坚果作为零食界的营养冠军，受到不少人的喜爱。享受美味的同时，你可能忽略了，爆炒栗子、香脆松子、盐焗开心果……这些可能成为过氧化值超标的“危险食物”。

5月7日，市场监管总局发布关于20批次食品抽检不合格的通告显示，三只松鼠1批次开口松子产品过氧化值（以脂肪计）超标。

5月10日，三只松鼠回应，此次不合格原系运输过程中未按要求存放所致 ，目前涉事产品已召回。

食物中的“过氧化值”代表什么？怎样避免吃到不合格坚果？《生命时报》采访专家为你一一解答。

受访专家

中国疾病预防控制中心营养与食品安全所研究员 何丽

首都保健营养美食学会副会长兼秘书长 王旭峰

中国注册营养师 谷传玲

北京朝阳医院营养师 宋新

据本次市场监管总局组织食品安全监督抽检信息显示，三只松鼠分装的开口松子，规格型号为160克/袋，生产日期为2020年5月23日，过氧化值（以脂肪计）检验结果为2.2克/100克，而标准值为≤0.50克/100克，超标幅度为3.4倍。

其中的食品安全指标名词“过氧化值”让不少网友感到疑惑。

过氧化值

表示油脂和脂肪酸等被氧化程度的一种指标，用于说明产品是否已被氧化而变质。一般来说，过氧化值越高，其酸败程度越厉害。

坚果因含较多的不饱和脂肪酸，比其他食物更易发生氧化酸败，炒制、烘烤、油炸等加工工艺，以及氧气、光照、高温都会加速酸败。

《坚果与籽类食品（GB 19300-2014 ）》中规定：

一旦坚果中过氧化值超标，就表示这类食物已经变质。一般通过细闻，就可以发现果仁酸败、或有哈喇味。食用过氧化值超标的食品通常不会对人体健康造成损害，但长期食用过氧化值严重超标的食品可能导致肠胃不适、腹泻，甚至会使体内某些代谢酶系统遭受损伤，促使大脑早衰或痴呆，对心脏也有不利影响，还有致癌作用。

过氧化值不合格是油脂类食品常出现的质量安全问题。此前，也有多种食品被检出同种情况：

坚果营养价值高，属于天然美食。然而，变质的坚果可能对健康造成极大威胁，有以下6种特征的坚果最好当心。

＋有哈喇味的

坚果中的脂肪酸产生酸败，一方面会使口感变差，另一方面油脂酸败的产物，如小分子的醛类、酮类等还威胁身体健康，一定不要吃。

掩盖“哈喇味”最好的做法就是在加工时加入大量盐、花椒、大料、糖精、香精等进行调味，因此变质坚果时常会隐藏在咸味、五香味、奶油味的坚果中，相比之下，原味、清炒的坚果品质相对会好一些。

＋霉变的

很多坚果容易受到黄曲霉菌的污染发生霉变，由此产生剧毒物质黄曲霉毒素，它会导致人发烧、呕吐，严重的还会危及生命。黄曲霉毒素还有强大的致癌能力，对人体脏器的损害极大。

因此，发霉坚果一定不能吃，一旦发现嘴里的坚果有苦味、霉味或辛辣味，就赶快吐出来并及时漱口。

＋炒焦的

坚果中含有大量脂肪、蛋白质、碳水化合物，普通的加热不足以破坏它们，但当坚果被炒焦时，温度早已在200℃以上，此时这些原本对身体有益的营养素则开始部分转化为致癌的苯并芘、杂环胺、丙烯酰胺等物质。

＋被石蜡美容过的

一方面，加工坚果时加点石蜡，会让产品更加鲜亮、卖相更好，而且不容易变潮变软，如果坚果外表油光锃亮，明显比普通的坚果“漂亮”时，很可能加了石蜡。

另一方面，有些商贩往积压已久、颜色不好的坚果中加入石蜡，用来以次充好。商贩们使用的工业石蜡纯度不高，其中含有重金属等杂质，危害健康。

＋口味太重的

口味越重，食盐添加往往越多。许多口味重、香味浓的坚果，在加工时添加了香精、糖精等物质，奶油味的坚果还添加了人造奶油。口味越重的坚果，其美味背后隐藏变质的可能性就越大。

＋灰尘散落的

负责任的商家会重视坚果原料的清洁、产品的防尘，市场上也不乏原料中灰尘等杂质多、销售时毫无遮挡的产品。因此，消费者购买时最好仔细看看盛放坚果的器皿底部，不清洁的坚果往往会在器皿下面落一层灰。

买坚果，除了通过正规渠道选购大品牌之外，还要注意以下5点。

1、首选真空包装的

有研究对保质期（12个月）内不同包装的坚果做了检测，结果显示，保质期内酸值和过氧化值都符合标准，但真空包装保鲜效果明显优于普通包装，而真空包装里添加了脱氧剂的效果更好。

购买时，要注意包装的完整性，需检查包装是否有破裂等情况。

2、选离生产日期近的，至少4个月内

坚果的保质期基本是8~12个月，这个保质期的储存条件是阴凉、干燥，避免阳光直射。

如果储存不当就会加速氧化酸败，提前变质也是有可能的，所以一定选离生产日期近的。

3、选带壳闭口的，少选剥好的

剥好的坚果，仁都暴露在外面，剥壳时还容易把坚果仁弄破弄碎，更会加剧氧化，所以最好买带壳闭口的。

像核桃、山核桃、松子、夏威夷果、碧根果，都比较容易买到带壳的，有些还可以买到闭口的。不管开口与否，都首选小包装。

4、开袋即食

开袋的食品长期处于与空气接触的状态下，开袋放置时间越久，食品被氧化的可能性就越高。

5、最好买原味的

调味坚果油盐糖含量较高，对健康有一定危害。另外，重口味会掩盖脂肪氧化酸败的哈喇味，原味的则比较容易发现。▲

本期编辑：张宇

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