提起街边小吃，你脑海中浮现的画面可能是这样的：

如果问这其中哪样是补肾佳品，估计多半人都猜不出。甚至有人觉得，街边摊都是没有营养的食物。

它就是秋冬“街头网红”——糖炒板栗。不仅好吃，这颗栗子还有独特的营养价值。

《生命时报》采访专家，为你解析板栗的健康吃法。

受访专家

北京中医药大学东方医院主任医师 曹建春

中国注册营养师 马跃青

湖北省黄石市营养学会理事长 胡晓岚

国家高级烹饪技师 赵亮

北方栗补肾，南方栗健脾

中医认为，冬季为肾气主令，此时人体的气血开始收敛，精气需要养藏，此时食用栗子进补尤为适宜。

板栗味甘性温，入肾、脾、胃三经，有补肾强筋、补脾益胃的功效。既可以当粮食，又可以入药。

板栗有南北方之分

功效因烹饪而异

炒栗子为什么要加糖？

秋冬的街头，油亮的糖炒板栗和它让人垂涎的香气，征服了无数吃货。很多人好奇，栗子为啥要用糖炒呢？

01 香

糖在加热到熔点以上高温时，可发生褐变反应，脱水生成焦糖和降解产生挥发性的醛、酮等，带来令人愉悦的色泽和风味。

这些香味混合着栗香，可以飘出去很远，让人闻起来更有食欲。

02 色

糖具有黏附性，可以将炒沙黏附在板栗外，使得板栗受热均匀。

糖在加热过程中生成棕黑色的拟黑素以及焦糖等物质，使得糖炒栗子表面深棕油亮，颜色更诱人。

03 味

糖炒栗子味道软糯香甜，很多人误以为是加了糖的缘故，其实板栗的外皮很厚，炒板栗用的糖很难渗入到板栗仁中。

但糖融化后可以在板栗壳上形成一层薄膜，可有效得减缓板栗中水分的蒸发，使栗子吃起来软糯香甜。

糖炒栗子虽然美味，但也有不法商贩为了让栗子看上去油亮诱人，往炒栗子的砂锅里加工业石蜡油和糖精钠、甜蜜素等。大家购买时可按以下方法鉴别：

对味道比较敏感的人，可以很容易分辨出来哪些炒栗子放了糖精，哪些没放。

用糖精炒的栗子开始很甜，却没有什么回味，仔细尝还能尝到苦味。

买栗子时可以带上几张纸巾，先擦一擦栗子的外壳。

要是发现上面有油渍，说明这栗子可能加了石蜡油（也有人在炒栗子时加植物油，但加的量比较少）。

选购栗子的时候，不要一味追求果肉的色泽洁白或金黄，因为有可能是经过化学处理的。

如果炒熟或煮熟后发现果肉中间有些发褐，倒不需要担心，这是栗子所含的酶发生“褐变反应”所致，只要味道没变，对人体就无害，可以放心吃。

板栗跟这些食材是绝配

糖炒栗子的香味，让人食欲大开。其实除了单独炒、烤、煮，栗子还有不少烹调好搭档。

栗子+鸡肉

栗子鸡是最经典的家常菜之一，栗子提高了鸡肉的香甜，鸡肉增加了栗子的鲜美。

从营养上来说，栗子富含碳水化合物和膳食纤维，B 族维生素和各种矿物质的含量也不错，鸡肉富含优质蛋白质，因此两者在营养上也很互补。

栗子+谷物

无论煮粥还是蒸饭，加些栗子都会大大提升口感和营养，比如八宝粥、栗子小米粥、栗子大米饭等。

虽然从生物学上来说，栗子属于坚果，但从营养上来评价，栗子低脂肪高淀粉，将其当成“粗粮”反而更合适。

栗子升糖指数低于白米饭，很适合用来替代白米饭、白馒头、面条等主食，营养价值比一般粮食高。

栗子+香菇

香菇板栗是徽菜系里的一道传统名菜。

香菇鲜美浓香，富含维生素D和香菇多糖，栗子甘甜软糯，颜色金黄，有丰富的膳食纤维和多种矿物质。

无论从口感还是营养上来讲，两者都是非常好的搭档。做这道菜前，栗子需要提前蒸熟。

买板栗，别只挑个大的

除了糖炒栗子，大家也可以买一些新鲜的板栗，熬粥、做菜、煲汤都不错。

需要提醒的是，由于有外壳保护，一些品质差的可能也混在了好栗子中，需要仔细辨别。

1

外壳坚硬

先用手捏一捏栗子，好的栗子，外壳坚硬，不会手一捏就发瘪的凹进去。

2

体型扁平

一面圆一面扁平的栗子，是在生长过程中经常接受阳光照射的，吃起来会更甜。

3

没有声音

把栗子放在耳边摇一摇，如果听不到声音，说明比较新鲜。相反，则表明放置时间过久。

4

肤色深棕

好的栗子颜色深棕，色泽鲜亮。此外，优质的栗子表面没有虫眼，光滑又干净。

最后需要提醒大家，10个栗子相当于一小碗米饭的热量，如果是糖炒栗子，渗入了少量糖分和油脂，热量会更高。建议每天吃7～8颗，如果将其作为零食，可在正餐时适当减少主食的摄入量。▲

本期编辑：王薏欣

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