蒜，既是一种蔬菜，也是餐桌上不可或缺的调味品。即使因“洗不掉的味道”，上榜社交黑名单，各种花样吃法还是让人无比上头。

全国各地，哪里的人更钟爱这种让人充满“口气”的食材？

《生命时报》（采访专家，揭秘我国大蒜产量前5名地区，并解读它一生中各个阶段的营养特长。

受访专家

国家蔬菜工程技术研究中心研究员 何洪巨

中国农业大学食品科学与营养工程学院教授 范志红

中国科学院植物研究所植物学博士 史军

北京营养师协会理事、中国注册营养师 于仁文

山东，当之无愧的吃蒜大省

大蒜最早的种植地在亚洲中部，自从汉代被引入中国，它在我国的食用历史已经超过千年。目前，我国是全球最主要的大蒜生产国、消费国和出口国。

联合国粮食及农业组织（FAO）数据显示，全球约有100个国家和地区种植大蒜，其中，亚洲为主要产区，中国常年居全球大蒜产量之首。

今年发布的《2021年中国大蒜产业数据分析报告》显示，中国大蒜主产省分别是山东省、河南省、江苏省、河北省及云南省。

据2020年发布的《特色农产品市场与产业分析调研报告》中有关大蒜产调分析数据，2014~2018年大蒜主产省种植规模分别如下：

除了产量，全国各地人民在蒜的吃法上也各有花样。通常北方人将蒜作为主食搭档，南方人更愿意将它用作调料入味：

生吃

众所周知，大蒜能杀菌消毒，还有开胃助消化的作用，其中的微量元素硒含量很高。生吃大蒜可以有效保留大蒜素。

烧烤

烧烤出来的大蒜几乎没有辛辣味，吃后不会有较重口气。但是，烧烤大蒜中的大蒜素消失殆尽，基本失去杀菌效果，仅能保留其中的矿物质。

建议带蒜皮烧烤，火不能太旺，否则容易烧焦产生致癌物。

腌制

腊八蒜、糖醋蒜等方式能保留大蒜中的矿物质，并且消除了大部分蒜辣味，但杀菌作用与生大蒜比会降低。

此外，腌制大蒜还具有解腻和促消化的作用，很适合搭配肉类食用。

发酵

经过发酵制成黑蒜后，大蒜水分会降低50%左右，糖分和氨基酸明显增加，B族维生素含量也上升。

此时大蒜素已经降解，不再有辛辣味，肠胃怕刺激的人群也能食用。

炖煮

煲汤、炖肉，特别是炖猪肚、大肠时，很多人习惯放进几瓣蒜，可以起到去除食材异味的作用。

炖煮后大蒜素已经分解，口感不辣，甚至有甜味。这是因为辣味的大蒜素转化为甜味的含硫物质，增加了汤汁的鲜甜味。

爆炒

大蒜素非常怕热，一旦遇到高温加工，杀菌作用就会大打折扣。因此，不能指望炒菜中的蒜蓉能帮助杀灭有害细菌。

和葱相比，把大蒜煸炒出香气需要较高油温，通常在大蒜粒表面发黄的时候才有最佳味道。

蒜味，为什么让人如此“上头”？

如果身边人吃了大蒜，只要对方一张嘴，那股扑面而来的“刺鼻味”就能判断。其实，大蒜的刺激性气味是它作为植物的一种防御机制。

整瓣大蒜几乎闻不到什么气味，一旦切开、碾碎，蒜味就会变得浓烈。因为大蒜的细胞被破坏时，蒜氨酸酶将蒜氨酸分解后，经过一系列反应就会转化为大蒜素，而这种气味来源于大蒜素。

人吃完大蒜后，口腔中的蒜味和大蒜被切开后的味道有所不同。因为吃完蒜产生的含硫化合物不稳定，还会继续分解。

其中，最难闻的是一种被称为甲基烯丙基硫醚的硫化物，臭味来自硫磺，并且会在口腔中萦绕不散。

匈牙利一项研究发现，吃蒜后，蒜味之所以残留那么久，是因为这种残留的味道并不来自口腔，而是来自被内脏消化过后的蒜，这种味道随着血液流经身体各个部位。

即使刷过牙，只要身体还在消化大蒜，蒜味就会持续散发。

5个时期的蒜各有营养特长

大蒜的一生要经过萌芽期、幼苗期、鳞芽花芽分化期、蒜薹伸长期、鳞茎膨大期和休眠期等多个时期，我们常吃的蒜苗、蒜黄、蒜薹、蒜头就成长于这些阶段。

发芽大蒜

抗氧化

休眠期过后，在适宜的条件下，大蒜会迅速发芽、长叶。大蒜发芽后，只要蒜头没有变色、发霉，就可以吃。

研究发现，发芽大蒜的抗氧化效果比新鲜大蒜更高，但是口感有所下降。

蒜黄

质地鲜嫩

蒜黄是大蒜的幼苗，因为在遮光条件下生长，叶绿素合成受阻，故叶子呈嫩黄色。同时，遮光条件还影响到了涩味物质的合成，因而蒜黄比较清香，辣味不浓。

蒜黄的膳食纤维含量较低，含水量较高。因其质地鲜嫩，烹饪时间较短，一般半分钟内就可出锅，营养成分损失少，尤其是维生素C能得到较好保留。

蒜黄很不容易保存，最好现买现吃，室温放置1~2天便会腐烂，放入冰箱一般能保鲜3天。

蒜苗

提鲜增香

蒜苗也称青蒜。与大多数绿叶蔬菜一样，蒜苗富含叶绿素、胡萝卜素、维生素C和钾、钙、镁等多种微量元素。其中维生素C含量为35毫克/100克，接近蒜黄的两倍。

比起大蒜的“刺激”，蒜苗的气味温和很多，它所具有的蒜香还能去腥解腻、增加菜肴香味。一般情况下，放在阴凉通风处，蒜苗可以存储1周左右。

蒜薹

富含纤维

蒜薹，也称蒜苔或蒜毫，是蒜的花茎。蒜薹的不溶性膳食纤维含量高达2.5克/100克，是芹菜茎的2倍多。因此，常吃蒜薹对预防便秘有一定好处。

长时间烹饪会破坏蒜薹中的一些营养成分，如维生素C、大蒜素等，因此，烹饪蒜薹最好急火快炒。蒜薹可以用保鲜袋装好，放入冰箱保存。

蒜头

调味高手

大蒜也称蒜头，是大蒜地下鳞茎部分。完整的大蒜含有蒜氨酸和蒜酶，当大蒜被碾碎后，这两种成分就会相互作用，产生大蒜素。

大蒜分类

区分方式

外皮色泽

外形口感

种类

紫皮蒜

白皮蒜

新蒜

老蒜

形态

蒜瓣少而大

有大瓣和小瓣

光滑呈白色，蒜皮、蒜肉水分充足

蒜肉呈黄白，蒜皮干

味道/烹饪法

辛辣味浓

辛辣味淡

生吃和腌制，如糖蒜、泡蒜等

香且辛辣，作调料，如蒜泥或腌腊八蒜

新上市的大蒜含水量比较高，买回家应平铺晾干后再保存，不要置于塑料袋中。大蒜最好在通风、干燥、黑暗处保存，这样能抑制其发芽。存放时还应保持外皮的完整，随用随剥皮。

需要提醒的是，每天生吃不宜超过2~3瓣，大蒜素除了刺激肠胃，长期过量食用还容易造成眼部不适。

其中，肝病、非细菌性腹泻、眼疾、胃病、十二指肠、脑溢血患者最好不要吃大蒜。▲

本期编辑：张宇

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