今天窝牛号就给我们广大朋友来聊聊蹄脚的做法,以下观点希望能帮助到您。
羊脚蹄如何做?答 羊蹄的顷纤源肉少骨多,腥膻味重!加工难度较高,如果能把羊蹄这道菜做好的话,利润也是非常可观的!
北方人对于羊蹄的做法非常的多,比如羊蹄汤、烤羊蹄、红烧羊蹄、胡辣羊蹄、黄焖羊蹄、香辣羊蹄、卤羊蹄,等等做法。
这里介绍一个以前做过的“香辣羊蹄”,供大家参考!
这道菜是很久以前做过的,成品竖弊颜色红亮,香味浓郁、表皮酥脆、麻辣味浓,非常适合夜市大排档,及重口味人群。
材料准备:
主料:羊蹄5千克。【羊蹄表皮完整,绵羊蹄最好】
辅料:老姜片200克、大蒜拍破100克、大葱拍破200克
香料:八角15克、桂皮50克、丁香10克、草果50克、白雀态芷25克、小茴香20克、草蔻20克、青花椒30克、红花椒20克、干辣椒段100克(一般情况用的子弹头辣椒)
煮制调料:盐200克、白酒150克、胡椒碎50克。
制作步骤:
第一步:羊蹄化冻后,晾干水分。然后把蹄子表层的毛烧干净!指甲缝里也要烧干净!使劲烧!烧焦为止!浸泡后清洗干净!
第二步:用刀背把羊蹄指甲逐个敲掉,不要破坏羊蹄的本身形状。
第三步:焯水!冷水下锅,加白酒一起焯水5分钟,之后捞出冲洗干净。
第四步:炒煮羊蹄的料水!
锅内加100克菜油,烧至冒烟,下入老姜、大蒜、大葱、煸黄后下入所有香料微微煸炒后,加水10千克,加盐200克、白酒100克、糖色50克或者适量老抽调色,大火烧开后下入羊蹄,转小火煨2小时,关火浸泡至羊蹄全熟为止!捞出放凉备用。
第五步:锅内加宽油,羊蹄一份一般为10个。羊蹄表层扑上一层淀粉(大家也可加脆一些脆炸粉进去,效果更好!),6成油温时下锅,保持这个温度将表层的皮炸枯炸脆后捞出控油。
第六步:锅内留底油约30克,加姜蒜片炝锅,然后下青红花椒各15克,干辣椒段100克,小火煸香后,下入羊蹄,另加香辣酱20克、白糖3克、鸡精5克、味精5克、十三香3克、孜然粉5克,小火炒均匀。最后加花椒油5克、香油5克、炒香的白芝麻20克,翻匀后起锅装盘。表层撒上葱花和香菜点缀即可。
关于羊蹄的做法很多,很多师傅都有不同的手法,一些手法上面的东西大家可以自行调整!但是下面几个要点一定要注意!
第一点:羊蹄的毛一定要烧干净!特别是指甲缝里的毛,一定要烧干净!可以适当烧焦一点,然后温水浸泡清洗,可以适当的减少腥膻味!
第二点:不管是卤煮或者炖煮,在煮的时候底盐应该恰当!不能太咸,但也不能太淡!否则后面加工的时候难以入味!
第三点:炖煮时的姜葱蒜都是需要煸炒一下,让其味道更好的挥发出来,在炖制时与白酒一起,更好的去除羊蹄的腥膻味。
第四点:假如是按我上面的方法制作,炸油时一定要把表皮炸脆!这样吃起来只有香味!只会在羊蹄冷后有少许腥膻味。
第五点:羊蹄我一般用高压锅是压20分钟,然后揭盖视情况焖着,直接小火炖制时间一般在2-3小时之间,9成熟后关火焖熟。
红烧元蹄怎样做好吃呢?答猪脚蹄6块,八角3粒,姜1小块,葱3支,红辣椒1支,1.米酒1大匙,高汤1杯,2.鸡粉1/4小匙,酱油2大匙,酱油膏3大匙,米酒2大匙,蕃茄酱1大匙,白砂糖3大匙,白闭灶笑醋1大匙,高汤2杯,酱油膏2大匙
1.将猪脚蹄洗净、剖开,以滚水川烫至变色后捞出。
2.将步骤1猪脚蹄以刀刮除表面油污。
3.将步骤2再次洗净,沥辩咐干水分,放入碗中加入腌料拌匀腌15分钟。
4.锅中倒入足够的油烧热,放入步骤3,以中火炸至表皮呈干酥状,捞出沥干油分备用。
5.续将步骤4猪脚蹄放入盘中,加入调味料1拌匀,移入水滚的蒸锅中,以中小火蒸40分钟至熟透,轿含取出。
6.将姜洗净、去皮、切片;红辣椒洗净、切开去籽、切片;葱洗净、切段。
7.炒锅中倒入1大匙油烧热,放入步骤6爆香,再加入所有调味料2、步骤5与八角大火煮开。
8.步骤7煮开后改小火煨烧15分钟至猪脚蹄入味即可盛盘。
牦牛脚蹄怎么做好吃答牦牛蹄的做法:
口味:咸鲜味 工艺:煨煨牛蹄的制作材料: 主料:牛蹄筋2500克
调料:姜25克,黄酒50克,大葱25克,盐5克,味精扰指蔽3克,酱油30克煨牛蹄的特色: 牛蹄软烂,汤浓色白,味道咸鲜。
1、 将牛蹄脚的外皮剥去,放进沸水锅中焯一下,捞起,刮洗干净,切成段。
2、 取碗一个,放逗链酱油,味精一克,姜末调匀成调味碟。
3、 取沙锅一个,放入牛蹄,加清水淹没,置火上烧沸,撇去浮沫,放入黄酒,葱段,姜块(拍松),移小火上煨至牛蹄软烂,汤浓色白时,加精盐,味精2克调好口味缓州即成,随上调味碟蘸食。
人天天都会学到一点东西,往往所学到的是发现昨日学到的是错的。从上文的内容,我们可以清楚地了解到蹄脚的做法。如需更深入了解,可以看看窝牛号的其他内容。
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