每到菠萝大量上市的季节，大家对它的吐槽频率也直线上升。「一边疼一边吃」，是很多人吃菠萝时的真实写照。

此前，话题登上微博热搜，显微镜下的菠萝竟然呈现出大量针尖状的结晶……

菠萝为什么这么扎嘴？《生命时报》邀请专家解读，并教你提升吃菠萝的体验感。

受访专家

中国注册营养师 郑飞飞

菠萝之所以酸涩、扎嘴，其中一个原因是它含有的针状草酸钙结晶在刺激口腔黏膜。

看完视频后网友纷纷调侃：菠萝扎嘴，原来是物理攻击。一位科普博主也分享了菠萝在显微镜下的成像照片↓

草酸钙结晶是菠萝里天然就有的物质，微米级别，它的存在属于植物进化过程形成的自我保护机制。

从进化的角度看，草酸钙等“难吃”的物质为菠萝筑起了一道防线，避免被动物伤害。

除了针尖状的草酸钙结晶，菠萝蛋白酶也会对口腔内部“发起攻击”，产生疼痛。

这种能分解蛋白质的酶，会分解口腔黏膜上的纤维蛋白，导致黏膜受损，但通常需要作用一段时间才会有感觉，不会吃进去马上就有痛感。

从这个角度来说，当你吃菠萝时，菠萝也在“吃”你。

但也正是因为菠萝蛋白酶的存在，当菠萝和肉类一起烹调时，可以把动物肉的大分子蛋白质水解成小分子肽或氨基酸；

这样能使肉质更嫩，还能提高蛋白质的利用率，更有利于人体消化吸收，堪称天然“嫩肉粉”。

尽管一年四季都能结果，但菠萝只有在雨热同季、光照充足时才好吃，每年5~7月是吃菠萝的最佳时间。

除了选对产出时间，怎样提升每次吃菠萝的体验感？

切掉这些部位

处理菠萝首先要把皮切干净，皮里的草酸比较多；另外，切掉离茎与果心最远的部位，也能提升口感。

淡盐水浸泡

盐水泡菠萝并不能使菠萝蛋白酶失活，但能减少一些草酸钙针晶的含量，以浸泡半小时为宜。这样还有助降低酸味，提高甜味。

做熟了再吃

加热能“破坏”草酸钙针晶，所以做熟后再食用菠萝也是个好办法。

用酸奶“打辅助”

如果吃菠萝后舌头疼，马上含几勺酸奶，菠萝蛋白酶会转而专注于破坏酸奶中的蛋白质。

选对品种

很多人好奇：菠萝和凤梨到底啥区别？为什么有些凤梨不扎嘴？

其实它们属于同一物种——凤梨科凤梨属，市场上普遍说的“凤梨”，其实是在植物选育过程中，人类更喜欢吃的品种。

很多经过选育上市的凤梨品种，蛋白酶含量较低、口感也相对更甜。▲

本期编辑：徐梦莲

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