绿豆淀粉实际上便是我们普遍的生的马铃薯淀粉，绿豆淀粉是现阶段我们更为常见，应用最普遍的木薯淀粉，制作过程简易，便是将土豆碾碎后，历经揉洗和沉定2个全过程最终做成的。绿豆淀粉的黏性非常好，绿豆淀粉的材质也很细致，色调是十分雪白的，光泽度很亮，吸湿实际效果稍弱。

绿豆淀粉运用十分普遍，在我们烧菜的情况下，应用绿豆淀粉的目地一般全是做勾茨用，能够使菜式料汁的粉性和浓度值更强，改进菜式的颜色和味儿。那样做的目地不但储存了菜式的味儿，还能具有维护胃的功能。

绿豆淀粉放水受热会凝固成全透明的浓稠状，在新中式烹饪(尤其是台菜)上常常将绿豆淀粉加凉水调均匀后添加煮好的菜式中做勾茨，使料汁看上去粘稠，另外使食材表面看上去有光泽度。粤菜馆茨汁一般则常用吉士粉(玉米面粉)。可是，绿豆淀粉水淀粉勾芡的料汁在晾凉后会越来越偏稀，而苞米淀粉勾芡的料汁在晾凉后不容易有转变。

绿豆淀粉不可以立即加温水调均匀或放进软食中，它会马上凝固成坨而没法煮散。加了绿豆淀粉水焯后的食材晾凉以后，茨汁会越来越偏稀，称之为“还水”，因而一般在西式面点上多运用玉米粉来使原材料做到浓稠的特点而不应用绿豆淀粉。

绿豆淀粉放水受热会凝固成全透明的浓稠状，在新中式烹饪上常常将绿豆淀粉加凉水调均匀后添加煮好的菜式中做水淀粉勾芡，使料汁看上去粘稠，另外使食材表面看上去有光泽度。绿豆淀粉水淀粉勾芡的料汁在晾凉后会越来越偏稀。

马铃薯淀粉的融化溫度为 58-65摄氏、黏稠度达到 2000BU，而支链淀粉成分约有80%。对比于别的种类的木薯淀粉，马铃薯淀粉的优质质量和与众不同特性关键反映在下列好多个层面：最先，马铃薯淀粉具备最大的黏性，可做为乳化剂应用，并且剂量应用时，已能得到合适的黏稠度;并且马铃薯淀粉分子结构聚合度高(约3000)、颗粒物大，因而具备高澎涨度，锁水特性出色，适用彭化食品、肉食品及泡面等商品。

马铃薯淀粉的蛋白、人体脂肪残余量低，含磷量高并且色调雪白，具备纯天然的磷光，水溶液的清晰度也很高，因而能改进商品的颜色和外型。也有，马铃薯淀粉的口感非常柔和，沒有苞米或小麦淀粉的典型性谷类口味，即便口味比较敏感型商品也可应用。其次，因为土豆淀粉糊化温度低，黏度的提升速度更快，有益于节约耗能。值得一提的是，因为其支链淀粉成分较高，非常少会出現疑胶和脆化状况。

功效

1、提升料汁的黏稠度。菜式在加温全过程中，原材料中的液汁会向流失，与加上的滋补汤及液體调味料便结合产生了卤料。一般烧菜中的卤料较较稀，不容易黏附在原材料表层，成菜后会造成“不进味”的觉得。水淀粉勾芡后，料汁的融化功效提升了卤料的黏稠度，使卤料可以较多地粘附在菜式以上，提升了大家对菜式味道的体会。

2、料汁勾入菜式中，料汁会紧包原材料，进而劝阻了原材料內部水份外流，那样做既维持了菜式鲜美软嫩的口味特性，又使菜式型体圆润而不容易散碎。

3、水淀粉勾芡后，因为木薯淀粉的融化，具备全透明的胶体溶液光泽度，能将菜式与调料颜色更为独特地体现出去，使菜式颜色更为明亮美观大方。

4、菜式水淀粉勾芡后能使料汁变粘稠，可缓解原材料內部发热量的释放，使菜式具备隔热保温性，增加了菜式的制冷時间，有益于顾客进餐热菜式。

作用

勾过芡的菜不但营养元素获得了非常好的储存，料汁还能具有维护胃粘膜的功效。

一般的菜式，其汤比菜味浓，并且汤中也有很多碳酸盐、维他命等营养元素。水淀粉勾芡会使料汁裹在原材料上，降低食材中营养元素的损害。

勾过芡的菜合适有胃病的人吃。由于淀粉是由好几个葡萄糖分子结构缩合反应而成的含糖量高聚物，它可与胃液功效，产生胶状物液，附在胃粘膜上，产生一层防护膜，避免或降低胃液对胃粘膜的立即刺激性，维护胃粘膜。

上文详细介绍了什么叫绿豆淀粉，绿豆淀粉实际上便是我们普遍的生的马铃薯淀粉，绿豆淀粉运用十分普遍，是我们应用最普遍的木薯淀粉，在烧菜的情况下，应用绿豆淀粉做为水淀粉勾芡，不仅能够提高菜式的味儿和菜式的感观，还能具有维护胃里的功效。

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