“讲话”好像是高等动物的专利权，不管开心是否、人体舒适是否，她们都是根据語言来告知另一方。实际上，从某种程度上而言，食材也会“讲话”，他们会根据一些外在转变向你“传递”某类特殊的信息内容。当期，窝牛库教你“听”懂食材的表述。

表述1：炭火烤肉造成红棕色、烤馒头变黄

讲解：产生美拉德反应，可能造成致癌物质。

带有碳水化合物化合物和碳水化合物的食材历经120℃以上高溫烹调后，色调会变黄发褐，另外释放出来诱惑的香味，这一反映叫美拉德反应。例如红烧排骨、涮羊肉、烤蛋糕、摊煎饼、煎炸…各种各样烹饪后色调变深发褐的解决，基本上都推动美拉德反应。丙烯酰胺(一种致癌物质)是这一反映的一个副产品，它自身和香味不相干，都没有色调，但一般来说，食材加温后色调越深沉，香气越浓厚，丙烯酰胺成分也会越高。因而，馒头片、切片面包不必烤到太黄的水平，尽量避免吃烘烤、油炸、彭化的甘薯产品，如炸薯片等。

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