受访专家：中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授 朱毅

环球时报健康客户端记者 虞晔

松软香甜的蛋糕、冰爽美味的冰淇淋等超加工食品广受欢迎，在欧洲和北美，成年人30%至60%的膳食能量摄入来自超加工食品。但越来越多的流行病学研究表明，超加工食品消费水平较高，会增加糖尿病和其他代谢紊乱的发生风险。

近日，发表在《柳叶刀糖尿病与内分泌学》杂志上的一项新研究，首次说明了加工食品中乳化剂与糖尿病的关系。该研究共纳入法国10.4万名成年人（平均年龄43岁，79%为女性）的数据。参与者要完成饮食记录，收集食品和饮料的消费信息，每6个月重复一次，持续14年，以确定所消费产品中乳化剂等食品添加剂的数量。随访期间，参与者中有1056人被诊断糖尿病。研究显示，长期摄入乳化剂会增加患2型糖尿病的风险。原因也许是，乳化剂可能破坏肠道微生物群，增加炎症和代谢紊乱风险，导致胰岛素抵抗和糖尿病的发生发展。研究人员认为，新发现或许会对食品添加剂使用法规产生影响。

中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授朱毅告诉“环球时报健康客户端”记者，乳化剂是一类表面活性剂，能降低两种或两种以上互不相溶液体（如油和水）之间的界面张力，使这些液体能均匀地混合形成乳浊液。乳化剂分子通常具有亲水基和亲油基，这使得它们能在油滴或气泡表面形成界面膜，防止液滴聚集，从而保持乳浊液的稳定性。乳化剂是最常用的食品添加剂之一，通常被添加到加工和包装食品中，例如面包、蛋糕、饼干、甜点、酸奶、冰淇淋等。如在面包中使用乳化剂，添加量为面粉质量的0.1%~0.5%，做出来的面包体积大、气泡小而分布均匀，表皮和质地都更柔软、细腻，还能促进组分混合均匀，口味也得到改善。乳化剂还能有效阻止面包在储存运输过程中发干、变硬和发霉，储存期平均可延长0.6~1倍以上。在冰淇淋中，乳化剂主要用于提高原料的均匀性和稳定性。冰淇淋中的乳化剂就像一双握紧的手，能紧紧地抓牢雪糕原料中各种微小的气泡和脂肪颗粒，有效提升雪糕的抗融性与保型性，也在很大程度上为其柔顺、润滑的口感提供基本保障。加工食品如果不添加乳化剂，在某些情况下是可行的，但通常意味着质量、口感或保质期可能受到影响。“鸡蛋、蜂蜜、芝士等都是天然乳化剂，但因为成本高，大批量制作时口感达不到标准，所以目前只适合在家庭制作中使用。”朱毅说。

新研究具体列出多个常用乳化剂摄入量，与患2型糖尿病风险的关系。卡拉胶每天每增加100毫克，患2型糖尿病风险增加3%；磷酸三钾每天每增加500毫克，患2型糖尿病风险增加15%；柠檬酸钠每天每增加500毫克，患2型糖尿病风险增加4%；瓜尔豆胶每天每增加500毫克，患2型糖尿病风险增加11%；阿拉伯树胶每天每增加1000毫克，患2型糖尿病风险增加3%；黄原胶每天每增加500毫克，患2型糖尿病风险增加8%。朱毅表示，目前研究提示乳化剂或许会影响肠道微生物多样性，可能促进脂多糖（LPS）、鞭毛蛋白释放，导致肠道炎症和代谢紊乱，从而可能增加胰岛素抵抗和罹患糖尿病的风险。

生活中完全避免添加乳化剂的食物可能不太现实，那么应该如何选择加工食品呢？朱毅强调，我们应该更加关注食品成分和添加剂。购买食品时，注意查看配料表，选择添加剂较少、成分较为天然的产品。消费决定市场，也会引导企业，如果大众趋向购买无乳化剂或少乳化剂的产品，企业便会努力寻找更为天然、健康的替代品，来替代传统乳化剂，以满足消费者健康饮食需求。科学、理性地选择加工食品还需注意以下几点：保持饮食多样性，确保充足摄入各种营养素；适量摄入加工食品，避免过度依赖；关注身体反应，如出现不适症状，应及时就医并调整饮食习惯。▲

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