没有哪个省，比山西更懂土豆。

炸薯条、炸薯片这些西洋吃法，放到山西就是班门弄斧。连土豆丝、红烧土豆，都只能算家常做法。

稍微新一点的吃法是把土豆切成块，放在小米粥里煮。它们出锅的时候，香味扑鼻，连吃三碗都不觉得“干”。也可以单独把粥里的土豆捞出来，加一点盐和香油就行了，碾碎搅拌均匀。这是最纯的土豆泥。

更有新意的吃法叫“拨烂子”，是山西方言的音译，就不一一赘述了。

做法是用工具把土豆搓成小块，然后用水把土豆块表面的淀粉洗掉，再把土豆和面粉揉匀，放在锅里蒸。冷却后加入鸡蛋或肉丝翻炒。最后撒上一些小葱或胡萝卜丝，尽情享受风味。

高级吃的时候看不到土豆形态。土豆饼是这种吃法中的第一种。这种土豆饼不是把土豆包在饼里，而是把土豆泥和面粉混合，在面团里加入盐和葱花，最后揉成饼的形状，放在锅里烤。这种饼吃起来有点软糯，是必须的。

冷冻土豆，由于水分和营养的流失，味道会更差。但在山西，这是一道美味。将冷冻土豆磨成粉，用燕麦粉搅拌，加入开水，和面，然后揉成“鱼鱼形”。蒸熟后就成了美味——“冻土豆粉鱼”。

其实，没有冻过的土豆也可以用上述做法做成“鱼鱼”，只不过颜色和口感略有差别。冻土豆面鱼鱼颜色比较深，口感更劲道；而普通的土豆莜面鱼鱼颜色比较浅，口感也偏软糯。在蒸熟的基础上，蘸番茄鸡蛋卤子吃也可以，或者加鸡蛋、青椒炒，口感都相当爽滑。

在更高阶的吃法中，如果不告诉你，你根本不知道你吃的是土豆。这其中，有两大代表，一个是“合楞子”，一个是“恶”，这两个词也是音译。

“合楞子”的原料只有土豆，但做法并不简单。先要把土豆捣成泥，再上锅蒸至两成熟。如果蒸的程度不够，根本粘不起来；蒸太久，又会失去弹性。把两成熟的土豆泥捏成鸡蛋大小，以笼布包裹，再用力挤出水分，过程中这个“土豆球”会因为挤压力而团在一起，变得Q弹。

之后，将成型的那堆“洋芋球”再次放在锅上，用大火蒸熟，出锅，“鹤岭子”就做好了。冷却后，蘸番茄腌料或翻炒。很清爽，有点像QQ糖。

最高的吃法是恶，不是恶人之恶的代名词。在当地，“恶”是“极端”的代表。如果当地人形容一个人“邪恶”，那是在说他“有本事、有能力”；同样，有一种食物取名“邪”，只能说明这种食物真的是天下第一。

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