我们做糕点的时候，经常分不清两者的区别。什么是小麦粉？面粉是什么？其实小麦粉和小麦粉是一个东西，小麦粉就是小麦去皮研磨后产生的面粉。小麦粉包括低筋小麦粉、强筋和强骨小麦粉和中筋小麦粉。

一般小麦粉和小麦粉是同一个东西，只是名称不同。

小麦由麸皮、胚芽和胚乳组成，麸皮是小麦表面较硬的部分，通常通过碾磨白小麦粉除去。我们常说的“小麦粉”是指小麦经过去皮、磨粉后产生的粉状物质。小麦蜕皮主要是去除麸皮和胚芽，剩下的胚乳研磨后成为小麦粉。

也有人说小麦粉是小麦直接磨成的粉，含有小麦的皮和中间部分，是一种杂粮。其实这种面粉应该叫全麦粉，它包含了小麦的所有成分，去掉了较少(或没有)的麦麸，把胚芽、胚乳和麦麸混合在一起，磨成面粉。大家在买的全麦面粉里看到的这些深棕色的小薄片，就是麸皮。全麦粉可以更好的保存小麦中的各种营养元素和特定成分。

国家行业标准中，只有《小麦粉国家质量标准》，也是小麦粉的国家行业标准。所以一般来说，小麦粉和小麦粉是同一种东西的不同叫法。

TIPS：自发小麦粉

自发粉是在小麦粉中加入一定量的食品防腐剂制成的，会引起蒸气。你只需要放上水或者蛋黄液，然后就可以马上用它来做各种蓬松的食物，比如包子、生日蛋糕、油条。这可以避免诸如称重、调味、混合、发酵、脱碱等复杂的工艺过程。并降低了对食品制备的技术要求，可以稳定和替代食品的品质，省时、简便。

小麦面粉是低筋粉吗

小麦粉中含有低筋小麦粉，即低筋面粉。由于中筋小麦粉的配比强度、抗压强度和对食品生产加工的适应性范围较广，所以我们购买的小麦粉一般大多属于中筋面粉。

《小麦粉国家质量标准》中是这样分的：

根据小麦粉的强度和抗压强度以及对食品生产加工的适应性，本标准可分为三类：

强筋壮骨小麦粉3354是各种吐司面包等食品原料的关键原料，具有强筋壮骨的特性。

中筋小麦粉3354主要用于各种馒头、鲜面条、混沌皮、饺子、包子、油炸面制食品。

弱筋小麦粉3354是生日蛋糕和饼干的关键原料。

通用小麦粉——充分考虑到一些特有商品无法按照强筋、强骨、中筋、弱筋小麦粉进行分类，所以统一合并为通用小麦粉。这种小麦粉只要求其基本指标值，不涉及小麦粉的强度和抗压强度。

因此，标准中对小麦粉面筋抗压强度的分区就是我们常说的小麦粉面筋抗压强度的分区。一般来说，高筋粉，中筋粉，低筋粉。

目前市场上的面粉大多是中筋面粉。如果不买低筋粉，可以改在中筋粉中加入小麦粉总产量的20%左右(即中筋粉3360玉米粉=433601)混合。

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