卤水汁这类调味品我们在日常生活中是运用比较多的，关键是由于卤水汁这类东西我们在日常生活中能够 用于制做卤菜、卤鸭头等酱卤食材。针对酱卤食材而言，不但能够 更强的储存食物，还能够让我们在日常生活中享有到酱卤食材的口味。如今就要我们一起来学习培训一下卤水汁的做法吧。

菜的卤汁分紅卤汁、白卤汁两类，酱卤具体方法基本相同，但制成品口味有所区别，这是由于卤水的配制不一样。红卤汁制成品带酱色，分一般卤汁、精卤汁、及潮州卤水三种。一般卤汁的行为主体是香辛料、生抽酱油和冷水，水与生抽酱油占比5：5至7：

3。精卤汁行为主体是香辛料、生抽酱油、酒，不放水或占比非常少。潮州卤水的行为主体是香辛料、生抽酱油、冷水，生抽酱油占比低，一股在25%，用酱油或珠油色调。加上本地土特产山姜(毕拨)，并且量很大，制成品也就含有姜香味。白卤汁制成品维持原材料原色，行为主体是香辛料、冷水，不加一点生抽。

三、卤法工艺流程与加工工艺方式。

1、调配卤汁：包含第一次的调配新卤汁，第二次应用的返热烧开，补充调味品。

2、原材料基本解决：目地是除去原材料的臭味及残渣，使食料完善或去韧。方式有焯水、煲焓。

3、酱卤：将经基本调质处理后的食料放进烧滚的卤汁中，卤汁再度微滚时，变弱火力点，保持在微滚的火力点，将食料浸卤至鲜美，停战再焓20—30分钟上下，捞起来。留意依据原材料特点及菜品规定采用适当的熟度。需事先酱卤好备售。

4、刀功解决、火锅配菜、上席服用。

四、实际操作规定：

1、依据原材料特点及菜品规定搞好基本熟解决，并把握好酱卤熟度。酱卤原材料多为一整只或块状的，加温時间较长，原材料放进卤汁之后烧滚，转微火浸卤，只能够 维持卤汁微滚，酱卤半途，适度将原材料旋转。酱卤全过程中，如火力点猛，卤汤滚沸，会使食料收拢大，表面裂开、骨骼突显，形格有缺憾，层次感不光滑。另卤汁滚沸，水份挥发，卤汁会很咸，香味成分也流失比较严重。

2、立即补充卤汁内的调味品，保证 卤汁品质的平稳。除头次应用卤汁外，每一次卤食品时，得加适当的料粉，视每一次所卤肉料分量把握。历经若干天后，要将中药材香辛料所有换新。须知每一次所卤的肉制品，是要消化吸收料粉成分的。

3、不适合让原材料长期预浸在卤汁中，非常是热门的卤汁，以防有味道及焓烂过多。

4、掌握加料顺序。几类料另外酱卤时，要视原材料的不一样材质、样子尺寸来分批酱卤，同一种原材料、样子尺寸要尽可能匀称且不适合过大。或几类原材料另外卤下，先好先捞起来。要留意不一样原材料另外酱卤可能出現味道相互之间影响的“反味”状况。

卤水汁这类东西我们学习培训制做了，我们要想制做哪些的卤汁食材就便捷了，因此针对喜欢吃酱卤食材的大家，我们建议大伙儿能够 试着一下文章内容详细介绍的卤水汁的作法。这类东西是需要我们动手能力去试着才可以将食材制做好的，期待大家有耐心去做它。

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