受访专家：中国注册营养师 李园园

环球时报健康客户端记者 张冕

秋冬季节，冷空气中飘来甜美的烤红薯味道，总是显得格外诱人。不少人都不禁好奇，为什么路边卖的烤红薯比在家里用锅蒸的更香甜可口？广东省农作物遗传改良重点实验室一项最新研究帮大家解开了心中的疑惑。

研究人员选取了12个中等大小（100~150克）的黄瓤红薯，随机分成四组，有一组作为对照组不作处理，其他三组分别上锅蒸40分钟、煮30分钟和在200℃的烤箱中烤90分钟。研究人员还邀请了10位参与者，对红薯的硬度、香气、甜味、淀粉质地、黏度、粗糙质地、纤维质地和整体味道进行了评价。结果显示，与生红薯相比，参与者对三种经过烹制后的红薯评价都在80分以上（满分100分）。而且，参与者对烤红薯的评价最高，觉得口感更甜、更美味、更有嚼劲；煮熟的红薯更软、更湿润，甜味和香气较少，总体味道最差；对蒸红薯的评价，介于烤和煮之间。

为什么烤红薯会更胜一筹？中国注册营养师李园园接受“环球时报健康客户端”记者采访时表示：“红薯在烤制过程中，水分流失、糖分浓缩，随着温度升高，红薯中的部分淀粉会被淀粉酶分解成麦芽糖。上述新研究中也发现，烘烤使红薯的可溶性糖含量从9.12%提高到36.65%，特别是其中的麦芽糖增加了200倍。另外，与麦芽糖转化密切相关的β淀粉酶，具有一定的耐高温性，在高温、干燥条件下活性最大，红薯在七八十度的高温下待得时间越久，生成的糖分越多。街边的烤红薯大多会烘烤1小时以上，烤好了还会在烤箱里保温一段时间，给了β淀粉酶更长的‘发挥时间’，能充分将淀粉分解成麦芽糖，因此口感特别香甜。”另外，大家会发现烤红薯表面有一层较硬、褐色的糖浆状物质，是红薯里面的糖在高温下被浓缩，发生焦糖反应的结果，这也让烤红薯的香甜味更“加分”。

李园园提醒，大家尽量挑选外皮完整、完全熟透的烤红薯，如果担心街头烤红薯的卫生状况，可以选择用电烤箱或红外烤箱烤制的红薯。另外，红薯含的碳水化合物和能量与等量米饭几乎相当，因此吃红薯就要减少主食的量，以免摄入热量超标。血糖高的人士最好少吃烤红薯，数据显示，去皮的烤红薯GI（升糖指数）会直接飙升到94，接近葡萄糖（100）。血糖不高的人也不要吃太多烤红薯，除了升糖快以外，红薯烤后失水，单位重量能量更高，吃得太多容易转化成脂肪堆积，让人长胖。此外，红薯中的膳食纤维被大肠微生物发酵后会产生气体，并且其胃排空速度慢，容易刺激胃酸分泌，胃肠不好的人吃了容易胀气和泛酸，这类人就要少吃。对于控体重和控血糖的人来说，除了不多吃之外，也要搭配适量富含蛋白质的肉、蛋、奶，以及淀粉含量低的蔬菜，如叶菜和瓜茄类。▲

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