一.选材

选材，是搞好菜肴的前提条件。制做拔丝菜的主要材料，可选畜类肉类食品原材料，如猪肥膘肉、猪里脊、鸡脯肉、净鱼类等。还可选择水果、坚果和一部分类天然植物原材料，如莲籽、干桂圆、苹果、梨、桃、荔技、马铃薯、淮山药、马蹄子、藕等。除此之外，像水豆腐、生鸡蛋、五香牛肉干、红豆沙等，也是制做拔丝菜的常见原材料。

制做拔丝菜的调料，一般 有生鸡蛋、淀粉和面粉。采用这种调料时，应当留意品质，非常是小麦面粉的品质，最好是采用筋力小的普通面粉。

制做拔丝菜的调味品仅有一种——白砂糖。我们了解，白砂糖有白砂糖和白糖二种，而制做拔丝菜最好是采用白砂糖。这是由于白砂糖中带有20%的转化糖，而转化糖能抑制糖桨熬料全过程中的结晶产生(影响到糖桨在产生不定形玻璃体时的色度和脆度)，最后影响到拔丝菜的出丝实际效果。

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