受访专家：

科信食品与健康信息交流中心副主任 阮光锋

中国注册营养师 温斐婷

环球时报健康客户端记者 王淑颖

这些年，螺蛳粉火遍全国，其特殊的味道让很多人欲罢不能。然而，今日“螺蛳粉 增臭剂”等多个话题登上热搜，引起广泛关注。

该话题来源于3月13日成都市市场监督管理局官方微博发布的一则视频，监管人员突击检查一家外卖平台评分为4.7、月销量高达4000多份的螺蛳粉店发现，该店不但后厨环境脏乱，食材质量堪忧，操作台下还有“螺蛳粉加臭酱”。一位监管人员被熏出“痛苦面具”，他说：“我都怀疑螺蛳粉的臭就是这些用品的臭味。”对此，很多螺蛳粉爱好者表示“塌房了，无法接受”。也有网友表示不解，“螺蛳粉还要增臭？已经够臭了啊！”还有不少来自广西的网友称：“正宗的螺蛳粉根本不臭。”

科信食品与健康信息交流中心副主任阮光锋告诉“环球时报健康客户端”记者，“增臭剂”是目前互联网上的一种俗称，涉事店铺所用的“螺蛳粉加臭酱”本质是复合调味料，食品标签显示，其配料有豆腐乳、酸笋、螺蛳肉、食用香精等。其实，大家网购螺蛳粉中用的底料包等，本质也是复合调味料，主要功能是为产品赋予特定的气味或口味。柳州螺蛳粉协会秘书长黄嘉鹏也回应称，增臭剂主要是用酸笋、海鲜酱及香辛料调配加工生产的，符合固态或半固态调味料生产标准。他强调，“增臭剂”是日常口头说法，规范名称应该是“调味料”。

阮光锋指出，正规厂家生产的复合调味料经过了国家安全评估，在合理使用的情况下是安全的，不会危害健康。其中的食用香精具有“自限性”，即少量使用时闻着很香，但多了就会很臭，甚至引发恶心、咳嗽，这也是监管人员被熏出“痛苦面具”的原因。

中国注册营养师温斐婷是土生土长的广西人，她告诉记者，正宗的螺蛳粉不会添加“增臭剂”，其独特的味道来自汤底和酸笋。柳州的螺蛳粉汤底都是现熬的，先将螺蛳肉爆炒，再加入猪筒骨（猪腿骨）、八角、辣椒、小茴香等数十种天然香料熬制，每家店都有“独门秘方”，因此风味不完全一样，不过大体都是鲜香的。酸笋是螺蛳粉的“灵魂”，经过发酵制得，在这个过程中产生了多种挥发性物质，给螺蛳粉带来特殊的“香臭”味道，不但丰富了螺蛳粉的口感层次，还能缓解辣味，令人食欲大开。因此，螺蛳粉的风味是所有原料综合产生的，有人觉得它香，也有人觉得它臭，这跟个人味觉敏感度不同有关。

黄嘉鹏称，柳州本地实体店获取酸笋等原材料容易，几乎未使用增臭剂；柳州走出去的连锁店品牌有自有中央厨房，也未发现使用增臭剂行为。他认为：“外地的个体户可能对螺蛳粉的理解不够透彻，因此使用增臭剂提升风味。”阮光锋说，螺蛳粉市场化下，一些商家为了让产品有辨识度，就会朝着一个方向（臭）不断加强，“增臭剂”因此被广泛应用。

温斐婷表示，对于普通消费者而言，很难通过味道判断螺蛳粉有没有添加“增臭剂”。阮光锋认为，涉事螺蛳粉店真正的问题其实是后厨环境脏乱、食材质量差等，这是很多小餐馆的通病，建议大家在外就餐时尽量挑选正规、卫生条件好的餐馆。▲

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