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蕨菜是传统野菜，被誉为“山菜之王”；用蕨菜根里提取淀粉加工的蕨根粉美味可口，更是饭店里点菜频率颇高的精品凉菜。蕨菜又名龙头菜、如意菜，是世界上分布最广的几种植物之一，在几个大洲都有。蕨菜的嫩芽是美味山珍，不仅口感清香、质地脆嫩、味道鲜美，而且有保健功效。现代研究显示蕨菜里的纤维素可促进肠道蠕动，减少肠胃对脂肪的吸收；蕨菜还可治疗风湿性关节炎、痢疾、咯血等病，对麻疹、流感有预防作用。

近年来有流传蕨菜致癌，一时人心惶恐，面对最美味的山菜之王不敢下筷。那么，它到底能不能吃，是不是致癌呢？

蕨，又是第一个，或许是迄今为止发现的唯一一种能够致癌的食用植物.……八十年代初，一位日本科学家才成功地分离出了一种叫做ptaquiloside的东西，中文的的翻译看起来比较合理的是“原蕨苷”。从那以后，许多人对这个东西进行了许多测试，发现用它来喂动物，可以出现前面所说的那些症状(增加实验动物患癌几率)蕨生长旺盛地区的人，那怕不吃蕨菜，食道癌等癌症的发生风险依然要高得多。

反对将蕨菜做为禁食品的营养学家则这样分析：研究证明，蕨的提取物有致癌作用。不过，只要看看实验是怎样做的，就知道它有多大危险了。该实验用的是蕨根提取的粗粉。饲喂动物的高剂量是饲料的1/3，连续喂365天。即便如此，只有10%的动物患上肠腺瘤。相比之下，吃少量蕨粉(1/5-1/10)的动物十分健康。

从风险评估角度来看，蕨根粉中的致癌物含量本来就低，如果只是偶尔吃一次，实际暴露量又很小，基本上不用考虑致癌问题。相比之下，由于这种东西淀粉不易消化，对于消化能力较差的人来说，多吃可能引起腹胀问题，倒是更值得考虑的因素。

如何处理蕨类才是健康吃法？

1.蕨根里面的致癌物质是水溶性的。也就是说，如果多次水洗，可能会把它大部分洗掉。这个动物实验中用的是蕨根磨碎沉淀的粗提物，并没有经过反复水洗，而人类制作蕨根粉条的时候，却会反复清洗，再加入大量水来制作粉条，客观上又降低了可能致癌物的数量。

2.原蕨苷在常温下是非常容易挥发的，提纯的原蕨苷在室温下便会分解。科学家研究原蕨苷对于实验鼠的致癌效应时，用的是零下20摄氏度环境下保存的原蕨苷，因此原蕨苷一旦处于滚烫的沸水之中，致癌效果会大幅度下降。若加上盐渍或烘焙等手法的话可能更进一步削弱致癌效果。

蕨菜怎么吃？

从下面的图表中我们可以看到蕨菜和其它食材搭配的宜忌。

相克

蕨菜 毛豆：影响营养素的吸收蕨菜 大米：降低维生素B1的消化吸收

蕨菜 花生：会降低营养价值

蕨菜 豌豆：会降低营养

宜搭

蕨菜 猪肉蕨菜 豆腐干：可和胃补肾查看菜谱>>

蕨菜 银鱼：可减肥、降血压、补虚、健胃

蕨菜的食用方法多种多样，炒食、煮汤、炝拌、盐渍都很鲜美，食用蕨菜时的处理方法大体有3种：

1.鲜食。采下蕨菜后，先用开水焯二三分钟，然后单独或与猪肉炒食。

2.盐腌。选择粗细整齐、色泽鲜艳、柔软鲜嫩的蕨菜，洗净、晾干，然后放进坛子里，加入适量的盐末和姜丝等腌渍，可随时取用。

3.干制。把采下的蕨菜稍加蒸煮，再摊开晒干（或烘干），然后收藏保存。食用时先用水泡发，再加以烹制即可。

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