煎（不求全熟）铲出，在盘中排好，上屉蒸熟。把腌渍排骨的卤汁上火调好口味，勾芡，浇在排骨上。

6.拔丝土豆

原料：土豆一斤，白糖二两。

制法：将土豆去皮，切滚刀块；炒勺放熟油，烧五层热；下土豆块，慢火炸，见土豆块浮上油面，呈淡**时捞出；把炒勺余油倒出，加半手勺水，放糖，熬成糖浆，把炸好的土豆放入，颠翻均匀出勺即可。

7.锅爆肉

原料：瘦猪肉四两。调料：香油一钱，味素五分，白糖半两，香酥四钱，酱油三钱，绍酒一钱，蒜片、姜末各少许。

制法：(1).把肉片切成二分厚，一寸宽、一寸长的片，先用精盐、绍酒喂一会儿，再用淀粉调糊好，或撒一层干面粉。（2）用一小碗加入绍酒、味素、白糖、酱油、醋和少许水淀粉对好汁卤。(3).大勺放宽油，烧六七层热，将肉片下勺，炸至外皮略硬时捞出。待油温复升七层热时，再把肉片下勺，炸至酥脆倒入漏勺。(4).原勺少留油底，下姜末、蒜片和炸好的肉片，再把对好的汁卤下勺，速颠翻几下，滴香油出勺装盘。

特点：甜酸味香，酥脆可口。

8.酿茄子

原料：茄子一斤、猪肉二两半。调料：酱油二钱、精盐一钱、味素二钱、香油二钱，面粉一两、葱姜少许。

制法：(1).肉剁成细馅，加入酱油、精盐、味素、香油、葱姜末拌均匀。面粉用水搅成糊。(2).茄子去皮，顺长切一分五宽的夹子片，再把拌好的肉馅酿入茄子内。(3).把酿好的茄夹口用面糊封上。勺内放宽油，烧至七成热时，把茄夹扎成虎皮色出勺，码入碗中，再上屉蒸透后扣入盘中。(4).勺内放两手勺鲜汤，加入精盐、味素，调好口味，用水淀粉勾汁，滴点香油，浇在茄上即可。

9.氽白肉

原料：腰排肉半斤，酸菜二两，细粉一两，海米二钱。调料：精盐一钱，味素二钱，韭菜二钱，豆腐乳半块。

制法：(1).把腰排肉的皮面刮净，煮熟后切四寸长薄片。酸菜片开，切细丝，洗净挤干水。海米、细粉泡开。（2).把煮肉汤烧开，撇去浮沫，下酸菜丝、海米、白肉片、精盐，烧开三分钟后，放入细粉、味素，用慢火炖几分钟即可。食用时蘸腐乳、韭花酱。

特点：酸菜脆嫩、肉肥不腻、味香可口。

10．金桶肉卷

主料：鸡胸脯肉300克，鸡蛋8个。配料：韭菜12棵，虾仁80克。

调料：熟豆油500克耗80克，味素5克，盐4克，五香粉5克，淀粉80克。

做法：（1）将鸡肉切丝，虾仁制成菱状加蛋清2个，味素、盐、五香粉少许和淀粉等制成馅待用。（2）将4个鸡蛋和2个蛋黄加少许淀粉，摊6张蛋皮。（3）将蛋皮从中间切开，裹上调好的馅放入1棵韭菜卷成卷，共12卷。将余下的鸡蛋搅散加少许淀粉制成糊。（4）大勺加油烧七成热，将蛋卷挂匀糊下勺炸熟后改刀装盘点缀一下。

特点：色泽金黄，外焦里嫩，酥香适口。

11．焦溜肉段

主料：猪瘦肉四两。配料：黄瓜二钱、冬笋片二钱。

调料：香油一钱、淀粉二两、味素五分、酱油五钱、醋三分、白糖二钱、绍酒一钱、精盐、葱、姜、蒜各少许。

做法：（1）先把肉切成而分后的片，再改切二分五宽、八分长的斜段，用绍酒、精盐喂一会儿，再用淀粉加香油调糊浆好。（2）用一小碗加绍酒、香油、白糖、醋、味素、酱油、淀粉对好汁卤备用。（3）勺内汁卤加宽油，烧至七层热时，把肉段下勺内炸成金黄酥脆时捞出。（4）大勺少留底油，下葱、姜、蒜、黄瓜片、冬笋片炒几下，放炸好的肉段，再把对好的汁挛野?忝入勺内，颠翻几个个，滴香油出勺装盘。

特点：外酥里嫩、味香可口。

12．煸白肉

主料：带皮五花肉一斤。配料：大葱二两。调料：油七钱、酱油五钱、醋二钱、糖五分、味素五分。

做法：（1）选二寸宽的肉块，用刀刮净皮面，放入锅里煮八成烂时捞出晾凉，切成一分厚的薄片。大葱片开，切成斜段或丝。（2）把切好的肉片放开水中烫一下，捞出控净（如用生肉片，可用七成热的宽油冲炸一下）。（3）炒勺加七钱油，烧热放入葱段，炒出香味后放白肉翻炒几下，随即加入酱油、醋、糖、味素，翻炒均匀即可出勺。

特点：滋厚味浓，肥而不腻。

13．炒鸡蛋青椒

主料：鸡蛋三个、青椒三两。调料：精盐二钱五、味素三钱、香油一钱、葱姜少许。

做法：（1）把鸡蛋打入碗内搅散，青椒洗净去籽切成细丝。（2）炒勺加七钱油，烧热把蛋汁炒成蛋花倒出。原勺加五钱油，烧热下葱、姜炒一下，放入青椒丝、精盐翻炒几下，再放入蛋花和味素炒开，淋点香油即可食用。

特点：蛋花金黄，青椒脆绿，鲜嫩适口。

14．葱爆肉

主料：瘦肉四两、大葱白一两。配料：香油一钱、甜面酱一钱、味素五分、醋三分、酱油五分、花椒水、精盐少许。

做法：（1）肉切成一分半厚的片，用面酱和少许香油浆拌好。大葱白一切四瓣、一寸长的斜丝。（2）大勺加适量油，用旺火烧热，下肉片翻炒五成熟时，下葱速炒几下，加调料、淋香油即可出勺。

特点：肉嫩葱脆，清香味美。

15．炝拌里脊丝

配料：猪肉里脊200克，青笋克，香油、芥末、盐、味素、花椒油、辣椒油各少许。

做法：将里脊肉分别切成丝。大勺加清水适量，沸腾时先下里脊丝，后下青笋丝氽熟，用凉水投一下控干装盘。加盐、味素、花椒油、辣椒油、香油、芥末随拌随吃。（芥末须用开水烫熟）

16．溜肝尖

主配料：猪肝，木耳、冬笋、青菜。

调料：味素三钱、绍酒二钱、醋一钱、白糖一钱、酱油三钱、精盐一钱、淀粉半两、葱姜蒜少许。

做法：（1）猪肝切成一分厚、五分宽、一寸长的片。木耳摘洗净，冬笋、青菜切片，用开水烫一下备用。（2）用一小碗加入绍酒、酱油、香醋、白糖、味素、精盐、水淀粉对成汁备用。（3）勺内放宽油，烧至八成热时把肝片放勺中滑开捞出控油。（4）勺内留少量油下葱、姜、蒜炒几下，放入配料和肝片，把对好的汁挛野?忝流下勺，翻炒均匀淋香油出勺。

特点：色泽枣红，鲜嫩滑润。

17．炸虾球

主料：虾肉五两。配料：肥猪肉一两、鸡蛋一个、面包渣一两半。调料：绍酒、味素、胡椒粉、精盐少许。

做法：（1）把虾、猪肉剁成细泥，用绍酒、味素、葱、姜末、精盐、胡椒粉、鸡蛋、淀粉喂好，搅拌均匀，挤成蛋黄大小的丸子，沾上面包渣。（2）大勺放油，烧至七成热时，将虾肉丸子下勺，炸成金**，捞出装盘。

特点：色泽金黄、酥嫩鲜香。

18．白肉火锅

做法：（1）选用去骨带皮的五花三层猪肉，皮面朝下用黄白色火焰烤至焦黄后，放温水中浸泡30分钟，刮净皮面后，冷水入锅，先用旺火烧开，改小火慢炖至八成熟晾凉，将肉块压平，用锯刀法切成薄如纸的大片。（2）鸡汤或肉汤入火锅，根据情况加入海味品，备酸菜丝、粉丝，摆锅料时，应酸菜丝打底，粉丝和肉片分格码匀，间或海味品点缀。（3）锅中一般不入调料，如口重，只放精盐；其它调料自选入小碟。

19．水晶肘子

主料：猪肘子一个（二斤左右）。

配料：猪皮三两。调料：味素五分、绍酒半两、精盐、葱姜蒜少许。

做法：肘子剔除棒骨，用刀刮净放盆中。肉皮用水煮五分钟捞出，把皮面和皮里肥肉刮洗净，放肘子盆中，加入四斤左右的鸡汤，再放葱、姜、绍酒、精盐、味素，上蒸屉蒸熟后，拣去葱、姜、肉皮，晾凉。食用时切片码盘。

20．软炸肝尖

配料：猪肝500克，鸡蛋2个，精盐、味素、胡椒粉、玉米粉各适量。

做法：（1）猪肝切片，用精盐、味素、胡椒粉腌上待用。（2）鸡蛋在碗中搅散与玉米粉一起调成糊。（3）锅中放油，猪肝放糊中挂糊，依次下热油中炸熟。

21．拌肚丝

主料：熟猪肚六两。配料：青椒半两，熟火腿半两。调料：红椒油二钱，香油二钱，味素三分，精盐、香醋、大蒜各少许。

做法：（1）把猪肚、青椒分别用开水烫过后细切丝。火腿切丝。（2）肚丝码在盘底，中间码青椒丝，上面放火腿丝，整盘呈桥面型，顶上放蒜末。上桌前把调料搅拌均匀浇上即可。

22．五香熏鸡蛋

主料：鸡蛋12个。调料：白糖五钱，八角三瓣，湿茶叶、花椒少许，精盐三分，香油一钱。

做法：（1）将鸡蛋洗净放入冷水锅内（水没过鸡蛋），用小火煮至五成熟捞出，剥去蛋壳。（2）将鸡蛋放入温水锅内加盐、八角、花椒等调料用小火煮熟。

23．腌卤鸡

配料：斤重雏鸡一只，精盐适量，花椒面半钱，大料面二钱。

做法：活鸡宰杀褪毛开膛洗净，用花椒面、大料面、盐在鸡身上搓匀，在冰箱中放置二天。将腌料洗净，放在盘中上屉蒸熟。

24．肉炒酸菜

主料：净猪肉150克、净酸菜500克。调料：葱丝二钱，佐料油二钱，姜丝、酱油各一钱，熟猪油75克，精盐、味素各五分。

做法：（1）将肉切成二寸五长、五厘粗的方丝。酸菜切细丝，用温水洗净，挤净水。（2）炒勺放火上烧热，加熟猪油，下葱姜丝炸锅，放入肉丝翻炒，八成熟时，加酱油、精盐、味素，放入酸菜丝颠炒，添汤用小火煨3~5分钟，淋上佐料油出勺即可。

特点：鲜脆稍酸，东北风味。

25．醋熘土豆丝

主料：土豆500克。调料：豆油35克，醋35克，精盐7克，花椒10粒，葱、姜丝、蒜片共15克。

制法：土豆去皮洗净，切成细丝，洗去淀粉，控水。大勺入油，用旺火烧至六成热，先用花椒炸一下捞出，再放葱、姜丝、蒜片炸一下，随将土豆丝下勺翻炒，加醋、盐炒熟出勺。

26．拔丝苹果

主料：苹果350克。调料：白糖150克，湿淀粉7钱，鸡蛋一个，豆油750克，面粉适量。

做法：（1）苹果去皮、剜核，切成桔子瓣形。（2）将湿淀粉放碗内加鸡蛋、油、面粉调成酥糊。（3）勺内倒油烧至七成热时，将苹果逐块滚上酥糊，炸至八成熟时捞出，将油倒出。（4）勺内加少许油，放入白糖熬化（约160度，以能拔出糖丝为准），把炸好的苹果倒入勺里迅速颠翻，挂匀糖浆装盘。

27．猴戴帽

配料：肉三两，炸油一斤耗七钱，精盐适量，姜一钱切米，鸡蛋一个，酱油二钱，水粉芡三钱。

做法：肉剁碎，加酱油、精盐、水粉芡、姜搅成馅，挤成小枣大的丸子，入五成热油炸成红色起盘。鸡蛋摊成皮，盖在丸子上即成。

28．干炸里脊

主料：里脊肉400克。调料：湿淀粉125克，熟猪油750克，芝麻油10克，精盐5分、味素3分，花椒面少许。

做法：（1）将里脊肉切成五分见方块，放在盘内。（2）将湿淀粉放在小盆内，加精盐、味素、花椒面调和，再加芝麻油调匀制成糊。（3）勺内加熟猪油烧至六成热，将里脊逐块挂上面糊，放油锅炸熟捞出装盘。

特点：外焦里嫩。

29．猴上竿

做法：（1）蒜台切寸段，用水氽熟，趁热滚江米面。（2）蛋浆加入盐、蒜台调匀。（3）少量油在勺中烧四成热，将浆好的蒜台放入。用筷子翻炒即可。

30．炝肉丝蜇头

主料：熟肉丝100克，蜇头（皮）600克。调料：精盐7分，味素5分，花椒油3钱，姜丝5分，香菜段1钱。

做法：将蜇头切成细丝，用温水洗净泥沙，再用凉水漂洗两遍，用七成热的热水烫一下，控净水份后放在盆中，将肉丝放进去，加入精盐、味素、花椒油、姜丝、香菜段等调拌均匀，装盘即可。

特点：鲜脆爽口。

31．清炒肉片

做法：（1）肉切小薄片，芸豆切斜马蹄片，蒜台切寸段，葱切段，姜蒜切米。（2）肉里点酱油，用油热勺，待勺热后，换入温油放肉片快速翻炒，待肉片稍变色时，放入葱姜蒜翻入勺底，再放入衬菜、酱油，翻勺炒透即可。

32．片肘花

主配料：熟肘肉四两，味素二分，花椒油二钱，醋一钱，酱油四钱。

做法：肉切成一寸二分长的大片加调味品拌匀装盘。

33．芥花拌肘花

主配料：熟肘肉四两，芥花少许，香油三钱，酱油四钱，醋二钱。

做法：肘花切大薄片加调味品拌匀装盘。

34．溜肉片

主配料：肉切片，芸豆、藕切片，葱切段，姜蒜切米。

做法：肉片加入葱姜蒜，翻炒几个个，加衬菜、醋、酱油、高汤翻炒匀即可。

35．爆三样

主配料：心、腰、肉切小薄片，衬菜切片，葱切段，姜蒜切米。

做法：勺内放底油，，旺火烧七成热，将心、腰、肉片一同放入勺内翻炒几下，加入葱姜蒜翻匀，加醋、衬菜、料酒，翻炒匀，浇注明油出勺。

36．干炸肥肠

主配料：熟肥肠四两，干粉芡六钱，精盐适量，炸油一斤耗六钱，酱油二钱。

做法：肥肠切斜马蹄块，用开水氽一下，控去水份加粉芡、精盐、酱油抓匀，入五成热油炸成金**摆盘。

37．清炒肉丝

主配料：肥瘦肉400克。大葱丝50克。姜末、胡椒粉、味素、盐、酱油、食油各适量。

做法：将肥瘦肉片成大薄片，再改刀成4厘米长、半厘米宽的丝。炒勺加豆油烧六成热，用姜末炝勺，倒肉丝翻炒，待肉丝发白时加其它调料翻炒熟出勺。

38．辣炒肉丝

主配料：瘦猪肉250克，猪油100克，花椒10粒，香油10克，味素、盐、料酒、红辣椒少许。

做法：将猪肉、红辣椒切丝。锅内放猪油烧热，肉丝入锅煸炒发黄，加辣椒丝和花椒粒、盐、料酒、味素煸炒入味，捞出花椒粒，滴香油装盘。

39．蛋炒肉丝

主配料：鸡蛋4个，猪肉丝50克。熟猪油35克，酱油5克，料酒8克，精盐1克，味素1克，高汤100克。

做法：把鸡蛋打散后加盐、味素调匀。用旺火热锅加油，下肉丝炒透，再倒入蛋翻炒，待蛋结块，再翻个，加入料酒、酱油、高汤，再烧2~3分钟。

40．烩三丝

主配料：白肉丝100克，海参丝150克，笋丝100克，豆油40克，葱、姜末各2克，酱油25克，料酒15克，白糖3克，盐3克，味素5克，水淀粉75克，香油10克，汤600克。

做法：座勺放水，把三丝焯一下控水。原勺放豆油，葱、姜炝锅，烹料酒，加汤、酱油、白糖、盐、味素，放入三丝，开锅后除浮末，勾芡，淋香油。

41．茶叶饭

将适量的茶叶用开水泡几分钟，过滤后加米煮熟即可。其有治疗心血管疾病、防癌抗癌、预防胃肠传染病及减肥等功能。

42．姜汁牛肉饭

将鲜牛肉切碎剁成肉糜，加入姜汁、酱油、花生油等拌匀，待锅内米饭将熟时，倒在锅里焖15分钟即可进食。经常食用，有祛寒健胃、补中益气、强筋健骨和消水肿等功效。

43．洋葱饭

将水煮开，放入碎洋葱、盐和大米，慢火煮熟即可。有特殊的香气，有扩张血管、降低血压和血糖、预防肠道传染病、健胃助消化等功效。

44．黄精焖饭

将黄精5克切碎，海带及鱼适量切成段，芹菜25克左右切成长条。米下锅，加水、酱油、盐、甜酒各适量搅匀，放入黄精、海带、鱼段、芹菜，煮熟即可。经常食用有美容颜、抗衰老的作用。

45．扬州炒饭

少量油烧热，剩饭加水炒散，将洋葱、胡萝卜、火腿肠、青豆等加入，加花椒面、盐、味精即成。

46．鸡丝面

挂面煮熟。将香菇、生鸡丝、葱花、酱油、盐、花椒粉、味素、香油、蒜苗（切段）用大勺炒熟，铺在面条上即可。

47．担担面

用料：细面条500克，豌豆苗50克，芝麻酱50克，酱油60克，醋25克，味素5克，蒜泥20克，葱花15克，红油100克，鸡汤30克，辣椒籽10克，花椒粉少许。

做法：芝麻酱用酱油、醋、鸡汤调开，加味素、蒜泥、葱花、红油、辣椒籽、花椒粉调成佐料。锅水烧沸，下入面条，煮熟捞出，盛在碗中，浇上佐料，随即将豌豆苗烫熟放在面条上。

特点：面条**，汤红色，味鲜、辣、香。

48．木樨炒饭

用料：面条200克，鸡蛋2个，菜丝100克，酱油、味素适量，葱末少许，食油500克。

做法：（1）面条煮至六成熟时捞出用冷水冲凉，控干，用少许油拌匀；锅中放500克油烧至八成热时，放入面条，炸成金黄焦脆，捞出盛盘。（2）锅中留少许油，把调散的鸡蛋倒入，炒散，炒好后倒入碗中。（3）锅中放油烧热，下葱花，炒菜丝，加调料，把鸡蛋倒入锅中。加点水翻炒几下。出锅直接浇在面条上。或把面条倒入锅中拌匀迅速盛盘。两种方法都要现炸、现炒、现拌。时间一长面条回软，不焦脆。

49．磨菇炒饭

用料：熟大米饭300克，牛肉末100克，磨菇50克，生香菇4个，金针菇50克，酱油15克，精盐4克，胡椒粉少许，豆油适量。

做法：（1）磨菇洗净去蒂，切成黄豆大的粒。生香菇洗净切薄片。金针菇去根切成两段。（2）炒勺放油加热，把牛肉末放入，用旺火快炒，见肉变色散开后，加酱油快速翻炒。把三种磨菇倒入锅中，用旺火快炒，趁水份还没出来之前出锅装盘。（3）原勺放30克油，把大米饭倒入锅中炒热，再把磨菇倒入翻炒，加精盐、胡椒粉即成。

50．肉饼

将猪肉剁碎，放入葱末、酱油、盐、花椒粉、淀粉煨好，加水搅拌，做成饼状入油炸。

51．水煮牛肉(一)

原料：将牛肉横切成薄片，用盐2克，料酒2克，湿淀粉拌匀。配料：蒜苗、芹菜切段。莴笋切片。

制法：(1).锅上火，放混合油25克烧热，离火下辣椒炸变色，加花椒稍炸，捞出剁碎，做成"椒麻"。(2).锅放25克混合油烧热，将蒜苗、芹菜、莴笋炒熟加盐1克，盛在盘中垫底。(3).另锅上火，放混合油50克，烧至四层熟，放入豆瓣酱炒香，再加姜末、蒜末炒香，然后放肉汤、料酒，烧开后打去粗渣，放盐1克和酱油，随即下牛肉片，边下边用筷子轻轻拨散。待牛肉熟透、汤汁收浓后放味精，出锅倒在菜上，撒上椒麻、葱末，淋上烧至七层热的混合油 50克即成。

52．水煮牛肉(二)

主配料：牛肉、蒜苗、芹菜、莴笋。调料：盐4克、料酒2克、湿淀粉、干辣椒、花椒、姜末、蒜末、肉汤、料酒各适量。

做法：（1）将牛肉横切成薄片，用盐2克、料酒2克、湿淀粉拌匀。蒜苗、芹菜切段。莴笋切片。（2）锅上火，放混合油25克烧热，下干辣椒炸变色，加花椒稍炸，一起捞出剁碎。（3）锅放25克混合油烧热，将蒜苗、芹菜、莴笋炒熟加1克盐，盛在盘中垫底。（4）另锅上火，放混合油50克烧至四成热，放豆瓣酱炒香，再加姜末、蒜末，放肉汤、料酒，烧开后除去粗渣，放1克盐和酱油，下牛肉片，边下边拨散。待牛肉熟透、汤汁收浓后放味精，出锅倒在菜上，撒上椒麻、葱末，淋上香油。

53．土豆烧牛肉

主料：牛肉半斤、土豆三两。调料：酱油二钱、精盐一钱、味素二钱、葱姜、大料、淀粉少许。

做法：（1）把牛肉煮熟，切成小块。土豆去皮，切滚刀块，用油炸熟。（2）勺内添一碗煮牛肉的原汤，放入酱油、大料、葱姜、精盐，再把牛肉块和炸好的土豆块放入勺内烧开，加味素，用淀粉勾汁即可。

特点：牛肉金红、土豆金黄，酥烂适口。

54．葱爆羊肉

主料：羊肉片250克。调料：料酒10克，酱油10克，精盐、味素、水淀粉、葱适量。

做法：肉片用料酒、酱油、精盐、味素、水淀粉浆好，葱切长马耳形段待用。锅放油烧热，下肉片翻炒，随即放葱，烹入料酒、酱油、精盐、味素，炒匀出锅，不可炒得太久。

55．干煎牛排

主配料：牛里脊肉，元葱、胡萝卜、面包渣、鸡蛋、面粉。调料：豆油、盐、糖、淀粉、味素、胡椒面、花椒油。

做法：（1）牛肉去皮、筋，切1厘米厚大片，在肉片上切十花刀，放碗内加盐、味素、胡椒面煨好。元葱、胡萝卜切方丁。鸡蛋在碗内搅匀。（2）坐勺加油烧热，将牛肉片均匀沾上面粉，挂蛋糊，再沾面包渣，压一压放入勺内炸成金**。将炸好的牛排切成手指宽的条，码在盘内。（3）坐勺加底油烧热，放元葱、胡萝卜煸炒，放盐、糖、汤烧开，点味素，勾芡，淋花椒油，浇在牛排上即可。

特点：色泽金黄，肉香鲜嫩。

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