卤肉的做法，卤菜有很多种多样口感，一般大伙儿喜欢的全是五香卤肉。尽管卤菜吃着芬芳满满，口味润新。但是要自己弄出一道美味的卤菜，并不是一件简易的事情。没有一个好的秘方，沒有好的卤汁，是做不出来美味的卤菜。本文就给大伙儿详细介绍卤菜的秘方大全。

一卤汁分成两类：即红卤和白卤

一。白红卤的制作过程

(1)卤汁的调味品及香辛料

制一锅标准12,5Kg的卤汁

调味品：川盐300克老冰糖250克生姜500克小葱300克米酒100克鸡精和味精适当

香辛料：三奈30克八角20克丁香花10克白豆蔻50克小茴香20克良姜100克白芍50克草

果50克百里香60克橘子皮30克八角茴香80克筚拨50克香茅草30克香茅草40克排草50克干

朝天椒50克

汤原材料：鸡骨架3500克和筒骨1500克

二。白红卤水制作

(1)将鸡骨架。猪筒骨(锤断)用凉水氽煮至开，去其血沫，用冷水清理干净，再次放水

，放生姜(拍破)，小葱(留根总长)，煮沸后，运用文火渐渐地熬，不能用猛火(用文火熬是

白汤，猛火熬的为高汤)傲成卤汤备用。

(2)炒糖色的炒法：用食油炮制。老冰糖先解决成细粉状，锅里放少量油，下老冰糖粉，用低火慢

炒，待糖由白变黄时，改成文火，糖油呈淡黄色起大泡时，端离火口再次炒(这一時间一定

要快，不然非常容易苦，要把握好，自身能够 先多试几回)，再容易上火，由变黄暗红色。由大泡

缩小泡时，加凉水少量，再用文火炒至去糊味时，即是炒糖色(炒糖色规定不甜，不苦，颜色

金黄色)

(3)香辛料拍破或是打花刀(干万不可以弄细，略微改下，以防影响实际效果)用香辛料袋包裹系结。先独立用沸水煮5分鐘，捞起来放进卤汤里边，放盐和适当炒糖色，朝天椒，用中文火煮成香气，做成卤汁

初胚红卤(白卤没放朝天椒和炒糖色，别的和香辛料都同样)。

二制做白红卤汁全过程中的常见问题

因为卤汁是自来水传热物质的烹饪法，它在解决调味品与香辛料的全过程中，及其卤汤中的基

本技术标准。

(一)把握好香辛料的使用量

新卤汁12.5Kg，用600-700克香辛料为宜(6Kg水要300克，3000克用150克上下)

二，包好香辛料香辛料运用清洁的沙布包裹绑紧，不适合扎的过紧，应略微松脱。香辛料袋捆扎

好后，应当用沸水侵泡半小时，再开展应用，使棋目地是去砂砾和降低药味。

三，炒糖色使用量

红卤炒糖色应当分次添加，防止料汁伤色。应以酱卤的食品呈橙黄色为宜。

四，熬料原汤

用鸡骨架和猪铜子骨熬料原汤时，运用文火，防止火灾冲酽料汁。

五适度拆换香辛料袋

因为卤汁历经一定原材料的酱卤后，会使卤汁中的香气慢慢变弱，因而在香辛料早已不浓厚

时，要立即的拆换香辛料袋，以维持其自始至终浓厚的香气。

六持续试

卤汁中的香辛料历经水溶性后，会造成分别的香气，但香气却有棋容易挥发和不容易挥发之差别

，以便使香辛料益出，就需要持续的试着卤汁的香气，待觉得早已合乎酱卤原材料的香气后，方

能开展酱卤。在试味全过程中应随时随地做好香辛料供应量的纪录，便于立即调整各种各样香辛料(这一

点不太好把握，可是如果你常常做，渐渐地的有工作经验了，就行把握了)。

七不可或缺盐味

“盐为千味之本”，换句话说一切四川菜都务必有一定的底味，酱卤原材料也是一样，由于

卤汁中的香辛料只有造成五香气的味感，却不可以使原材料造成盐味，因而，在每日推广原材料时

都务必试着卤汁的盐味，看其盐味是不是适合，差是多少盐味是多少盐，仅有在咸味适合后才

能开展酱卤。在具体步骤上，卤一定的原材料就应当加一定的盐立即补充食盐量，使卤汁自始至终

维持味感醇厚的盐味。

八勤加料汁

在酱卤全过程中，因卤汁烧开而造成蒸气，会使卤汁慢慢降低，这就需要立即补充水份，

放水的方式有二种。

一是事前提前准备一定量的原汁卤汁，边酱卤边添加，那样酱卤的原材料可以维持棋五香气正

，醇正爽口。

二是事前熬料好酸菜鱼火锅，在酱卤前添加原卤料中，稍傲后再开展酱卤原材料。因为酸菜鱼火锅中含

有很多蛋白，可使入卤原材料鲜香浓厚。谨记在酱卤原材料时添加凉水，那样会变弱香气，

鲜香和盐味。

九卤汁中忌添加生抽

红卤中的橙黄色是靠炒糖色来造成的，干万不可以以生抽来替代，加炒糖色酱卤的原材料颜色金

黄，不容易发黑，而添加生抽的卤汁，時间稍长，经空气氧化后便会使颜色变黑偏暗，時间越长

，颜色越黑越重，因此，有的盆友酱卤的原材料是灰黑色的并不是橙黄色，便是哪一个大道理。

十便是熬好的卤汁，应当妥当存放，不适合搅拌

这一点做餐馆的盆友全是了解的，大伙儿也懂我不多讲过，例如夏季，假如常常搅拌而不

煮沸，便会滋长病菌，而使卤料变酸变味儿。

十一是卤料中应当添加一定量的鸡精味精

如今因为老百姓对鲜香的规定都较为高，也有便是鸡精的主要成分为谷氨酸钠，可是谷氨酸钠在160。C才可以溶解为焦谷氨酸钠，因此在卤料中添加鸡精不容易对身体造成一切影响，请大伙儿安心添加。

卤汁的存放与储放

老前辈的工作经验告知我们，卤汁的時间越久越好，即成年人卤汁(如，酒店，饭店，餐馆的卤

水全是始终储存的)。应当妥当的存放好卤汁，才可以确保卤汁长久不烂，品质不会受到影响，

因此，应当高度重视卤汁的存放与储放，存储卤汁，不宜不锈钢桶和木制家具，而应当用土陶盛放，因

为陶瓷器体身偏厚，可防止外部发热量的影响，铜器非常容易锈蚀，木制家具异味重。

卤汁上边有一层漂油，对卤汁起一定维护功效，可是物全是有双重性的，漂油多了对卤

水也会具有毁坏功效。因而，适当解决好漂油，也是管理方法中的一个重要。实践经验，漂油

是多少应当适度，既不可以多也不可以少，故漂油以卤汁以上有薄薄一层为宜。如果没有漂油，则

香气非常容易蒸发，卤汁非常容易坏，酱卤时也不容易维持锅内控温，若漂油过多，则酱卤的汁热不

易流失制冷，热憋闷在里面而导致卤汁发出臭味，翻泡，长期还非常容易产生发霉。

卤汁一般分成四层，上边一层为漂油二层为白沫子，三层为卤汁，四层为料渣。

看过本文详解的卤菜的秘方大全，诸位想学习做卤肉的初学者小伙伴们是否大开眼戒了。这卤菜并不是短期内就能上菜的菜式，期待诸位初学者盆友都能有充足的细心去试着亲自制做。正所谓着急吃不上西施豆腐，祝大家都能试着取得成功，作出美味可口的卤菜，令人馋猫的禁不住要想的卤菜。

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