受访专家：上海海洋大学食品学院水产品加工及贮藏工程系主任 陈舜胜

秋天是一年中品尝螃蟹的最佳时节，每年中秋，螃蟹也是餐桌上庆团圆必不可少的一道菜。但今年的中秋，大闸蟹可能要缺席了。有媒体报道，今年特殊的高温天气，导致湖水温度高、水草容易腐烂，多种因素致使阳澄湖大闸蟹蜕壳较晚、生长较慢，预计要到9月下旬上市。同时可能出现大闸蟹减产的情况，价格会比去年同期高一些。

环境是否会影响到大闸蟹的生长？上海海洋大学食品学院陈舜胜教授在接受“环球时报健康客户端”记者采访时表示：“这得从动物学知识说起。”陈舜胜说，在动物界中，有些动物因具有良好的控温系统，能维持恒定的体温，被称为恒温动物。而另外一类，体温会随外界温度的变化而变化，比如鱼类、爬行类，称为变温动物。“很显然，大闸蟹是变温动物，没有自我调节体温的机制，所以其生长速度、繁殖成熟都与环境温度有很大关系。”

我国不同地域有不同的蟹种，大闸蟹比较适宜生长在长江中下游地区，但气温异常、太冷太热都会影响其生长及成熟。陈舜胜解释道，我国南方地区是大闸蟹的主产区，今年气温较高，的确会导致螃蟹长得慢，脱壳时间晚。大闸蟹是甲壳动物，其外壳不能随着身体长大而扩大。每次摄入营养后，会通过“脱壳”长出更大的新壳。当完成最后一次脱壳，就是其上市的最佳时机了。也就是说，脱壳不好会影响螃蟹的大小和上市时间。

需要说明的是，虽然高温天气推迟了螃蟹的上市时间，但对其口感并无太大影响，爱吃螃蟹的人，可以放心享用美味。陈舜胜提醒，挑选螃蟹，可根据传统的“青壳、白肚、金爪、黄毛”四大标准辨认优劣。此外，食用螃蟹，也有一定的安全讲究。

蟹要活着吃

螃蟹死后，蟹体内的细菌会迅速繁殖、扩散到蟹肉中去。检验螃蟹是否为活的，方法很简单：用手轻触蟹眼，有反应的就是活的。同时，吃螃蟹时要拿掉腮、胃，胃是消化器官，腮是螃蟹的呼吸器官，里面有很多毒素。

少吃蟹膏

大闸蟹的膏和黄是两个东西，膏是偏红色的，是螃蟹的卵巢；蟹黄是黄色的，是螃蟹的肝胰脏。蟹膏胆固醇比较高，肝肾功能不好的人或老年人群最好少吃蟹膏。

现买现吃，一顿吃完

蟹不适合冷藏冷冻，冷冻热了再吃，肉质有“渣”感，口感会变差。陈舜胜表示，中医有“蟹性寒”的说法，但营养学上不会区分寒热，也就没有“蟹寒”的说法，不过有些人群有过敏的问题。而且，水产动物中，蟹类相对来说是比较好消化的，只要不吃过量就行。▲（环球时报健康客户端记者 单祺雯）

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