夏季堪称致病菌的“天然培养皿”，不仅有利于细菌成倍繁殖，还方便其隐匿于食物中，轻则引发腹泻，重则危及生命。

近日，欧美多国暴发巧克力相关沙门氏菌疫情。

欧洲疾病预防与控制中心报告，截至5月19日，已在14个欧洲国家以及加拿大、美国发现因食用巧克力蛋而感染沙门氏菌的病例，累计确诊266例、疑似58例，患者大多数为10岁以下儿童。

《生命时报》采访专家，解读夏季最容易“钻”进食物的6种致病菌，并教你几招防止病从口入。

受访专家

广东省预防医学会首席专家、广东省疾控中心原主任 张永慧

中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授 朱毅

欧美多国暴发沙门氏菌疫情

2022年4月，因受沙门氏菌污染，费列罗集团宣布在全球范围内召回4类巧克力产品。

4月15日，海关总署发布消费提示，提醒消费者暂停食用意大利巧克力生产商费列罗集团比利时阿尔隆工厂生产的4类巧克力产品。

除了巧克力，花生酱也于近期中招。据美国福克斯新闻网5月21日报道，美国知名食品公司盛美家宣布，召回其在美国及加拿大销售的一款花生酱，这款产品疑似污染沙门氏菌，导致多人住院。

中国香港特区政府网于5月23日发布新闻公报称，食物环境卫生署食物安全中心呼吁市民不要食用数款进口花生酱，因为有关产品可能受致病菌沙门氏菌污染。业界如持有受影响产品，应立即停止使用或出售。

夏季，致病菌的“天然培养皿”

世卫组织统计，全球每年有近十分之一的人因食物受污染而生病。夏季高温环境下，空气湿度增大，更利于致病菌成倍繁殖。

国家食品安全风险评估中心研究员陈君石强调，当前中国乃至全世界，食源性疾病是头号食品安全问题。我国一项食源性疾病监测显示，平均6.5人中就有1人罹患食源性疾病。

以下梳理几种曾在全球造成大型食源性疾病的常见致病菌：

1

沙门氏菌

特征：代谢不分解蛋白质，即使食物被污染也看不出明显变化。在20℃以上能大量繁殖，冰箱中可生存3~4个月，常在夏秋两季出没，对人和动物均可致病。

偏好食物：肉、蛋、奶等动物性食品，水果蔬菜等。

感染后果：发病症状以急性肠胃炎为主，如腹泻、呕吐等，有时还伴有乏力、肌肉酸痛、发热等症状。

2

金黄色葡萄球菌

特征：对高温、高渗等各种理化环境都有较强的抵抗力，多见于春夏两季，人的咽喉、鼻腔、皮肤上常有它的踪迹。

它本身并不具有强大的杀伤力，但一旦在食物中大量繁殖，产生金黄色葡萄球菌肠毒素，就会危害人体健康。

偏好食物：蛋白质或淀粉含量丰富的食品，如奶和奶制品、肉和肉制品、糕点、剩饭、冰淇淋等。

感染后果：人在吃了被金黄色葡萄球菌肠毒素污染的食物后，会出现恶心、剧烈呕吐（多呈喷射状）、腹痛、腹泻等急性胃肠炎症状。

3

单增李斯特菌

特征：耐低温，不怕冻，在冷藏条件下仍可生长繁殖。虽其引发侵袭性疾病的几率较低，但因强致病性，人体感染后的死亡率高，所以也是最致命的食源性病原体之一。

偏好食物：常在即食食品、黄油、冻肉和奶酪上蔓延滋长，肉类、蛋类、禽类、海产品、乳制品、蔬菜等均可被污染。

感染后果：人体感染后3~70天出现轻微类似流感的症状。偶有腹泻或其他胃肠道症状，严重感染者可患脑膜炎，孕妇感染可能导致流产、早产或新生儿感染等严重后果。

4

致病性大肠杆菌

特征：大肠杆菌在人和温血动物的肠道内普遍存在，主要在大肠且多数无害，属于非致病性大肠杆菌，但某些类型的大肠杆菌致病性强，能引起腹泻、出血性肠炎等症状，被统称为致病性大肠杆菌。

偏好食物：肉类、乳品、生蔬菜、海鲜等食物。

感染后果：人体感染后会引起严重的痉挛性腹痛和反复发作的出血性腹泻，同时伴有发热、呕吐等症状。对于某些严重感染者来说，毒素可能波及肾脏进而引发急性肾功能衰竭甚至死亡。

5

肉毒梭菌

特征：肉毒梭菌产生的肉毒毒素（一种强烈的神经毒素）是迄今为止所知最毒的天然毒素之一，可抑制呼吸致死，死亡率高。

偏好食物：该菌广泛存在于土壤、鱼和家禽的肠道及粪便中，在罐头食品及密封腌渍食物中的生存力极强。

感染后果：感染后有1~7天的潜伏期，发病初期体温正常，但会出现麻痹、心率加快、全身松散、瞳孔放大、伴有视觉障碍，严重者呼吸困难倒地休克、呼吸麻痹死亡。

6

副溶血性弧菌

特征：生命力顽强，在抹布和砧板上能生存1个月以上。它是一种嗜盐性细菌，天然存在于海水、沿海环境、海底沉积物和鱼贝类等海产品中，是引起我国东部沿海城市食源性疾病暴发的主要致病菌，在内陆地区也呈上升趋势。

偏好食物：常藏于海洋鱼、虾、蟹、贝类等海产品以及咸菜、熟肉类食品中，能通过厨具等交叉污染。

感染后果：起病急，主要临床表现为腹痛、腹泻、恶心、发热、急性胃肠炎，腹泻多呈水样便。

一份防菌提示避免“病从口入”

虽然每种菌的特征、藏匿点等有一定差异，但其“作案手法”有很多相似处。要想避免家中的食物被悄悄污染，建议记住以下要点：

＋

购买食品注意包装信息

要在正规渠道购买食材，同时注意包装上有无成分表、生产许可、生产厂家、保质期等信息，尽量购买应季果蔬，不要买破损的水果、鸡蛋。

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食材尽早吃完

挑选新鲜食材烹饪并烧熟煮透。做熟的食物宜尽早吃完，吃不完的应储存在4℃以下的环境中，夏秋季节常温放置不超过4小时。

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保证生熟分开

室内要通风，消除卫生死角，尤其冰箱、厨具、餐具等要保持干净。使用两套砧板，做到生熟分开，避免交叉污染，使用完毕后用适量白醋及碱水（小苏打）清洗并晾干，处理生肉前要把水沥干。

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慎吃生食

特别是鸡肉、虾等，一定要炒熟后食用，食物最好不过夜。储存在冰箱里的剩饭剩菜不能直接食用，必须先检查是否变质再回锅加热后食用。另外，日常要避免喝生水。

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照顾特殊人群

家庭中尤其要照顾孕妇、儿童、老人、病人等易感人群，合理搭配膳食，注意饮食卫生。冲调婴幼儿配方奶粉的水温应高于70℃，且应在冲调后两小时内喝完。

除此之外，洗手也是去除微生物的重要步骤，以下时刻最该做到手卫生：

洗手的正确方法：

本期编辑：张宇

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