受访专家：中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授 朱毅

环球时报健康客户端记者 虞晔

寒冷的冬天，人们都喜欢吃点热乎乎的食物，连水果也不能例外。通过蒸、煮、烤、微波等方式加热后，水果可以呈现出不同的风味。但也有人担心：水果加热后营养不会损失吗?

中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授朱毅告诉“环球时报健康客户端”记者，水果加热过程中，确实会损失部分营养素。比如，B族维生素和维生素C等水溶性维生素，可因加热出现流失；加热还会破坏一些酶的活性，导致部分营养素的分解。不过，有损失不代表加热后的水果完全没有营养价值，其富含的膳食纤维、微量元素和抗氧化物质等，在加热后仍能保留下来。

水果加热吃，还可能带来意想不到的好处。首先，增加水果的香气和甜度。在蒸、煮、炖等低温烹调下，水果中的氨基酸、维生素C、类胡萝卜素等会部分降解，生成醛、酮、醇等芳香物质；选择烤制等高温烹调时，水果中的葡萄糖、果糖还会与氨基酸发生美拉德反应，既能赋予水果焦黄的色泽，也会产生各种香气。其次，改变水果的性质。比如，菠萝含有的菠萝蛋白酶会刺激口腔，产生扎嘴的感觉，但高温可以破坏这种酶的活性，烤菠萝就不会有扎嘴感。最后，带来新的味觉体验。煮食水果时，其含有的部分糖和酸会溶入水中，让部分水果变得更清甜。

当然，也不是所有水果都合适加热吃。比如，猕猴桃、蓝莓、桑葚等就不适合加热，因为质地太软，无论煮、蒸或烤都容易成泥。朱毅表示，质地坚硬、维生素含量相对没那么高的水果比较适合加热吃，她特别推荐了以下几种。

苹果：苹果含有丰富的膳食纤维、维生素C和抗氧化物质。不妨尝试一下烤苹果，这是西方人经常在冬季午后食用的一种甜品，可软化果肉，同时会让部分营养素更易被人体吸收。

梨：温热的冰糖雪梨能起到很好的清热解毒、润肺止咳功效，有效缓解冬季干燥引起的咳嗽症状。

橙子：橙子具有抗氧化、抗炎等多种功效。将橙子切成片，放入温水中浸泡2~3分钟后食用，能够促进更多营养素的释放吸收。

香蕉：香蕉含有丰富的镁、钾等微量元素和膳食纤维，具有润肠通便、清热解毒的功效。将香蕉剥皮后放在微波炉里加热1~2分钟后食用，更易于消化吸收。

脆柿子：脆柿子具有润肺止咳等功效，可将柿子切成小块，放入热水中煮沸再食用，能让它变得更软糯可口。

最后，朱毅提醒，应尽量选择新鲜水果，不削皮加热，可最大程度保留水果营养；加热时间不宜过长，温度不宜过高，通常达到温热状态即可；加热过程中，可适当加入酸性物质，如柠檬汁，以增加水果中维生素C的含量；加热后要趁热食用。糖尿病患者应该控制水果的进食量，以免摄入过多糖分，对病情造成影响。▲

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