鸡蛋是很多人每天都吃的食物，它里面藏着一种致病菌，引起了我国八成的细菌性食物中毒。

据中国疾病预防控制中心监测数据，我国由细菌引起的食源性疾病事件中，沙门氏菌占比约70%~80%。

沙门氏菌是一种常见的食源性病原菌，感染后可引起腹泻、呕吐、发热等症状，严重可危及生命。

6月7日是世界食品安全日。《生命时报》采访专家，教你如何避免“菌”从口入。

受访专家

北京营养师协会理事、中国注册营养师 于仁文

广东省卫生健康食品安全标准专家委员会主任委员 张永慧

重庆市医院感染控制中心主任 刘 丁

沙门氏菌代谢不分解蛋白质，即使食物被污染也看不出明显变化，且生命力旺盛，在食物中能存活几个月。

感染沙门氏菌后有一个潜伏期，一般为6~24小时，临床上表现为胃肠炎，可能出现血便、呕吐、发烧。比较严重的可能出现持续性的腹泻或者高烧，5%的感染人群会出现侵袭性表现，比如菌血症、脑膜炎。儿童和老年人易出现严重感染。

中国疾病预防控制中心营养与健康所所长丁钢强提醒，沙门菌阳性分离率在每年的5月至10月较高，夏季高峰期需要格外警惕，鸡蛋及没有煮熟的鸡肉是主要的沙门氏菌感染源。

◎沙门氏菌在动物饲料和养殖环境中都可能存在，母鸡很易被感染，且常常不发病、看起来很健康。

◎寄生在母鸡生殖道和消化道的沙门氏菌，会随着鸡蛋的形成过程直接进入鸡蛋内部，鸡蛋又是从鸡的泄殖孔里生出来的，蛋壳也极易受到污染。

因此，储存、食用鸡蛋要注意以下3点：

1. 将鸡蛋和其他食物分开存放，避免冰箱里其他食品和物品被污染，特别是那些直接入口的。

2. 打鸡蛋之后蛋壳不要乱放，直接扔进厨余垃圾桶。摸了蛋壳后要马上洗手。

3. 为了保证食品安全，鸡蛋最好煮熟或炒熟后再吃。

夏季是细菌最活跃的时期，不少致病菌开始四处作乱。除了沙门氏菌，以下5种也要高度警惕。

金黄色葡萄球菌

特征：本身并不具有强大杀伤力，一旦在食物中大量繁殖，产生金黄色葡萄球菌肠毒素，就会危害人体健康。

偏好食物：蛋白质或淀粉含量丰富的食品，如奶和奶制品、肉和肉制品、糕点、剩饭、冰淇淋等。

感染症状：恶心、剧烈呕吐（多呈喷射状）、腹痛、腹泻等急性胃肠炎症状。

单增李斯特菌

特征：冷藏条件下仍可生长繁殖，引发侵袭性疾病的几率较低，但因强致病性，人体感染后死亡率高，所以也是最致命的食源性病原体之一。

偏好食物：即食食品、黄油、冻肉和奶酪，肉类、蛋类、禽类、海产品、乳制品、蔬菜等。

感染症状：感染后3~70天出现轻微类似流感症状。偶有腹泻或其他胃肠道症状，严重感染者可患脑膜炎，孕妇感染可能导致流产、早产或新生儿感染等严重后果。

致病性大肠杆菌

特征：在人和温血动物的肠道内普遍存在，主要在大肠且多数无害，属于非致病性大肠杆菌，但某些类型大肠杆菌致病性强，能引起腹泻、出血性肠炎等症状，被统称为致病性大肠杆菌。

偏好食物：肉类、乳品、生蔬菜、海鲜等食物。

感染症状：会引起严重的痉挛性腹痛和反复发作的出血性腹泻，同时伴有发热、呕吐等症状。对于某些严重感染者来说，毒素可能波及肾脏进而引发急性肾功能衰竭甚至死亡。

肉毒梭菌

特征：肉毒梭菌产生的肉毒毒素（一种强烈的神经毒素）是迄今为止所知最毒的天然毒素之一，可抑制呼吸致死，死亡率高。

偏好食物：广泛存在于鱼和家禽的肠道及粪便中，在罐头食品及密封腌渍食物中的生存力极强。

感染症状：感染后有1~7天的潜伏期，发病初期体温正常，但会出现麻痹、心率加快、全身松散、瞳孔放大、伴有视觉障碍，严重者呼吸困难倒地休克、呼吸麻痹死亡。

副溶血性弧菌

特征：生命力顽强，在抹布和砧板上能生存1个月以上，是引起我国东部沿海城市食源性疾病暴发的主要致病菌，在内陆地区也呈上升趋势。

偏好食物：常藏于海洋鱼、虾、蟹、贝类等海产品以及咸菜、熟肉类食品中。

感染症状：起病急，主要临床表现为腹痛、腹泻、恶心、发热、急性胃肠炎，腹泻多呈水样便。

要想避免家中的食物被悄悄污染，建议记住以下要点：

1注意食品包装信息

要在正规渠道购买食材，同时注意包装上有无成分表、生产许可、生产厂家、保质期等信息。

2生熟分开

注意厨具、水池的生熟分开，避免细菌病毒交叉感染。即使生食、熟食砧板分开使用，用完后也必须马上清洗，不要堆放在洗碗池中。

3慎吃生食

凉菜最好现做现吃，如果发酸、发黏，代表已经变质，应尽快丢弃处理，避免误食。

4注意个人卫生

饭前便后要洗手，洗手要用流动水。

5定期清洁冰箱

如果冰箱内结冰太厚、影响性能的话，必须尽快清理。此外，无论冰箱是否结冰，每年至少进行两次专门清洁。

提醒：在餐馆吃凉菜，注意观察商家的储存容器是否卫生干净，菜品是否低温存储等细节。▲

本期编辑：邓玉

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