受访专家：北京食品学会老年食品与健康专委会主任委员、中国农业大学营养与食品安全博士后 王国义

环球时报健康客户端记者 王淑颖

现在的年轻人似乎越来越不快乐了，除了压力大，饮食不健康也可能是原因之一。近日，我国学者发表在《美国国家科学院院刊》上的一项研究显示，经常吃油炸食品会增加焦虑和抑郁风险。

该研究由浙江大学医学院附属第一医院张宇、浙江大学医学院附属第二医院焦晶晶等人完成，涉及14万人，平均随访11.3年。结果发现，与不吃油炸食品的人相比，经常食用油炸食品，尤其是薯条，患焦虑症风险增加12%，患抑郁症风险增加7%。此外，对年龄和性别分析发现，油炸食品对男性和年轻人的影响更明显。

研究人员认为，油炸食物过程中产生的一种化学物质——丙烯酰胺是导致焦虑和抑郁风险升高的“罪魁祸首”。动物实验发现，丙烯酰胺能够破坏大脑脂质代谢，由此引发焦虑和抑郁。之前有研究显示，人在压力大、不开心时更倾向于选择高脂高热量的油炸食品。而这类低营养食品可能让人情绪更加低落，由此发生恶性循环，乃至发展为心理疾病。

北京食品学会老年食品与健康专委会主任委员、中国农业大学营养与食品安全博士后王国义告诉“环球时报健康客户端”记者，丙烯酰胺是食物发生“美拉德反应”时的副产物，含有碳水化合物和蛋白质、氨基酸的食物，在120℃以上的高温烹调下很容易发生此反应，比如红烧肉、油炸食品、烘焙食品等。在这个过程中，食品的颜色会发黄发褐，同时释放出诱人的香气。一般来说，食物加热后颜色越深重，香味越浓郁，丙烯酰胺含量也会越高。国内外检测发现，三类食物丙烯酰胺最易超标：一是炸薯片、炸薯条、炸土豆丝等油炸薯类；二是油条、薄脆、排叉（北京传统小吃）等油炸面食；三是饼干、曲奇、薄脆饼等焙烤食品。

除了损害神经系统，丙烯酰胺还被世界卫生组织旗下的国际癌症研究机构列为2A类致癌物，长期大量摄入可能增加患癌风险。油炸食品带来的危害远不止这些，之前的多项研究发现，油炸食品还会带来以下几大危害。

第一，增加了脂肪摄入，促进肥胖的发生。第二，可能产生反式脂肪酸，增加血脂异常风险。第三，产生胆固醇氧化产物，损害心血管。第四，产生促炎有害产物和致癌物，除了丙烯酰胺，还有多环芳烃类致癌物等。第五，有些油炸食品会加大量盐，吃它们的时候，舌头受到重口味刺激，又会想喝甜饮料，进一步增加了健康风险。

因此，吃薯条、油条、麻花、炸丸子、炸鸡、炸大虾等食品时，一定要控制频率和量，每周最多一次，每次最好控制在50克以内，相当于半份中号炸薯条。如果一餐中有一道菜是油炸的，其他菜都要清淡少油，最好是凉拌菜、蒸菜、炖菜等。深颜色蔬菜中含大量抗氧化物质，搭配油炸食品一起吃，有助减少危害。▲

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