大家都知道，大肠头是猪大肠的前端一部分，它比猪大肠的口感更佳，特征是：细嫩、肥嫩，又耐嚼，在各类美味的下酒小菜中，受大家热烈欢迎的水平，长期排到销售榜的前几名，备受大众的青睐。

食物调料：大肠头、生抽酱油、老冰糖、老抽王、葱、姜片、耗油、盐、郫县豆瓣酱、辣椒干、卤料、啤洒、植物油、米酒。制作流程：

最先，提前准备2-3根新鲜大肠头，将它们清理干净后（将里头的浮油悉数除掉，或是少量保存），再将它们冷水下入锅中，与此同时，放入适量冬茹、生姜片，和少量去腥的米酒，煮15-20min，待手指头能透过过去后，捞起来摆盘预留。

随后，将煮熟的大肠头再次下入锅中，与此同时，放入适量盐、生抽酱油、辣椒干、耗油、老冰糖，及其少许着色的老抽王，最终，再倒入1勺豆瓣酱，和1罐啤酒，和没过食材的冷水。

随后，再放入1包卤料（含多种多样香辛料，各大超市匀称售卖），大火烧开后，再转小火，并盖上锅盖，再次煮半小时，卤大肠一部分制做彻底，想使它变得越来越好吃，还要加上一个流程，好点人还不知道。

最终，将卤好的大肠头，摆入锅中，开中小火，直至他们煎至双面发黄松脆后，再用剪刀剪将它们煎出段儿，摆盘后，就可以上菜，猪大肠这么做，吃着外酥里嫩，麻辣进味，既好吃又耐嚼，非常的美味，多数人看到它都会情不自禁地流下来唾液。

温馨提醒：大街上卖的大肠头，一般分为两种，一种是半成品加工，此外一种是生的，前者是通过初加工的，买回家后就可以直接酱卤，生的处理起来会比较麻烦一些，你们可以根据个人具体情况来挑选。

第一步、清洗大肠 准备四斤左右新鲜的猪大肠，放入大盆中，加入适量的面粉、适量的食用盐、少许花生油，用手搓洗5分钟左右，去除它的粘液和异味。接下来用流动的清水把猪大肠冲洗干净，同样的方法，多搓洗几遍，洗干净之后把大肠翻过来，去掉里层多余的油脂。把油脂处理好后往盆中倒入适量白醋、少许食用盐、适量面粉，上手搓洗5分钟左右，去除异味和一些脏东西，再用流动的清水冲洗干净，再翻面清洗干净。这样处理好的肥肠非常的干净而且没有异味，洗干净之后备用。

第二步：起锅，加入适量的清水，大肠冷水下锅，放入一个葱结、少许料酒，盖上锅盖大火煮开，焯水3分钟左右，再捞出放入凉水中，用清水洗去表面的浮沫，备用。

第三步：准备一块南姜，切成块，放在盘子中备用。再准备一块生姜，切成块、一个葱结、两篇香叶、一个八角、少许桂皮。

第四步：起锅，锅中倒入少许食用油，油热后倒入第四步准备好的香料，开小火把香料炸至浮起，炸出香料的香味，再把香料捞出。

第五步：接下来再往锅中下入适量的冰糖，开小火，把冰糖炒至融化，炒制成枣红色，加入少许开水，水煮开后关火。

第六步：再把炒好的糖色倒入砂锅中，加入两勺酱油、少许老抽、食用盐、切好的南姜，再加入适量的清水(清水的用量一次性加足)、再放入一包卤料包、少许白酒，开大火煮开。

第七步：煮开后再放入大肠，盖上锅盖，转小火，煲40分钟左右，中途打开盖子，翻下面。

第八步：时间到之后，打开锅盖，把里面的卤料包夹出来，转大火把汤汁烧剩少一点，把大肠夹出来，趁热切成块，浇上汤汁就可以直接开吃了。

一份美味的卤肥肠就完成了，这样做出来的卤肥肠汁香味浓，咬一口满嘴香，太过瘾了，喜欢吃非常的朋友们一定不能错过这种做法，肥而不腻，有嚼劲，做法还简单，喜欢的朋友赶快动手试试吧!

原料：包括猪头、尾、蹄、舌、肚、大肠、心、肝等在内的猪下水100千克。

配方（按原料 100千克计）：食盐 2500克（如无老汤，新卤为4000克），酱油2000克，白糖2000克，糖色600克，白酒2000克，香辛药料1300克。（大家可以按照比例进行一定的缩减）

香辛药料配比：山奈100克，丁香300克，桂子50克，小茴香50克，八角200克，甘草200克，肉豆蔻100克，桂皮200克，陈皮100克。

原料肉的选择与初步处理：

1、猪头、猪尾、猪蹄：去毛去血污，先放在水温 75--80℃的热水中烫毛，把毛刮去。刮不掉的用镊子拔一两次，剩下的绒毛用酒精喷灯喷火燎毛，再用刀修净。猪头劈半去骨；猪蹄从蹄叉分切两面三刀段，每半块再切成两面段；尾巴不切。放入开水锅煮分钟，捞出放到清水中浸泡洗涤。

2、猪舌：从舌根部切断，洗去血污，放到 70--80℃温开水中浸烫分钟,烫至舌头上表皮能用手指甲扒掉时，捞出用刀刮去白色舌苔，洗净后用刀在舌根下缘切一刀口，利于煮时料味进去，沥干水分待卤制。

3、猪肚：将肚翻开洗净，撒上食盐或明矾揉搓，洗后在 80--90℃温开水中浸泡 15分钟，烫至猪肚转硬，内部一层白色的膜能用刀刮去时为止。捞出放在冷水中 10分钟，用刀边刮边洗，直至无臭味、不滑手时为止，沥干水分。用刀从肚底部将肚切成弯形的两大片，去掉油筋，沥去水分。

4、猪大肠：将猪大肠切成 40cm长的肠段，翻肠后用盐或明矾揉擦肠壁，将污物除尽。然后用水洗净，放入沸水锅内泡 15分钟捞起，浸入冷水中冷却后，再捞起沥干水分。

卤猪大肠的做法：

准备用料：猪大肠350g、盐2勺、白砂糖2勺、生抽1勺、老抽1勺、八角3个、桂皮10g、干红椒3条、蒜头6瓣、生姜少许、小茴香3g、花椒3g、草果1个。

1、把猪大肠洗干净，内外都要洗得很彻底，不能有异味。

2、准备香料（干红椒，小茴香，花椒，八角，桂皮，草果，蒜头，生姜）。

3、把香料放入锅内坐上水，放入盐，糖。

4、再放入生抽和老抽。

5、放入小茴香和花椒。

6、最后把大肠也放入。

7、大火煮开5分钟后，转小火卤煮30分钟即可。

8、经过30分钟的卤煮，大肠卤好了。

主料

猪肥肠1000克

调料

食盐20克、酱油70克、桂皮3克、丁香3克、茴香籽3克、甘草3克、草果3克、胡椒粉4克、鱼露2克、白酒10克

卤制做法

1.猪肥肠放在大盆中，撒入粗盐3汤匙，以手翻动搅匀，随手用力揉搓，至发出大量胶质，注入清水将其冲去，再撒粗盐3汤匙入内，如前手揉搓，然后用清水冲透，臭味即完全清除

2.猪大肠清除臭味后，翻到附着油膏的一面，撕去过多的油膏并洗净，取出悬挂起来，以便沥去水

3.用纱布袋，纳入全部香料，封扎袋口，放到大瓦煲里，注入清水约10碗，加盖煲约半小时至各香料出了味备用

4.将猪大肠翻回没有油膏的一面，用干布吸去水分，另一面也用布吸抹一遍，然后马细小的肠条部分，压塞入粗大的肠头内方，将肠条塞满肠头的一段，并用牙签从肠头外侧插入穿出另一面，使细肠不易脱出

5.将胡椒粉，鱼露，老抽，砂糖，酒及适量的盐加入香料水中，煮沸，再把猪大肠全部放入，加盖煲约二三小时既可

卤大肠的配料及做法步骤如下：

食材：大肠、食盐、淀粉、泡打粉、白酒、料酒、香叶、八角、花椒、草果、小茴香、干辣椒、大葱、生姜、蚝油、生抽、老抽、食盐、冰糖、卤水汁。

工具：不锈钢盆、锅、铲子。

1、将猪大肠放在盆中，加一把食盐用力揉搓，搓完用清水冲洗，反复几次。

2、猪大肠中加入适量清水，将大肠里面翻出来，撕掉油膜，加入一大把淀粉，10克泡打粉，用手揉搓，冲洗干净。

3、锅中加入清水，放入猪大肠，加入姜片和料酒，焯水。捞出猪大肠，清洗干净。

4、起锅烧油，加入冰糖炒糖色，下大葱和生姜爆香，加入干辣椒和适量的香叶、八角、花椒、草果、小茴香，翻炒后调小火，倒入老抽，加入食盐、卤水汁、生抽、蚝油和适量的清水，将猪大肠放进去。

5、沸腾后，调成中火慢炖一个小时即可。

材料

葱2支，姜50公克，水1500㏄，万用卤包1个，煮熟肥肠1条，酱油450㏄，细糖100公克，料酒50㏄

做法

1.将青葱洗净切段，姜洗净切片用刀背拍松，取一锅水加热，并放入葱段、姜片和卤包。

2.将所有调味料都加入步骤1的锅中。

3.待步骤2的水煮开后，转小火续煮约5分钟使香味溢出，再将煮熟肥肠放入锅中。

4.将步骤2的锅子盖上锅盖(关火闷)约30分钟。

5.将步骤4的肥肠捞起后，斜切成片状再装盘即可。

材料

卤猪肠

猪大肠2条，蒜头3瓣，辣椒1根，嫩姜3片，八角2颗，盐1小匙，酱油50㏄，水300㏄，猪脚卤汁300㏄

做法

1.猪大肠以1大匙醋、50公克面粉搓洗后用水清洗干净，入滚水氽烫3分钟捞出，以冷水冲洗备用。

2.砂锅中放入作法1的猪肠及其余材料，以大火煮开后，转小火慢卤1小时即可，起锅后再切小段食用。

卤猪大肠技术配方及做法，切记要把猪大肠处理好，不然味道做不出来，大家多看几遍，这是开店的技术，动手能力差的朋友，文章结尾有视频教程获取方法，不懂的部分欢迎和我交流。

大肠处理：

首先用温水洗一遍 ，然后将大肠翻面，将大肠内部的油污 、杂质撕掉，（这一步至关重要，马虎不得)，然后加入一把面粉和少量食盐使劲的搓揉肥肠，这一步基本要5分钟样子，以便脱去表面的粘液，也是异味的源头。搓揉好之后，用水洗干净，翻过面，再用同样的方法将大肠的外表皮清洗干净。最后下锅焯水，焯水的过程中加入姜片，一点点白醋 ，炒好水之后，捞出来再用清水搓揉清洗一下即可。

香料包制作

草果28克、八角28克、良姜30克、草豆蔻30克、花椒25-35克、小茴香，干辣椒35-60克（红色的）、千里香20克、香果10克、山奈10克，陈皮10克、荜拨15克、桂皮15克、白扣4克、香茅草5克，香叶15克、砂仁30克、丁香5克（切记不可多放多放味苦）、党参15克、胡椒粒15克、甘松5克、甘草5克、山楂5克

做法：称好的各种香料，大个的切小，球形的压破，锅内加入可以煮过香料分量的清水，大火烧开后放入所有香料，待水在烧开后煮5分钟，过水，再用清水冲洗一遍去掉残渣，冲洗好之后用纱布包起来，切记不要包得太紧，太紧了香味出不来，一个包不下就包两个。

高汤制作

1、老鸡半只（一斤左右）、鸡骨架2-3个（2斤左右）、猪筒骨1500克、猪油250克、大豆油250克

制作高汤

老汤也就是要制作卤水必须先熬制的老汤。制作步骤如下：

1、过水：将称好的老鸡，筒骨、鸡架解冻后用沸水小煮3分钟，捞出用清水洗净

2、锅内加入30斤清水大火烧开加入过好水的食材，与称好的猪油和大豆油，然后盖锅盖纹火煲至4—5个小时，老鸡煲烂后捞出所有底料，捞出的底料煲烂的就不要了，没煲烂的还可以留着下次使用，然后就要过掉老汤中的残渣，剩下的汤就为高汤

炒糖色

冰糖250克、水250克（冰糖最好用颜色深大块的最好，大的话自己敲碎食用）。

做法如下

第一步：先将锅烧热之后倒入少量的食用油, 将炒锅的四周转动一下,让油沾满整个炒锅。

第二步：等油温变热了之后再倒入冰糖在大火的情况下将冰糖快速敲碎,敲散。

第三步：冰糖全部敲碎之后再转到中火继续搅动冰糖让冰糖完全变成液态的状态。 如果掌握不好火候的朋友也可以在炒糖色的时候全部用小火,但是这样做会慢一些。 在炒糖色的时候一定要不停的搅动糖色,否则糖色会粘到锅，非常麻烦。

第四步：当糖色变成液态之后,转成小火,继续不停翻炒糖色,等到糖色起小泡了之后关火,继续用余温来翻炒糖色直到糖色变红,这个时候糖色就被完全炒好了，在锅中加入与糖色等量的水，用勺子搅拌就可以将其盛出来了。

葱蒜包

大葱段250克，姜片150克，大蒜100克

做法：称好的大蒜，葱，切制2厘米的小段，蒜拍破，最好用少量油炒制1分钟后再用纱布包好。

调味料

食盐150克（要时常品尝，边尝边添加）、味精100克、鸡粉200克、耗油150克、香菇45克、料酒100克

制作卤水

在煲好的老汤内加入香料包、葱蒜包、炒好的糖色、调味料，大火烧开后小火煲至1—1.5小时，香料包出味很香即可，记得一定要小火煮，只要在沸就可以，煮好后捞出所有所有料包，用漏网过滤出卤水中的料渣，葱蒜包最多用两次就可以丢掉了，香料包可以用到没什么味道了之后再换，后期加的香料包的配比与用量跟前面相同，卤水的香料的味道淡时再用香料包来提香，煮香料包不要煮太久，但也不能香味太淡，主要用鼻子闻来定义要煮多久，以上材料放好后小火熬制1—1.5小时后煮好后捞出所有所有料包，用漏网过滤出卤水中的料渣，把卤水放置24小时即可卤制原料。（放24小时味道会更香更浓）。

卤水的保存方法

老汤需要夏天每天烧开一次，春秋2天左右烧开一次，冬季5天左右烧开一次如果长时间不烧开，必须密封在冰箱保存，如果发现老汤酸了，赶紧连续烧开三天，味道可恢复。

卤制成品猪大肠

卤水烧开，下入肥肠，转中火卤煮1小时，关火浸泡30分钟捞出。

也可以将卤水保持60度左右温度，让肥肠浸泡在卤水里，顾客来了再捞出来卖，这样更入味，更香，重要的是大肠不会变色，也不会被风干收缩，吃起来更软糯。

经验分享

1:要把卤肉的味道做好，需要各个环节都要处理好，从原料品种的选择、原料质量的好坏、火候大小、原料用量的多少等都有影响，不是把某一点做好了，味道就好了。那些味道做得好卤肉背后一定有一套严格的要求和规范。

2:因为卤水需要涉及的操作要点有很多，所以不可能一次就把味道做得很好，需要自己多加练习，把自己前、后做出来的味道总结，比较，才能很快提高。有什么不清楚的地方欢迎你咨询我！

3:炒糖色技巧：火候要小，加热的时候不停的搅动，糖炒到变成液体冒白沫之后白沫消失就行了。

很多细节和经验由于时间的文字原因，没有办法在一篇文章中写完，这套卤水技术可以卤制，肉类，豆制品，素菜，3大类，认可我技术的朋友欢迎和我交流。

全套卤猪大肠技术配方+视频教程，讲解详细，重量精确到克，视频教程有全过程可以看，一般1-2遍就能学会，感兴趣的朋友，可以发送，卤水配方，到我私信。

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卤猪大肠和小肠需要先将其清洗干净，去除内脏和杂质，切成约3厘米长的段。

接着将大肠和小肠分别放入开水中焯烫，捞出备用。

然后，将葱姜蒜爆香，加入豆瓣酱、八角、桂皮、花椒等调料，炒出香味后加入适量的水烧开，加入大肠和小肠，煮至入味即可。在烹制过程中，可以根据个人口味增加或减少调料的用量，调整卤的味道。烹饪时间不宜过长，以免影响口感。

最后，将卤好的猪大肠和小肠捞出，切成薄片或小段，摆盘即可食用。

1、卤猪大肠的用料

首先要准备适量的优质新鲜的猪大肠，这是制作的主要材料，此外还需要准备一些调味料，比如生姜，桂皮，香叶，食用油，食用盐以及少量的冰糖和老抽。要想做出正宗口味的卤猪大肠，那么必须要把这些材料一一准备好，而且材料的品质一定要上等，只有这样做出来的卤猪大肠才够味。

2、卤猪大肠的做法步骤

首先要将准备的猪大肠清洗干净，清洗的环节是需要仔细的，一定要用剪刀剪开来冲洗，然后要放到开水中稍微烫一烫，这样有助于清除有害物资，彻底的清洗干净后再把猪大肠切成段。在锅里面放入油烧热，把准备的这些生姜，桂皮，香叶放进去爆香，在倒入水煮沸，将处理好的猪大肠也倒进去一同煮，后倒入一小杯米酒和准备的盐，冰糖和老抽，祝用小火煮，大概一个小时后煮至浓稠状，再将猪大肠捞出来，放到碟子里面放凉后即可享用。

3、卤猪大肠的特点

做好的卤猪大肠的口味是非常鲜美的，不仅口味好，而且还可以促进食欲，增强体质，对于我们健康带来的好处还是挺多的。这道菜肴的做法是比较有讲究的，但是只要能够掌握好每个操作步骤的话，都能够做出正宗的卤猪大肠。

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