首先，我们需要确切的知道什么是碱面和苏打。两者有什么区别？食用纯碱(小苏打、碳酸氢铵):别名碳酸钾，化学方程式Na2CO3，实际上是食用纯碱，其水溶液是偏碱。碱广泛用于食品生产加工，如鲜面条、烤面包及其馒头。

苏打，即碳酸氢钠，别名“苏打”、“小苏打粉”、“曹操”，呈乳白色，有细晶，在水中的溶解度低于碳酸钾。碳酸氢钠是一种酸式盐，由强酸和弱酸中和而成。溶于水时呈弱碱性。这一特性可以在食品生产过程中作为馒头改良剂使用。

碳酸氢钠药效过后可能会留下碳酸钾，用量过多可能会使成品呈碱性。这两种都可以去除面团的怪味。

但是不管是汽水还是汽水，都不一样，但是对于普通人来说，还是比较赚钱的。

过去，许多老年人在粥里放碱。碱是碳酸钾，能与谷物表皮中的甲基纤维素和阿拉伯胶反应，促使分子式“肢解”，从而加快蒸煮速度，减少一定的时间和成本。一些商业服务从业者很可能添加碱或苏打。

那麼在煮粥的情况下加碱有哪些好处呢哪？

1.节省了一定的成本，加速了粥的柔软和稠度。

2.在以糯米为主的地区，如果将碱或苏打与糯米一起放入粥中，使融合的维生素b3溶解成分散的，可能会提高维生素b3的利用率。

虽然有很多工作经验，但是都说煮粥加碱比较好？所以到底有没有好处，今天就来讨论一下。

1、为何大伙儿得加碱？

粥的话，一般需要用文火煮，时间比较长。为了减少煮粥时间，加快煮粥速度，改善粥的口感和味道，一些早餐店、食堂、饭店都添加一定量的碱(关键是食用碱)。

关键原因是碱能使木薯淀粉失去旋光性，加快谷物中木薯淀粉的融化，提高谷物的蒸煮率。另一方面，加入食用碱可以改变谷物木薯淀粉的结构，使木薯淀粉更容易吸湿融化，提高其粘度，即增稠。

2、加碱的弊端：

加碱可能会降低谷物中蛋白质的营养含量。关键原因是碱可以水解蛋白质，降低蛋白质的效价。在偏碱标准下，蛋白质中的必需氨基酸，如胱氨酸、磷酸氢钙、丝氨酸等，都可能产生一些新的碳水化合物，如赖氨酰丙氨酸等。会降低蛋白质的营养功效。

不仅是大米、小米、玉米等谷物，绿豆、红小豆、扁豆等豆类其实都含有一定量的蛋白质，加碱可能会破坏蛋白质。

对维生素的损害，主要是B族维生素。谷物种子富含以B族为主的水溶性维生素，是我国家庭粮食种子B族维生素的关键来源。绝大多数B族维生素在偏碱标准下不稳定，易溶解，煮粥加碱对B族维生素的破坏更严重。

例如：B1、B2、B3(泛酸)、B5(叶酸片)。另外，加碱会对维生素B12造成很大的伤害。维生素B12是谷物中唯一的脂溶性维生素，主要以维生素B121的形式存在。在气体中可以慢慢氧化分解，比如遇光很快溶解。

但是它的热相对性比较稳定，遇到碱溶解很快。在粥的情况下，加入某些碱性物质对维生素B12的影响更大。

所以用食用碱或者苏打煮粥，其实都是一种因小失大的个人行为。

但是，现在人们的饮食多样化，吃的也不仅仅是玉米为主。此外，当代人饮食更为谨慎，大多数人极有可能缺乏B族维生素。所以家里煮粥的时候，最好不要放碱或者苏打。馒头也是如此。不一定要加碱，不建议用老发酵面。最好用酵母粉来醒面。

我们主张：粥没必要加碱。如果想提高砂浆的稠度，可以在粥里加一把糯米或者燕麦片。这样就不容易破坏营养成分，还能享受到纯天然谷物的香滑感。

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