身形细长、口感爽脆的金针菇，可谓食材界的一朵“奇葩”。除了容易塞牙，它还有一个略显重口的特征：吃下去后，第二天可能会以完整姿态「排」出。

为什么金针菇能“抵抗”强大的消化系统？《生命时报》采访专家解读，并教你根据食材的消化时间搭配饮食。

受访专家

中国科学院植物研究所植物学博士 史军

武汉市中心医院肾内科主任医师 陈文莉

北京大学国际医院消化内科护士长 杨翠芳

金针菇为啥难“消化”？

说起人类与蘑菇打交道的历史，差不多和人类文明起源一样久远。早在智利发掘的人类遗迹中，就有蘑菇的痕迹。

虽然包括金针菇在内的蘑菇食材，如今已经普遍现身餐桌，但你可能不知道，蘑菇曾被认为是无用食物，因为组成蘑菇的主要物质——真菌多糖并非有效的食物来源。

真菌多糖含有纤维素、几丁质、糖原等物质，无法被人类消化系统吸收，通常表现为“怎么进去就怎么出来”。

被吞入胃中的金针菇，其中含有大量几丁质（一种膳食纤维），面对胃酸依然顽强，无法得到有效分解消化。

加上金针菇食用时比较难咬断，人们经常囫囵吞枣地将其吞入。正因如此，金针菇才会被相对“完整”地排出体内，而它也被戏称为“see you tomorrow（明天见）”食材。

在后来的研究中，科学家为真菌多糖正名，证实了它的两大隐藏技能：

因此，适量食用金针菇不会破坏消化功能，其中富含的膳食纤维也会增进机体肠胃蠕动，前提是充分煮透和咀嚼。虽然几丁质难以消化，但金针菇中含有如蛋白质等其他营养物质，能被身体有效吸收。

哪些食物能保持“原型”排出？

食物在消化后能基本保持原样地排出，并非金针菇的专利，还有一些食物也能达到相似效果或无法被肠胃有效吸收。

富含不可溶性膳食纤维的食物

由于这类膳食纤维的作用，食物硬度增加，并且它很难因溶于水改变外形，所以也可以保持“原封不动”地排出，比如玉米粒。

某些含多糖类物质的食物

植物多糖和海藻多糖是典型的膳食纤维类营养物质。

各种魔芋制品、海带和海藻制品都是富含多糖类的食物，人体吸收不了这些成分，其实它们对胃肠道健康很有帮助。但因为硬度不够，所以较少能见到排出“原型”。

富含水溶性强的色素

有些人可能发现，吃完红心火龙果后上厕所，似乎像“尿血”。

其实，这是因为红心火龙果含大量青花素，这种天然色素水溶性很强，如果没有被人体完全吸收和分解，就会把尿液染成红色。

3类食材各有“消化时长”

评价食材的可食性，除了要考察营养是否丰富，还要看会不会给消化系统增添负担。肠胃不好的人，要避免食用一些难消化的食物。

主食类

最快90分钟

主食的成分大多为淀粉，用精米白面制作的米饭、馒头、面条等消化吸收速度极快，其中完全消化白粥仅需90~120分钟。

粗粮、豆类的淀粉消化速度明显减慢，其中的膳食纤维阻碍了淀粉消化、吸收的效果。

因此，消化太快的淀粉一方面会促进体内脂肪的合成，使人重新感到饥饿，另一方面会明显升高餐后血糖。

肉类

4~6小时

肉类的消化偏慢，需要约4~6小时。粗略来讲，脂肪含量越高的肉消化时间越长，从时长来看，鱼虾类<鸡鸭禽肉<猪牛羊等红肉。

建议脂肪含量较高的五花肉、鸡皮等偶尔吃，而低脂肪高蛋白的鱼虾、牛肉、鸡胸肉等可以每天轮换食用。

蔬菜类

1~2小时

消化疾病患者“按需”选食谱

当消化系统的某一器官发生功能紊乱或病理损害时，日常饮食会对其造成直接影响。如果饮食不当，不仅会影响疾病康复，还可能加重病情。

普食

每天适宜的饮食包括谷粮类、动物类、豆类、蔬果及油脂类食物，不适宜吃煎炸和难以消化的食物，辣椒、咖喱粉等有强烈刺激味的调味品也要少吃。

软食

主食以软米饭为主，适当搭配面条、馒头、包子、饺子、馄饨等，吃瘦肉、动物内脏、鱼类、蛋类及豆制品时，一定要切碎煮烂，少吃酸味重的水果，如李子、杏、柠檬等。

流食

选用不含任何渣滓及产气的流体食物，如菜汁、米汤、蛋白水及稀藕粉等，尽量少喝牛奶、豆浆、果汁以及其他过甜的食物。浓流食以无渣、较稠的食物为宜，比如鸡蛋薄面糊。

半流质饮食

煮烂的挂面汤、面片汤、稠粥、鸡蛋汤等，易于吞咽和消化。不宜吃蒸饭、烙饼、膳食纤维含量高的蔬菜、大量肉类及用油煎炸的食物。

高蛋白饮食

每天总热量为3000大卡左右，其中，蛋白质推荐量为1.2~2克、脂肪60~80克、碳水化物400~500克。

低脂肪饮食

患有消化系统疾病的人，要尽可能少吃肥肉、花生米、芝麻、松子、核桃、蛋黄、油酥点心等食物。

低胆固醇饮食

消化不好的人，平时少吃动物内脏、脑髓、鱼籽、虾、蟹黄、蛋黄等胆固醇含量高的食物。

低纤维饮食

将食物切碎烧烂，瘦肉、鱼片、鱼丸、虾片、虾仁、虾饼、蔬菜的嫩叶、土豆、胡萝卜及豆腐、粉丝、粉皮等都比较好消化。

低盐低钠饮食

每天烹饪用的食盐量为2~4克，或酱油10~20毫升，最好别吃酱菜、咸蛋、咸肉等。

低嘌呤饮食

不宜用食物包括动物肝、肾、脑，蟹，沙丁鱼，风尾鱼，浓肉汤，鸡汤，豌豆，扁豆及蘑菇，冬菇等。另外，会导致神经兴奋的酒、浓茶、咖啡等也要少喝。

高脂血饮食

全天脂肪摄入总量为25~30克，最多不超过35克。少吃或不吃含蔗糖多的食品，如甜点心、糖果等。平时不宜吃牛油、动物内脏、蛋黄、可可、椰子等。

高纤维饮食

宜选用含食物纤维多的食物，如韭菜、芹菜、金针菜、黄豆芽、竹笋、茄子、粗粮、水果，含抗消化淀粉较多的土豆、甘薯等也可适量食用。▲

本期编辑：张宇

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