它是制好酸菜鱼火锅的根本所在。用以制汤的原材料，一般为畜类原材料，如鸡脯肉、鹅肉、瘦猪肉、猪肘、猪骨头、香肠、酱鸭、淡水鱼等。购置时要留意务必鲜香足、臭味小、血污少。这类食品带有丰富多彩蛋白和多肽链等，禽畜肉里能融解于水的中氮浸出物，是汤鲜香的关键来源于。

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